美食 篇七：盘点2022年河南春晚那些一闪而过的传统豫菜，“八大菜系之母”的豫菜到底有什么？

我是一个土生土长的河南人，但长大之后才知道我好像没有吃过正宗的豫菜。提起河南的美食，很多小伙伴可能也是只知道黄河大鲤鱼、胡辣汤、烩面、开封灌汤包等。

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直到今年《2022“虎虎生风中国潮”河南春晚》，节目中一闪而过的各色传统豫菜才让我明白，河南不仅历史文化源远流长，美食文化也是博大精深。

1..鲤鱼焙面

糖醋软溜鱼焙面

鲤鱼焙面是“糖醋软溜鱼焙面”的简称，是河南开封的一道传统特色名菜，也是“豫菜十大名菜之一”。由“糖醋熘鱼”和“焙面”这两道历史名菜配制而成。鲤鱼选取的是开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼，焙面则需要极细的龙须面。

据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上已经流行糖醋熘鱼，特点是色泽枣红，软嫩鲜香。《如梦录》记载：当时制作龙须面只是用水煮熟，后改为炎焙制的方法，故称为"焙面"。细如发丝，蓬松酥脆，甜中透酸，酸中微咸。

这道有名的豫菜也是我一直想要尝试的美食，小伙伴们去开封旅游的话一定要品尝哦！

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2.铁锅涨蛋

铁锅涨蛋

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中有一篇散文《铁锅蛋》，说的就是河南郑州、开封等地的一道特色名菜“铁锅涨蛋”。鲁迅先生生前也很喜欢吃河南菜，他邀请胡风和聂绀弩夫妇吃饭时吃的也是这道“铁锅涨蛋”。

铁锅涨蛋其实说起来很简单，鸡蛋打散，虾仁、海参、火腿、香菇丁及高汤和鸡蛋液调和。食材虽然简单，但烹饪难度很高，要放在特制的铁锅内烧至八成熟时，用烧红的铁锅盖或悬或盖在锅上，上烘下烤，利用铁锅盖的热量将蛋液烤熟暄起而成。

据说这道菜是北宋时期的宫廷菜，吃起来有蟹肉的味道，非常鲜美独特，而且制作过程有一定的表演性。但看到烧红的铁锅盖，其实就能知道这道菜并不易做。

食材简单但烹饪难度高，你说饭店该如何定价呢？也难怪我们很少在饭店里见过这道菜了。

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3.蓖扒素五彩

2018年著名烹饪大师、中国厨艺精英联盟主席李志顺大师入选享受国务院政府特殊津贴，这也是河南餐饮界首次有人获此殊荣。我也才知道原来一直以为没什么特色的豫菜其实是国宴菜的级别。

李志顺大师不仅继承了“国宝级”大师、原钓鱼台国宾馆首任厨师长候瑞轩先生的传统技艺，而且还精心钻研创新菜品。他创制的“篦扒素五彩”也被评为河南名菜。

篦扒素五彩

豫菜中的“篦扒”其实是将切好的食材铺在竹篦子上，然后在锅内加入高汤，将竹篦子和上面摆好的食材一同放入锅内，盖上盘子，先用大火烧，再改用小火让食材充分入味，达到“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的程度。

加竹篦子是为了避免食材糊底，盖盘子则是为了保持造型。等到汤汁快要收干时，一手拿漏勺托起竹篦子，一手摁住盘子翻转过来，篦子上的食材就稳稳地扣在盘子中了。而且原汤已经收浓收黏，不用再额外勾芡，直接浇入盘中即可。

又是竹篦子，又是盖盘子，这道菜的制作过程也是十分讲究。这也能解释我为啥没吃过了，这么讲究的菜品，普通饭店肯定不会费时费力去做了。

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4.葱椒炝鱼片

葱椒炝鱼片

“葱椒炝”在烹饪方法上属于“油炝”的一种，是豫菜中独有的一种烹调方法，主要是在河南开封有这种做法。是把花椒用料酒泡软后和葱、姜一起制作的调味配料。因为原料有葱和花椒，所以称为“葱椒炝”。

采用“葱椒炝”的菜品主料一般选用鸡、鱼等肉类和带有脆性的新鲜蔬菜。常见的菜肴有“葱椒炝鱼片”、“葱椒炝荔枝鸡”等。

这种做法具有椒香扑鼻、脆嫩鲜美的特点，虽然我也没吃过，但不耽误我流口水，有机会我一定要复刻这道传统豫菜，小伙伴们等着我。

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5.托烧豆腐

“托烧豆腐“也是一道传统的豫菜，味道以酸甜为主。至于为什么要叫“托烧豆腐”，我也不知道，查找资料也是说师傅的师傅就这么叫...

这道菜的主要原料有老豆腐和鸡蛋，辅料有葱、大蒜、面粉、淀粉、白糖、米醋、盐等。做法是：

1.将豆腐洗净，切成骰子大小的丁；

2.葱、蒜切碎；白糖、米醋、盐、少许水、淀粉兑成糖醋汁。

3,豆腐丁放水中焯去豆腥味，控干水分后放在用鸡蛋、面粉、淀粉、油和好的糊中拌匀。

4.将豆腐丁下热油中炸成金黄色，

5.葱、蒜炒出香味，倒入兑好的糖醋汁，汤汁沸腾后，将炸好的豆腐丁放入，翻炒均匀即可。

终于有一道制作过程不是那么难，在家好像也能容易复刻的菜了，小伙伴们也可以在家试试。

6.糟熘鱼片

自古以来，我国就有酒糟入菜的习俗。比如经典的糟熘菜，不仅是豫菜，鲁菜中也有糟熘的做法，糟熘鱼片更是有着600年历史的御宴名菜。

糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，菜品能否成功，关键在于香糟汁的配置，我找到的配制方法是：香糟1斤，料酒1斤， 白糖1两，糖桂花1钱（3.125g），盐1钱（3.125g）放在一个大的容器中拌匀，浸泡12个小时后，用白布过滤，滤出来的汁就是香糟汁了。

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制作糟熘鱼片首先是对食材的上浆处理，然后采用滑油这种熟处理的方法。在锅里加入香糟汁和适量高汤，中火烧沸后下入鱼片，加热入味、勾芡收汁。

看着仿佛是学会了，不知道我能不能做出来口味正宗的糟熘鱼片，写完就去试。

除了“鲤鱼焙面”，其他的菜式做法我作为一个河南人也是第一次听说。一直以为我的家乡对吃食比较随意，但查找了好多资料才明白其实并不是这样的。

河南的豫菜讲究“五味调和、质味适中”，“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡；“和”是指融东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。

现在的我们总是追求着味觉的刺激，像豫菜这样调和适中的味道，已经不能满足人们对极致味道的追求。而且传统的豫菜其实多是国宴菜，虽然食材简单，但烹饪过程讲究，可是口味又不足以支撑如今餐饮行业的激烈竞争。

豫菜并不是八大菜系之一，但却被誉为是“八大菜系之母”，作为一个河南人，我私心是希望豫菜的传承不要断，也希望更多人能知道河南的美食并不是只有“胡辣汤”和“烩面”。

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我是“有文化的吃货”，陪小伙伴们解锁更多美食，大家还想吃什么、看什么，欢迎评论区留言哦。

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