酱香、浓香、清香、兼香型白酒到底是怎么来的?原料和工艺对口味有多大影响

2022-06-14 15:09:26 2点赞 34收藏 6评论

中国酒种类繁多,历史悠久,按照国家标准,酒精含量超过0.5%的即可判定为酒或是酒精饮料。白酒属于中国传统酒类,在如今的酒水市场中占据主要地位,按类型归为【蒸馏酒】。

中国酒包括按照工艺分类

发酵酒:啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒、醪糟、奶酒等;

蒸馏酒:白酒、白兰地威士忌、伏特加、朗姆酒;

其中白酒按照工艺分为:固态法白酒(纯粮食酿造)、液态法白酒(酒精酒)、固液法白酒(半酒精酒)。在讨论“中国白酒各大香型有什么区别”之前需要明确,以下讨论的都是纯粮食酒,也就是传统固态发酵法酿造的。

酱香、浓香、清香、兼香型白酒到底是怎么来的?原料和工艺对口味有多大影响

十二大香型,有什么不同?

香型其实就是按照不同白酒风味口感特点做出的分类,其核心就是“工艺!”,工艺决定风味,风味确定口感。下面详细说说中国白酒工艺变化以及12大香型是怎么来的,区别在哪。

第三届全国评酒会分出4大主香型

1979年的第三次全国评酒会上,提出按照气味、成分、工艺等分类评比,当时确定出了4大主要香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型,剩下的酒归于“其他”。

如今的十二大香型大部分都是这4大主要香调整了部分工艺后演变而来的。

四大主要香型工艺

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酱、浓、清、米四大香型是基本香型,它们独立地存在于各种白酒香型之中,工艺也是众多香型中的基础。

其他8种香型是在这4种基本香型基础上,以1种、2种或2种以上的香型,在工艺的糅合下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。

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浓酱结合衍生兼香型(如,酱中带浓,浓中带酱);

浓清结合衍生凤型;

浓清酱结合衍生特型或馥郁香型;

以酱香为基础衍生芝麻香型;

以米香为基础衍生豉香型;

以浓酱米为基础衍生药香型;

以清香为基础衍生老白干香型、小曲清香型、二锅头、青稞酒;

酿造以及制曲原料

按照酿酒的原理来讲,只要是含淀粉的粮食均可以糖化发酵,传统白酒主要使用粮谷作为原料,不同原料产出的酒风格差异也很大。

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可以简单阐述为:高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲

我们看白酒的配料表里面,一般是将所有酿造所需的原料都标注出来了,但其实有些是酿造原料,有些是制曲原料。一般来说,酿造原料有:高粱为主导,其次大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等;制曲原料:小麦、大麦、豌豆等;

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酒以曲为魂,中国白酒制曲

酱香型最为简单,基本是清一色的:高粱+小麦;高粱做料、小麦制曲而成;

清香型,高粱作为原料,大麦+豌豆做酒曲;

浓香型最为复杂,原料分单粮和多粮浓香,酒曲也是各家有各家的做法,四川浓香这边多以小麦、大麦为主,江淮浓香还要加入豌豆提香,

图片取自《传统白酒酿造技术》图片取自《传统白酒酿造技术》

高粱的产地对白酒的影响

作为酿酒的主要原料,高粱的原料产地对于白酒风味影响其实是比较大的,按中国主要几种高粱:糯高粱(南方产)、粳高粱(北方产地)。

北方大曲酒更多用北方产的粳高粱,如清香型的汾酒,这类高粱直链淀粉含量高(直链淀粉:支链淀粉=1:3);

南方大曲酒多用糯高粱,如四川、贵州的大曲酱香、浓香都是用的当地高粱酿造,这类高粱支链淀粉含量高、易糊化(直链淀粉:支链淀粉=1:17);

看这个直链和支链淀粉含量差异是很大的,能够产生的风味物质也是有区别。

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不同香型的风味物质

不同的工艺、不同的酿造原料其风味物质也是不同,这个就复杂了,每种白酒都有上百种可能存在的风味物质,目前只能通过仪器检测出来其主题陈香物质,却不能全部分析检验出来。

清香型主体香:乙酸乙酯;

浓香型主体香:己酸乙酯;

酱香型主体香:无

酱香型这里不是因为其没有主体香,而是呈香物质过于复杂丰富,乙酸、乳酸,大量高级醇、醛类、酚类,都有,没有一种或哪几种特别有代表性的。这是源自于酱香白酒酿造工艺中的【7次取酒】。

酱香、浓香、清香、兼香型白酒到底是怎么来的?原料和工艺对口味有多大影响

酱香型白酒1~7轮次酒的风味是不一样的,香味物质含量也有区别:

1~2轮次酒:称为小回酒,量少、酒质不好、度数高。感官上偏“清香”,乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高,酸涩味重。在勾兑时只能用一小部分一般不超过10%,多了会影响风格、质量。

3、4、5、6轮次酒:称为大回酒,即出酒量大、质量又好的酒。这几次的酒不仅口感好,香味成分也很协调,是酱香的主体

7轮次酒:也是小回酒,酒质也比大回酒要差,但它的糟香、糊香,会使酒产生独特的香气和空杯留香,也是很重要;

产地对不同香型白酒的影响

产地对于白酒的影响多体现在当地气候、原料上,比如赤水河沿岸这么多酱香白酒,确是各家有各家的味道。最后带几个个人比较推荐的产品,浓香居多:

浓香系列:

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五粮浓香:水晶剑、五粮特曲精品,喷香感强、口感凛冽;

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单粮浓香:泸州老窖特曲,说句实话,单粮浓香是要比多粮更有层次一些的,酒体也更丰满,只不过如今五粮液为浓香之首,其他酒厂难免跟风,导致单粮浓香越来越少,有名有姓的也只有泸州老窖一家了。

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江淮浓香:天之蓝、双沟珍宝坊,绵柔淡雅(珍宝坊推荐太多次了,快变成免费的拖了,不过是真的不错)

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酱香系列:

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茅系酱香:王子酒。醇厚丰富,口感细腻,后段苦味明显;

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柔和酱香:年份潭酒。柔和醇厚,后味不苦,好入口;

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金沙产区:金沙鱼儿酒。入口醇厚,中端酸甜明显;

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