这八家餐厅，将秋季美味一网打尽

01  松鹤楼

所长的秋季菜是从松鹤楼的“蟹天蟹地”开始的。虽然还没到肥美的时节，但这一年一度的时令鲜美还是令人充满期待。精选4.5两公蟹和3.5两母蟹，阳澄湖直供，以最经典的清蒸做法呈现，蟹肉鲜嫩、蟹黄香滑。

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海胆花雕醉蟹冻（左），蟹粉香芋炖辽参（右）

海胆花雕醉蟹冻吃起来像滑嫩果冻一般，秘诀在现拆蟹粉，保持蟹肉的鲜甜，再用半干花雕、桂花、洋甘菊来做酱汁浸泡，冻成形，上桌前切块，放在冰淇淋杯里，顶部放上一勺新鲜的生海胆，增加甜润感。

秋天需要进补，贴秋膘来为寒冬做准备。肥嫩的80头辽参和时令的蟹粉携手，可以说是滋补圣品，同时又兼具河海鲜的美味。加上秋季时令的香芋，汤汁鲜香、软糯粉嫩、口感丰富。

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洋甘菊蟹粉生蚝（左），虾蟹两鲜（右）

曹雪芹老师曾写道“酒未敌腥还用菊”，这其中除了实用主义想必也有一定的浪漫情怀。以紫苏包裹生蚝，点缀少许洋甘菊花瓣，油炸后铺上满满的蟹粉，意想不到的搭配让人眼前一亮。

在江南，虾蟹作为鲜美代表，两者通过蟹油相互融合，成就了一场河鲜的盛宴。在丰腴美味的蟹粉间，夹杂着几颗鲜甜有弹性的虾仁，令人念念不忘。

02  壹笼

作为沪上炙手可热的“食”髦聚集地，卧虎藏龙的东湖路向来是这座城市里备受瞩目的餐饮潮流枢纽之一。川流不息的五光“食”色里，悄然隐匿其间的壹笼是一抹不容忽视的光影。

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壹笼餐厅内景

餐厅的设计灵感源于两次世界大战间的黄金时代，彼时香港已有了“东方里维埃拉”的美誉，当各界社会名流历经长途旅行终于抵达香港大饭店，等待着他们的是觥筹交错的特色美酒珍酿、华丽的下午茶和营业到深夜的餐厅，于是，倦意渐消，期待浮现。

与摩登复古、轻松随性的餐厅整体氛围相呼应，壹笼所演绎的新潮粤菜同样呈现出了粤式传统与当代技艺的融合之姿，形成与时俱进、不拘一格的风采。从玲珑精巧的点心到硬桥硬马的功夫菜，小品、大戏各有各的看头。

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鹅肝酱配油条

比如前菜里的一道鹅肝酱配油条，堪称法式鹅肝酱配吐司的“汉化版”，让人莞尔一笑的同时，又惊讶于肥美的鹅肝酱在葱香的点缀下，竟也能与酥脆的油条产生奇妙的化学反应。颜值颇高的点心拼盘，包含虾饺皇、龙虾芦笋饺、松露野菌饺、菠菜带子饺共4款蒸点，口感清爽鲜美之余，在乍一动筷时还颇有几分开盲盒的乐趣。

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石岐妙龄乳鸽

至于石岐妙龄乳鸽则是中山美食当仁不让的代表，壹笼只采用出生21天的石岐乳鸽，以秘制配方卤制，香脆的外皮在撕开后汁水充盈，从中可以品出乳鸽饲料中生蚝壳的海味、卤料的香味和鸽子的鲜味，让人欲罢不能。

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片皮烤乳猪

功夫菜里最为弹眼落睛的，首推桌桌必点的片皮烤乳猪。壹笼严选60天、重量2.5公斤的广西巴马小香猪，配上秘酱奶腌制，经过明炉炭火烘烤后喷香四溢，再以北京烤鸭的烹饪方式，片下精华部分，只保留油亮酥脆的琥珀色猪皮，蘸取白糖送入口中，肥而不腻、奇香扑鼻。另有20年太雕蛋白蒸黄鱼、蟹肉竹笙黄鱼羹、XO粉丝膏蟹煲等，均是匠心凝聚的壹笼经典。

03  望庐

几年前，江西朋友来上海小聚，一行十多天，抱怨最多的是没有地道的江西菜。在朋友口中，辣，是赣菜的风骨，香，是赣菜的气质，而融汇东西、兼合南北的包容性，则是赣菜的皮相。按照这样的标准，开业不久的望庐算得上赣菜的集大成者。

创始人周燕芹女士深耕餐饮行业多年，对江西菜情有独钟。她在菜品的选材和呈现上动足了脑筋，在提高食材品质和服务品质的同时，以女性独特的视角和多年的餐饮从业经验，令菜肴的出品更加精细化、精致化，将传统江西菜的经典味型与国际化高品质食材相结合，为这个古老的菜系开创出一片新的天地，成为更时尚、更摩登的“新派赣菜”。

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招牌黄皮甲鱼佛跳墙（上），瓦罐明月肉饼汤（下）

黄皮甲鱼，产自江西景德镇，因其腹腿部甲皮呈黄色而得名。望庐精选3斤以上的景德镇黄皮甲鱼，大连辽参和10头鲜鲍，以产自余干的辣椒为辅料，文火慢煨3小时烹制而成。入口软嫩柔润，浓郁醇香，甲鱼软糯细嫩，辽参弹嫩入味，鲍鱼柔润鲜美，胶质感满满，是夏秋滋补的上佳之选。

江西菜里最广为人知的，瓦罐汤一定榜上有名。望庐精选优质五花肉自制肉饼，口感弹嫩而油润，辅以鸽子蛋和文蛤，以江西瓦罐汤的传统做法，不施明火、不伤食材，久煨而不沸、将食材中的鲜味充分萃取于汤中，醇香诱人、口味独特。

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雪花牛肉南昌炒粉

提起江西菜，米粉一定是绕不开的话题。但当你真的到了江西就会发现，每一座城市的米粉，甚至每一家人的米粉，都有其鲜明的个性和独特的风味。望庐以南昌米粉为根基，搭配上等雪花牛肉，却并不如江西街边那样重油重辣，而是香而不腻，味和而鲜美，升级的国际化食材与更健康的烹饪方式，为这道传统的江西小吃带来全新的表达。

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白糖糕

江西人心中的“白月光”非白糖糕莫属，这款最早可追溯到明清时期的民间小吃，能勾起很多人小时候最甜的记忆。香韧柔软的白糖糕制作仅需糯米粉、澄面、精炼猪油和白砂糖，高火入油快炸两分钟，盛盘后趁热食用才好。白糖糕状如白玉，寓意大富大贵；“糕”通“高”，内涵步步高升。看来作为“江西五大传统名点”，吃白糖糕也能搏个好彩头。

04  久席

在淮扬菜中，久席所主张的四季淮扬菜，让人时时见新意。在散装江苏，连食事都自成一派，久席在餐厅成立这四年时间里，一直深入探索江苏各地，借助平原、湖泊和海洋的丰饶资源，深耕江苏地区优质食材，将江苏丰饶四季的美味融于一席，让人久久不忘。

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灵魂乳鸽

沪上知名的中餐厅，有一道菜暗搓搓较量由来已久，煎炸炖烤闷蒸，上演十八般武艺，为做出一道锋芒毕露的鸽子常常煞费多年苦心。久席的鸽子，我认为是可以冠上“鸽王”美誉的。以南京盐水鸭为创作灵感，严选成长期仅为 22 天的乳鸽，结合特殊工艺卤制。腌制后的乳鸽，香气悠然，肥而不腻，香鲜味美，大快朵颐之下，凸显香、鲜、嫩的品格。从资深食客的角度来看，但凡菜品命名沾上“灵魂”二字，必定能肩负起经典招牌的重任，而这道“灵魂乳鸽”据说还有酒后还魂的功效，真正做到了一专多能（笑。

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心中有皇

经典菜中，心中有皇也是常吃常新，这道狮子头，在一年四季有四种不同口感，与“四季淮扬”的遥相呼应，春季是虾籽，夏季是松茸，到了秋季，摇身一变成了蟹黄狮子头，菜名严格来说心中有黄更为准确，接下来的冬天，久席研发了腌笃鲜狮子头代替了以往的鮰鱼狮子头，不断在食材领域开疆拓界。

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淮扬干菜江阴鳗鱼脯

创新菜中，淮扬干菜江阴鳗鱼脯来自一场灵光乍现。取淮扬当地干菜，选取嫩叶去杆，与江阴鳗鱼一起煨制，鳗鱼酥软醇香。用少许干菜切碎，混入米饭中，制成香脆的粢饭糕。咬一口，既有干菜的独特口感，又有米饭的绵软，满口留香。这道美食，源于红烧鳗鱼配米饭的灵感，口感却有过之而无不及。

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淮扬爆炒软兜空气卷

软兜长鱼在淮杨菜中极富盛名，蒜香爆炒，鲜嫩爽滑。久席这道淮扬爆炒软兜空气卷，为软兜增加一味香脆感，像包春卷一样，将“馅料”裹入春卷皮中，然后投入热油中炸制。在高温的激发下，春卷皮如同注入空气般鼓胀起来，外层香脆，内里鲜嫩，别有一番滋味。

在久席，吃到了今秋第一只大闸蟹，大闸蟹捆好“手脚”丢入玫瑰盐中热焗，配上朋友带来的高价小众黄酒，只待秋风相应和。

05  CUCURUCU

这个国庆假期，本来想去缅甸度假的友人纷纷跑去了西双版纳，不过据说即使是正宗的版纳当地美食，仍不如CUCURUCU食之精彩。CUCURUCU以西双版纳饮食文化为基础并加以改良，带来丰富的调味，风味上更接近于傣式料理，创意料理加上各式健康无人工添加糖饮品，令整个餐饮呈现出自然、轻快、无负担的状态。

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手抓饭

手抓饭是版纳当地特色和代表，CUCURUCU将食材升级，参考印度手抓饭的摆盘方式，在芭蕉叶上将各种配菜、咖喱和米饭一齐抓来吃，口味上咸、甜、酸、辣层次变化丰富，视觉上也更精致和多彩。浇头三选一，选项有咖喱鸡肉、咖喱牛肉和傣味香肠肉馅；固定凉菜中紫苏藕片、百香果青木瓜、老奶洋芋、蕨菜佐辣腐乳蘸水等等极具云南风味，红咖喱鸭肉拌薄荷的咖喱是由多种辣椒和辛香料手舂出来的，加入大量云南小青柠，口感酸辣中带着清香；烤物可从烤鸡翅、牛肉迷你串、糖烤五花迷你串、肥肠迷你串、菌菇迷你串任选一样，有肉有菜，胃口自然开。

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稻草熏半熟小竹荚

当福建的小竹荚遇见西双版纳的饮食调味，为舌尖奏响山海赞歌。前期，将小竹荚置于3%盐水中熟成，接着再放入冰箱进行干式熟成，经双重“洗礼”，鱼肉带着半生半熟的迷人姿态归来，微焦的表皮亦是时间的馈赠。主厨融入版纳独特的调味，以版纳小青柠酸鲜为主调，让鱼鲜与炭火香气肆意融合，独留一抹清爽回甘。

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版纳花椒烤乳鸽腿

由傣花椒、八角香兰、玉米酒、傣味香草调和而成的风味料汁，将乳鸽腿浸渍其中一整晚后再风干，表皮呈脱水状态，而内里则拥有充盈的汁水。再配以独特的烤制手法，在中温-超高温-余温-高温间来回流转，最终方能达成皮脆肉嫩的口感。细细品味，鲜甜微辣，骨肉间满是诱人香气。

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CUCURUCU闹中取静

虽然地处“宇宙中心”静安寺，丰富繁茂的绿植设计却将CUCURUCU打造成一座城市岛屿，将空气、阳光、植物的生机，尽数揽入，适合上班族于此偷得浮生半日闲。

06  Scarpetta食光西餐厅

“Fare la scarpetta”是意大利语中的一句俗语，指吃完意大利面之后用一块能将酱汁吸饱的面包来“刮盘”，不失为对于一顿饕餮美味的最高奖赏。带着这种想要将每一道菜都做出浓浓幸福感的初心，Scarpetta食光西餐厅落沪12年间，在不断的自我更新中与时俱进，始终是美食爱好者心目中的食髦地标。

全新的菜单，根据最意大利式的分类方式精心布局。从“SIGNATURE STARTERS（招牌小吃）”的部分开始，到“CALDI（热小吃）”“FREDDI（冷小吃）”“ZUPPA（汤）”“INSALATA（色拉）”和“PIZZE（披萨）”，再进入“PRIMI（主食）”的碳水盛宴和“SECONDI（主菜）”的鱼肉王国，最后抵达“DOLCI（甜品）”的甜蜜终章，“意式传统菜肴+日式元素改良”的理念贯穿始终。

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UMAMI 鲜味披萨

值得一提的是，Scarpetta著名的独家配方手工披萨，此番也升级至2.0版。48小时发酵的面团经过长达十分钟的慢慢烘烤，一次烤制成型，底部、卷边愈发酥脆，边缘爆发出的气孔蓬松感十足。以小银鱼和白昆布为主打的UMAMI鲜味披萨，主打白昆布、小银鱼等日料食材，鲜得轻盈跳跃、优雅活泼，与蔬菜的新鲜汁水彼此交融，芝麻和麻油的点缀更添一缕幽香。

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绿茶清番茄汤

当滋味酸甜清爽的番茄清汤邂逅日本昆布柴⻥高汤，让优雅的鲜味更上一层楼；玄米煎茶的融入，既能以酥脆的质地调节半熟番茄的柔软口感，也为整碗汤注入了更悠长质朴的清香。

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茴香梗乌鱼子色拉（左）,酒香提拉米苏（右）

鲜脆的茴香梗和橙子色拉，本是来自意大利西西里岛上的一道传统菜式。茴香梗的苦中带甜、橙子的酸中带甜，构成了它复杂而迷人的味觉底色，而Scarpetta则将这一点进一步推向极致：橙子、柚子、柠檬和自制的丑橘子醋冻，带来多层次的酸；创新性地加入一味苦中带咸、咸中带鲜的台湾乌鱼子，则更烘托出甜虾的甜。当多元立体的味觉层次在口腔中回旋，构成一曲无与伦比的舌尖之舞。

酒香提拉米苏是一道经久不衰的Scarpetta经典甜品，Patron的XO咖啡龙舌兰酒是其灵魂所在，浓郁的酒香萦绕鼻尖，带来勾魂摄魄的馥郁芬芳。

07  溏会

上海的秋日丰腴转眼即至，一席之间，溏会又将用潮汕风味，接续起全国乃至全球的美好食材。沙茶酱、老香黄、油柑、青梅酱、沙姜……这些象征潮汕审美的味觉符号，将再次唤醒我们对高山大海、乘风破浪的向往。

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潮汕梅汁御鼎龙虾

这个看起来像太上老君炼丹炉的紫铜鼎，全店仅有两只，是溏会主厨淘来的鼎炉，里面放满了烤箱加热过的鹅卵石以保温。两斤重的波士顿龙虾切块，依次平铺，再放入金不换，最后浇入潮汕梅汁，满屋子都是盐梅爆香，在这密闭空间的热蒸汽里滚上100秒左右，即可出锅上桌，龙虾肉嫩，咸酸果味足。

值得一提的是潮汕梅汁，它是潮汕地区颇具代表性的调味品，《尚书.说命下》说：“若作和羹，尔惟盐梅。”远在周代，食盐和酸梅就是重要调味品。普宁是全国最大的青梅基地，潮汕菜烹鱼鲜常用盐梅调味，去腥提鲜。

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头水紫菜菜脯炒饭（左），虾籽茭白红花桃（右）

“红花桃”是潮汕人喜欢的小海鱼，个头最大也虽不过一掌之内，但却鲜美无小刺。古时无休渔期，流传着“梅熟，鱼来”的说法，如今梅童的时令，就是现在了。潮汕童谣里这样唱道：“红花桃，孥仔食了詏哒无”。这句童谣大致的意思是：人们难以抵挡红花桃的诱惑，即便小孩子吃了,也会互相推诿说不是自己吃光的。

溏会用鱼汤煮，烩当季的茭白，鲜甜爽口，鱼香浓郁，撒澳门虾籽，把鲜嫩烩到一处，就是肥美海意。

头水紫菜菜脯炒饭的高光处是潮汕官塘大米。潮汕官塘大米 ，细长苗条、晶莹洁白，米泛丝光、玻璃质，软硬适中，被称为“米中碧玉”。加上头水紫菜薄薄的脆，菜脯岁月感的咸甜鲜，配上店里招牌的叉烧切粒，每口都是大满足。

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石榴椰蓉冻

新鲜石榴汁做成果冻，裹椰蓉，清清爽爽，适合收口。

08  朱雀茶室

作为老底子粤餐厅，惠食佳简直无人不晓。2018年，惠食佳在上海开出了新的餐饮品牌——朱雀茶室，自开门宴客以来，名气声誉亦一日高过一日。2020年9月，随着朱雀茶室在浦东世纪金融广场又开出一家新店，上海集齐五家门店，皆致力于将老酒老菜做到极致。

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古董粤菜

几年前，所长曾经专程介绍过朱雀茶室东方商厦店，这一回我们光顾朱雀茶室一百店，这家朱雀茶室自开业来专注于古董粤菜，秉承粤菜海纳百川兼容并蓄的特点，以油泡、生炒、盐焗、焖、扒等不同烹调技法，搭配具有岭南传统美感的广彩、粉彩、青花瓷器，借由一餐饭的辰光来一场美食的时光穿越之旅。

传统广州宴会中，热荤犹如一首上佳“定场诗”，一出场即镇压全场，知音食客以此便能略测筵席水平，酒客吃过两口热荤垫肚，便能继续豪饮而不失风度。朱雀致敬经典，分别以“油泡螺片”、“生炒虾球”、“盐焗鲜鲍”，打开食货味蕾踏上经典粤菜之旅。

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油泡螺片（上），生炒虾球（下）

选用肉质洁白薄壳响螺，以细腻刀功，片出厚薄均匀的螺片再以恰到火候的“温油”嫩泡，螺肉鲜嫩爽甜，佐以咸香的虾酱，却是另一番冶味食法。

生猛食材为广府菜灵魂，以新鲜生剥大虾炒球，以芹菜调色，榄仁少许调剂口感，尽情品尝虾肉个中爽脆鲜甜，领略什么叫作粤菜风流。

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生蚝花胶（上），瑶柱瓜甫（下）

粤菜四大金刚，花胶占其一，粤人素有逢胶必补讲法，加上中外一致认同滋补的新鲜饱满生蚝同炆，花胶蘸上生蚝的鲜味，令食味更上一层楼。同时展露出粤人医食同源的文化底蕴。

“扒”是粤菜重要的烹饪技术，其核心是勾芡。“烹饪精准，勾芡到位“是检验厨师功力的标准。此道菜精选夏季盛品节瓜，以上汤为底，搭配瑶柱，勾芡上色，光泽润滑的鲜美滋味。