入秋贴秋膘！清炖宁夏滩羊肉：干湿蘸料吃本味，秋冬进补最对味！

8月份，我的一个宁夏粉丝给我寄来了半只滩羊，他家世代做的都是牛羊肉，有养殖场和屠宰场。按理说应该是当时就吃掉的，因为那样才最鲜美！但当时夏天天气热，并不是进补的好时候。所以立秋后，我就想着尝尝宁夏的滩羊！宁夏本地人最推荐的就是清炖，这也是滩羊肉的最佳料理方式，也是最能够突出食材品质的做法。

滩羊凭啥敢清炖

说真的，滩羊这东西我是真服。宁夏那边的羊，吃的是盐碱地的水草，肉嫩、膻味还轻，是国内数得着的好羊肉。

就因为它本身不腥不膻、肉质细嫩，才敢拿来清炖吃原味，换我们河南本地的羊，不放重料，根本就没法吃。滩羊在宁夏养了几百年，当地的草滩水塘喂出来的羊，连油脂都是清透的，跟内地那些膻得人皱眉的羊完全两码事。

泡水去血水，不膻的底

先说这肉怎么弄。我选的是不带骨的肉块，因为当时没吃，冻了起来，所以下锅前最重要一步：泡水（如果是新鲜羊肉的话，只需要清洗一下就行，根本不用泡水）。把血水泡出来，两到四个小时，中途换两次水。这步偷懒不得，肉不膻的底线就在这儿——血水去干净，膻味先去掉一大半，剩下的交给食材本身。你要是赶时间泡半小时也行，但泡足了味道真不一样，别嫌麻烦，我一般早上出门前泡上，晚上回来直接炖。

滩羊清炖只需三样佐料

清炖的佐料我什么都没多加，就姜、葱、花椒。本来滩羊就不腥不膻，清炖就是吃它那个本味，你搁一堆八角桂皮料酒，反而把味儿盖没了，那才可惜。羊肉冷水下锅，大火烧开把浮沫撇干净，转小火慢慢咕嘟。

白萝卜最搭

炖到半小时的时候把白萝卜扔进去——白萝卜和羊肉是绝配，吸饱了羊汤那叫一个清甜，还能解腻。白萝卜这东西便宜又讨喜，跟羊肉是老搭档，没它这锅总觉得空落落的。再接着小火炖，前后大概一个小时，拿筷子能扎透肉、萝卜也软了，汤清清亮亮的就成。

两种蘸料两种风味

重点来了，蘸料我搞了两种。

干料：辣椒粉、孜然，再加点芝麻盐（我们河南特有的）。羊肉趁热蘸这个，外头一层香辣孜然裹着，芝麻盐提个咸香，越嚼越香。

干料

湿料：蒜泥、香醋、姜汁。这个解腻一绝，一口羊肉一口蒜醋汁，腻劲儿全没了，反倒衬出肉的鲜甜。

爱吃辣的蘸干料，想吃清爽的蘸湿料，一锅羊肉两种吃法，谁也别争。我更偏心湿料一点，蒜醋一激，羊肉的鲜一下子就跳出来；干料最适合肥一点的，香辣解腻两碗一起上桌才像回事。

入秋贴秋膘不是瞎讲究，天凉了人就想吃点热乎带油水的，羊肉温补，比瞎吃那些补品踏实多了。比起夏天猛吹空调啃冷饮，秋天就该来这么一口热乎的，胃里才舒服。这锅清炖滩羊端上桌，先喝汤再吃肉，暖身进补都齐了。汤清清亮亮，肉软嫩，连白萝卜都吸满了味。