一条带鳞的鱼，藏着宁波人几代人的咸鲜乡愁
06-12 06:07
精选参考来源
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3. 宁波人说起“霉”字，脸上便有了光。 霉干菜，霉豆腐，霉苋菜梗，还有这霉鳓鱼。一个“霉”字，外人听了皱眉，宁波人听了却咽口水。那霉，不是坏了的霉，是时间在盐与鱼身上慢慢走出来的印记，是海风与光阴合谋酿出的滋味。 鳓鱼，本地人也叫它白鳞鱼。身子扁扁的，鳞片细密，银光闪闪，像刚从月宫里掉下来的。这鱼金贵，不金贵在价钱，金贵在一身油脂。鳓鱼肉厚油润，是天生该腌的料。鲜吃也好，可宁波人偏要把它腌了、霉了，让它从一条鲜亮的鱼，变成一块灰扑扑、臭烘烘的咸货——然后拍手叫好。 做霉鳓鱼，老辈人叫“三刨”。新打的鳓鱼，不刮鳞，开膛去肚，抹上粗盐，一层鱼一层盐码在缸里。过几天翻出来，洗去血水，再抹盐，再码。如此反复三次，这叫“三刨”。刨的不是鱼，是鱼身里的水分，是腥气，是凡俗。三刨之后，鱼肉紧实了，入味了，开始悄悄地起变化。盐分渗进肉的纹理，蛋白质慢慢分解，氨基酸一点一点地析出。那股子气味，就在缸里一天天地发酵，从咸到腥，从腥到臭，从臭到香。 宁波人把这个过程，叫“发”。 发了的霉鳓鱼，外表灰白，鳞片软塌塌地贴在肉上，闻着有一股子冲人的臭。外地人捂着鼻子退三步，宁波人凑上去深深吸一口气——就是这个味。 吃霉鳓鱼，最简单的法子是蒸。切一块，搁在碗里，放几片姜，一点料酒，上饭镬一蒸。饭熟了，鱼也熟了。揭开锅盖，那股子气味先冲出来，然后是鱼香。鱼肉已经酥烂了，用筷子一拨，一瓣一瓣的，呈蒜瓣状，透着一层油润的光。夹一块放在米饭上，用筷子头一压，鱼肉就碎了，混在饭里，扒一口进嘴——咸，鲜，香，还有一丝若有若无的、发酵后特有的“梅香”，在舌尖上打着转。那咸不是齁人的咸，是吊鲜的咸；那臭早就没了影，只剩下厚实的、绵长的鲜味。 讲究些的，做霉鳓鱼蒸蛋。霉鳓鱼切小块，码在碗底，打两个鸡蛋，加温水搅匀，倒进去，上锅蒸。蛋羹嫩滑，鱼肉的咸鲜渗进蛋羹里，每一口都带着海的滋味。宁波人家里来了客，上不得台面的大菜，这道蒸蛋是少不了的。 还有霉鳓鱼烧豆腐。老豆腐切块，霉鳓鱼切段，锅里放油，鱼块先煎一下，然后下豆腐，加水，小火炖。豆腐吸饱了鱼汁，比鱼本身还好吃。这道菜，热的吃，凉的吃，都行。凉了，汤汁凝成冻，夹一块豆腐，冻在筷头上颤颤的，送进嘴里，凉的，滑的，鲜的，夏天的滋味。 宁波靠海，老辈人打渔为生。鱼多了吃不完，就得腌。从前没有冰箱，盐是最好的保存法子。可宁波人不满足于单纯地腌咸鱼，他们在盐腌的基础上，又加了时间的维度，让鱼在缸里慢慢发酵，慢慢蜕变。这不是为了保存，是为了风味。把一条鲜鱼腌成咸鱼，是智慧；把咸鱼再腌成霉鱼，是艺术。 霉鳓鱼在宁波人的餐桌上，是寻常得不能再寻常的吃食。早饭搭粥，切一小碟霉鳓鱼肉，筷子头蘸一点，满口咸鲜，半碗粥下去了。午饭下饭，霉鳓鱼蒸蛋，蛋羹拌饭，孩子能吃两大碗。夜里冷了，煮一碗年糕汤，放几块霉鳓鱼，汤立刻有了魂，热腾腾地喝下去，从胃里暖到心窝。 宁波人走到哪里，都惦记这一口。在外地，超市里什么都有，就是没有霉鳓鱼。偶尔有老乡带来了，大家分着吃，切一小块，舍不得多夹，用筷子头蘸一点，抿在嘴里，慢慢品。品的不只是鱼，是故乡的风，是海边的潮，是灶间蒸笼里冒出来的那股子白汽。 霉鳓鱼不是什么登大雅之堂的菜。它不上宴席，不待贵客，就是寻常人家灶台角落里的一碗小菜。可它养了宁波人几辈子，从爷爷的爷爷那辈吃起，吃到孙子这辈，还是那个味。 蒸笼揭开，热气扑脸。霉鳓鱼卧在白瓷碗里，灰扑扑的，皱巴巴的，不起眼。可你夹一块，放在米饭上，扒一口进嘴—— 咸的，鲜的，香的，糯的。咽下去，喉咙里暖暖的。那股子臭，早不知跑到哪里去了。#宁波美食 #宁波特色美食
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