每日风物 篇十九:或许只有亲自品过,才能明白什么叫“凤香”

2021-01-26 21:00:00 10点赞 16收藏 23评论

白酒的香型分类奇妙而丰富,酒体在口腔中以不同的形式展现,让人品味不同的滋味。其中,有一种被称为“风香型”的白酒,其香气悠远绵长,喝完之后还会持续留香,而此香型的白酒代表只有一款,且还是西北地区规模最大的“国家名酒”。它集酒香、酯香、曲香、糟香于一体,复合而香唇,它就是来自陕西宝鸡的西凤酒


或许只有亲自品过,才能明白什么叫“凤香”


穿越千年的沉浮,余香不散绵延至今

相传,远古的华夏大地分九州,冀、兖、青、徐、扬、荆、豫、梁、雍,其中雍就是西凤酒的诞生地——凤翔县,可见西凤酒的历史悠扬久远。有相关人士研究提出,西凤酒最早可以追溯到殷商时代,它最初的名字和形态还并非西凤酒,而是经过历代演变而来,周朝是秦饮酒,汉朝是秦州春,唐宋时期是柳林酒,宋元时期是蘖(niè)泉,明清时期是凤翔烧酒……一路迭代进化,酿之技艺保留下好的,提升了不足的,于是终于幻化出今日的西凤酒。


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苏东坡曾言:“花开酒美盍不归,来看南山冷翠微”,这便是对柳林久(西凤酒前身)的赞美。西凤酒被白酒圈内的一些酒文化研究者视为中国酒文化起源之一,因为陕西是周礼的发源地,其中涵盖的酒礼便是其中一项核心礼节,这样的礼仪风俗一直以西凤酒为载体延续至今。


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民国时期,西凤酒的名声已经遍布全国,民间还有传言:“陕西以飞翔、岐山、宝鸡等县所产凤酒最优质。”可见其香飘早已弥漫全国。只不过后来进入战乱年代,酿酒的事业不得不受牵连而被迫中断。新中国成立后,凤翔县的柳林镇仅存的数间小酒坊在岌岌可危的态势下努力存活着。直到上个世纪五十年代,西凤酒终于得倒总理的关切,于是得到国家的资助在原有的基础上重新规划复活。一年后正式重启,产品正式被定为“西凤”。从此,酒厂渐渐壮大,西凤酒再次得以迅速发展,名气再度被光环照耀,如今早已是全国知名白酒,还因为香气独特自称一派,让钟爱它的人爱不释口。


或许只有亲自品过,才能明白什么叫“凤香”


就地取材+独特工艺,孕育出凤香型白酒

西凤酒作为中国凤香型白酒的唯一典范,凭借的正是它独特的酿造技艺。以当地优质的高粱为原料,取柳林井水,采用土暗窖发酵,经“酒海”储存三年以上,自然老熟得成。


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其主料高粱除了选择优质的外,投产前还需要粉碎处理,让其可以通过1毫米的筛孔,辅料则是高粱壳或稻壳,且使用前需要先清蒸处理,去除冗杂的味道。


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整个酿制过程中独特的地方有几处,其一,它以大麦、豌豆混合制曲,赋予大曲一种独特的香味,从而体现出西凤酒的典型香气。其二则是发酵窖分暗窖和明窖,普遍用暗窖制成。其三则是发工艺流程中有多种窖藏法:立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等,自成体系。最后,则是西凤酒里独有的“酒海”,其用当地荆条编织而成容器,内壁贴上麻纸,涂上猪血,同时辅以蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等物品按一定比例制成涂料涂抹,晾干后便成为“酒海”,这样配有多种“调料”的容器利于酒的熟化,防渗漏性能强,适于长期贮存。如今,容器载体可能发生变化,但是“酒海”的涂料并没有变化,毕竟也是凤香型形成的主要原因之一。


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西凤酒纯净五色,清凉透明,味道醇香带着香气,清却不淡,浓却不烈,香不刺鼻,辣不呛口,喝一口回甘之余,还有散不去的复合香气在嘴中缭绕,让人回味无穷。



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