可露丽外壳焦苦、内部沉底？问题多半在炉温曲线和面糊状态

可露丽这个点心，成败全写在切面上：外壳深褐、敲起来脆，里面是蜂窝状的湿润芯子，才算做对。家里烤出来常见的两种翻车，一种是外壳黑得发苦、里面还生，另一种是外壳颜色挺好看，切开底下沉着一层结实的糊。这两件事经常被当成同一个火候问题，其实一个出在炉温曲线，一个出在面糊状态，改法完全不同。

面糊先静置够时间

可露丽的配方不复杂：牛奶500克、全蛋液50克、蛋黄液36克、细砂糖120克、低筋粉100克、无盐黄油25克、黑朗姆酒15克。

牛奶加黄油小火煮到边缘冒泡，关火晾到60℃以下，蛋液加糖搅到糖化开，筛入低筋粉拌匀，再把温牛奶分三次倒进去，边倒边搅。拌好的面糊过筛两遍，滤掉未化开的粉粒，贴面盖保鲜膜，冷藏静置24到48小时。

静置不足12小时的面糊，粉没充分吸水，烤出来底部容易沉一层。

入模前先搅匀再看温度

面糊在冷藏室里静置24小时以上，会分成两层：上层偏稀，下层是沉下去的粉和黄油。入模前用刮刀从盆底翻上来搅匀，把沉底的粉带起来，这一步不做，烤完底部就沉一层。

至于回不回温，两种做法都有人用：

冷面糊直接入模，靠4℃的面糊和230℃的模具之间的温差迅速起发，蜂窝细密。

回温到15到18℃再入模，面糊流动性好，倒的时候不挂壁，膨发更均匀，家用烤箱温度偏低时这条路稳一些。

怕的是半冷半温：面糊在室温放了半小时，上层温了、下层还凉，入模后受热不匀，沉底和局部死面一起出来。

模具和涂层决定外壳

铜模导热快，外壳薄而脆；硅胶模导热慢，同样的温度和时间，外壳偏厚、颜色浅。

用铜模，模具内壁刷一层蜂蜡和黄油1比1的混合液，刷薄薄一层，刷厚了蜡在高温下先焦，外壳带苦味。模具提前放在200℃的烤箱里预热10分钟，面糊倒到模具八分满，留出膨发的空间。

硅胶模不用预热，但烤制时间要往后加10分钟，炉温上调10℃。

两段炉温是基本盘

可露丽的炉温分两段：前段230℃烤15分钟，让外壳迅速定型、面糊开始膨发；后段降到180℃烤45到50分钟，把中心烤熟、蜂窝撑开。

前段温度不够，外壳立不住，出炉就塌；后段温度高了，外壳从深褐走到黑，苦味就是这么来的。

家用烤箱的温度偏差常在20℃上下，头一炉放一个烤箱温度计，看实际读数再定设定值。烤盘放在中下层，离上火远一点，表面上色慢一些。

外壳焦苦的三个来源

一是炉温实际偏高，尤其小烤箱、烤盘离加热管近，表面接受的辐射热比显示温度高。

二是糖量按原方没减，糖在180℃以上焦化速度快，家用烤箱温度不均匀，边缘先黑。

三是模具涂层太厚或者模具太薄，薄模导热快，外壳几分钟就过火。

对应的改法：炉温降10到20℃、糖减10%、换厚模或者垫一层烤盘。外壳已经发黑但里面没熟，下一次把前段缩短到12分钟，后段延长5分钟，用时间换温度。

沉底和布丁层不是一回事

切开看到底部一层实心，先分清是沉底还是布丁层。

沉底是粉粒下沉，底部颜色偏白、口感粉；布丁层是面糊里的水分和蛋液在低温下分离，底部颜色偏黄、口感像蒸蛋。

沉底查静置时间和回温，布丁层查炉温前段够不够、面糊入模前有没有搅匀。两种情况都能靠“回温到位、入模前轻搅、前段高温”改善，但沉底还要把粉筛得更细，低筋粉受潮结块，过筛两遍也不嫌多。

脱模要趁热

出炉立刻倒扣，模具还烫的时候把可露丽磕出来，晚5分钟，外壳回缩就粘在模壁上。

倒扣在晾网上，外壳朝上，凉10分钟再动。脱模不下来的，多半是涂层没刷到边角，或者模具预热不够，下一次把混合液刷到模具口沿。铜模用完趁温热用软布擦，别用水泡，氧化层掉了，下次更粘。

回软和复热

可露丽出炉4到6小时内外壳的脆度还在，超过这个时间，空气中的水分往里走，外壳回软。

当天吃不完的装袋冷冻，吃之前180℃复烤5分钟，外壳能回脆，芯子还是润的。冷藏保存反而让外壳吸潮更快，两天就软塌塌。复烤别用微波，微波只热不透，外壳韧得咬不动。

面糊里的蛋液按克称，不按鸡蛋大小估，全蛋液和蛋黄液分开称，盒装蛋液开盒即可用，克数准，面糊按重量配，批次之间更稳定。

值友常问

问：面糊可以只静置12小时吗？

答：可以，但蜂窝会小一些，底部沉粉的概率高一点。时间紧就静置12小时，入模前把面糊从底部搅一遍，尽量把沉下的粉带起来。

问：没有铜模，用马芬模行不行？

答：行，但模具深度不够，可露丽膨发时容易溢出，面糊倒六分满，炉温前段降到220℃，时间缩短5分钟。马芬模导热介于铜模和硅胶模之间，外壳厚度中等。

问：为什么我的可露丽出炉就塌？

答：前段温度不够，外壳没定型；或者面糊在室温放太久，搅进了空气，入模后气泡上浮顶破外壳。前者把前段提到230℃，后者入模前少搅、别打发，面糊从冷藏取出就直接用。

问：外壳颜色够了，里面还是湿的，怎么办？

答：后段延长5到8分钟，用锡纸盖住顶部，防止外壳继续加深。中心温度到90℃以上，内部就基本熟了，有探针温度计可以插一只试。

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