每日风物 篇十九：或许只有亲自品过，才能明白什么叫“凤香”

白酒的香型分类奇妙而丰富，酒体在口腔中以不同的形式展现，让人品味不同的滋味。其中，有一种被称为“风香型”的白酒，其香气悠远绵长，喝完之后还会持续留香，而此香型的白酒代表只有一款，且还是西北地区规模最大的“国家名酒”。它集酒香、酯香、曲香、糟香于一体，复合而香唇，它就是来自陕西宝鸡的西凤酒。

穿越千年的沉浮，余香不散绵延至今

相传，远古的华夏大地分九州，冀、兖、青、徐、扬、荆、豫、梁、雍，其中雍就是西凤酒的诞生地——凤翔县，可见西凤酒的历史悠扬久远。有相关人士研究提出，西凤酒最早可以追溯到殷商时代，它最初的名字和形态还并非西凤酒，而是经过历代演变而来，周朝是秦饮酒，汉朝是秦州春，唐宋时期是柳林酒，宋元时期是蘖（niè）泉，明清时期是凤翔烧酒……一路迭代进化，酿之技艺保留下好的，提升了不足的，于是终于幻化出今日的西凤酒。

苏东坡曾言：“花开酒美盍不归，来看南山冷翠微”，这便是对柳林久（西凤酒前身）的赞美。西凤酒被白酒圈内的一些酒文化研究者视为中国酒文化起源之一，因为陕西是周礼的发源地，其中涵盖的酒礼便是其中一项核心礼节，这样的礼仪风俗一直以西凤酒为载体延续至今。

民国时期，西凤酒的名声已经遍布全国，民间还有传言：“陕西以飞翔、岐山、宝鸡等县所产凤酒最优质。”可见其香飘早已弥漫全国。只不过后来进入战乱年代，酿酒的事业不得不受牵连而被迫中断。新中国成立后，凤翔县的柳林镇仅存的数间小酒坊在岌岌可危的态势下努力存活着。直到上个世纪五十年代，西凤酒终于得倒总理的关切，于是得到国家的资助在原有的基础上重新规划复活。一年后正式重启，产品正式被定为“西凤”。从此，酒厂渐渐壮大，西凤酒再次得以迅速发展，名气再度被光环照耀，如今早已是全国知名白酒，还因为香气独特自称一派，让钟爱它的人爱不释口。

就地取材+独特工艺，孕育出凤香型白酒

西凤酒作为中国凤香型白酒的唯一典范，凭借的正是它独特的酿造技艺。以当地优质的高粱为原料，取柳林井水，采用土暗窖发酵，经“酒海”储存三年以上，自然老熟得成。

其主料高粱除了选择优质的外，投产前还需要粉碎处理，让其可以通过1毫米的筛孔，辅料则是高粱壳或稻壳，且使用前需要先清蒸处理，去除冗杂的味道。

整个酿制过程中独特的地方有几处，其一，它以大麦、豌豆混合制曲，赋予大曲一种独特的香味，从而体现出西凤酒的典型香气。其二则是发酵窖分暗窖和明窖，普遍用暗窖制成。其三则是发工艺流程中有多种窖藏法：立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等，自成体系。最后，则是西凤酒里独有的“酒海”，其用当地荆条编织而成容器，内壁贴上麻纸，涂上猪血，同时辅以蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等物品按一定比例制成涂料涂抹，晾干后便成为“酒海”，这样配有多种“调料”的容器利于酒的熟化，防渗漏性能强，适于长期贮存。如今，容器载体可能发生变化，但是“酒海”的涂料并没有变化，毕竟也是凤香型形成的主要原因之一。

西凤酒纯净五色，清凉透明，味道醇香带着香气，清却不淡，浓却不烈，香不刺鼻，辣不呛口，喝一口回甘之余，还有散不去的复合香气在嘴中缭绕，让人回味无穷。