老卤水做法&牛肉酱

昨天发了个卤牛腱子，这么多人对老卤水感兴趣，是我没想到的。。居然还有人说楼主误人子弟，楼主只能呵呵了，不要觉得没说出来，就是不懂 做人也不要太狭隘了。。

上一篇之所以没有特别的写老卤水，主要是因为主题是牛肉，我本来的规划是牛肉系列，猪肉系列，禽类系列，其他系列，酱紫的。。所以没有把卤水做法作为重点来写。。

其实家庭卤制完全没必要那么麻烦，超市里面买卤料袋装的，基本上就可以了，除非非常喜欢吃卤菜，或者过年家里需要卤很多菜，才会需要熬较多的卤水，既然大家都不怕麻烦，要学这个做法，少不得说一说了，还是那句话，觉得太麻烦的，就超市买配好袋装的，尽管没有这个老卤水味道那么正，日常时不时卤一回也是完全可以胜任的。。或者干脆直接买卤菜。。。

先说老卤水的做法，再说如何保存

卤料的配方在很大程度上决定了卤菜的口味，你会发现很多店的卤料是打成粉末销售的，比如马云家。。

原因很简单，就是不想秘方外传。。

放一个卤料的配方，可以根据个人口味增减，不过味道肯定就是不同了的，不是特别非常爱卤水的人，真心吃不出太大的区别的

配方香料一共18种，加上干辣椒和花椒的话就是刚好20种

香料：陈皮，香果，肉蔻，香砂，香草，千里香，小茴香，草果、白芷，山奈，甘草，白豆蔻，丁香，草豆蔻，香叶，荜拨，八角，桂皮

我一般是到市场散称的一次买不少，回去后每次用的时候分拣适量的出来，并没有很严格的按照比例来做，毕竟是家庭卤制，不是开卤菜店的秘方。。大家也不用太纠结这个比例

调料：干辣椒，花椒，大蒜，料酒，冰糖炒糖色用的，生抽，老抽，大葱一根切段，红葱头，姜，胡椒粉，鸡精，盐适量，甜酒酿，水5-6斤，油

以上香料和调料在菜市场都可以买到，或者麦德龙也有，再不成就马云家吧。。家常菜，不要太纠结。。

卤菜顺序：

一开始最好是卤肉食的，会比较香，不要一开始就卤素菜，会没有油气。。熬不出老卤水的味道，也不利于发酵。。

五花肉最先卤制，然后可以卤制鸡、鸭、肥肠、猪蹄等，然后是牛肉，牛筋，排骨等油气少的荤菜

这些都卤完后，卤水会变得浓稠，油气较大，可以卤制素菜了，比如毛豆，藕，鸡蛋，豆皮等

所有的肉食需要卤制之前都飞水，去掉血水，记住，是所有的肉食都需要飞水的。。

老卤水做法

1、以上所有香料和花椒、干辣椒洗净，放纱布包内，包口扎紧

2、炒糖色，锅内放油，小火，放入冰糖，炒化，直到颜色变成棕色，并冒出大泡就加水，不要炒过了，会一股焦糖味。。

3、在炒糖色的锅内放入之前准备的5-6斤冷水，然后放入纱布包和所有的调料，小火熬煮至少半小时

4、五花肉飞水，放入锅内大火烧开，转小火卤制，约30-40分钟，软烂为准，不要捞出来，泡着，最好泡过夜，至少也要泡3小时左右，如果着急，马上打出来吃也不是不行的。。

5、然后依照顺序，卤制鸡、猪脚、肥肠等荤菜，然后牛肉、牛筋等，最后可以卤素菜了

6、这些都卤制完了，你会发现卤汤很浓，油气也很重了，卤汤因为蒸腾，分量也变少了，就成了老卤水，这之后每次卤可以在老卤水的基础上加入一半的香料和调料还有水等再次卤制。。卤水卤制次数越多，放得越久，就越好吃。。

卤水的保存

需要长时间保存的很久不卤制的老卤水放冷冻室，冻起来，很久不会坏

如果家里喜欢吃卤菜，比较常卤，比如一周一次这样，就直接用盒子装起来放冷藏室，因为老卤水上面有一层油，隔绝了空气，所以放冷藏室，短时间也是不会坏的

如果放冷藏室，也很久不卤制，就每半月拿出来烧开一次，再放入冷藏室，也不会坏的

我想不是开卤菜店的应该普通家庭不会放在常温，然后每天烧开一次吧。。 当然，这也是一种保存方式，每天烧开。。

我常用的做法是老卤水放凉后分一半用食品袋装起来，冻冷冻室，另外一半盒子装起来放冷藏，这样冷藏的有时用完了，或者不够的时候，就把冷冻的拿出来用，然后每次用了冷冻的那一半之后，就再次分一半放冷冻（因为每次使用是需要加水加香料加调料的，而每次使用卤水因为蒸腾也会减少，所以每次分一半保存，等于这一半始终差不多就是那么多。。）不知道说清楚没有。。 这样可以保证，始终有老卤水在。。

注意事项：

1、所有的肉类卤制之前需要飞水，飞水有两种做法，冷水飞水和开水飞水，我都是用开水飞水的，也有冷水飞水避免血水不能除尽的做法，我比较懒，开水飞水省事，冷水飞我总觉得会煮熟了。。但是蔬菜类飞水确定是需要用开水的。。

2、如果是卤制蛋类或者豆腐类，不要用全部的卤水来卤制，分出来一小部分卤水，再加上水和新卤料一起卤，因为蛋类和豆腐类卤制过后，特别容易让卤水变质，所以每次要卤蛋和豆腐之前，就分一小部分卤，大部分的卤水不要沾到蛋类和豆腐类，更容易保存些，也不会影响口味

3、每次卤制结束，放冰箱之前，最好过滤一次，把肉渣、菜渣过滤掉，只剩下卤水，不容易坏，口感也会较好

我自己常用的最简单的卤蛋办法

1、鸡蛋或者鹌鹑蛋煮熟，我是用煮蛋器的，更简单。。

2、剥壳并洗净

3、用炖盅装卤水，蛋放炖盅内，选择蒸炖，一小时，不要取出，过夜，第二天早上起来按炖盅上蒸炖，刷牙洗脸后，蛋也热了就可以当早餐了。。

这个办法优点是不亏卤水，因为蒸炖不损水，也不需要看火候，不需要人守着，可谓懒人有懒办法。。

同样适用于一切的卤菜，只要你电炖锅够大，能放下。。

当然，用那种电紫砂锅也是可以的，那种电炖锅冬天炖茶叶蛋，可是利器啊。。

看图吧，因为是写卤水做法的，就没有另外卤别的菜了，手头有几张卤鸡蛋的图片一起发下

卤料，图上不是全部的，只是我手头现有的，就这么配了，有几味也没有

鹌鹑蛋

卤鸡蛋，浇了点卤水汁

毛豆

牛腱子，浇卤水的吃法

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卤水告一段落吧，说牛肉酱

牛肉酱基本上我做的有两种，一种是带汤的，用来拌饭拌面，另一种是不带汤的干酱，我一般是下稀饭或者下面什么的。。干酱我最近没做，之前做的一大瓶，还有半瓶那样子，等下次做了再讲做法吧。。

这里先说带汤的

牛肉酱的起因是那天做牛肉的时候，切下来蛮多碎末，刚好剩了一些牛肉，就一起剁了做肉酱了

用的里脊肉，可以不用里脊，选筋稍少的部分即可，比如腿上的肉，都可以，筋太多容易剁不烂

如果在家里用绞肉机绞牛肉，要注意不容易绞烂筋，可能需要再剁一下，如果用里脊肉，几乎没有这个烦恼

牛肉酱家庭可以常备，比外面超市买的各种肉酱不知道好多少。。没有防腐剂，各种添加剂，牛肉也是货真价实的，早上拌面，没有买菜的时候拌饭，都是极好的~~

那么做法就来了

原料：牛肉一块约半斤，选取筋膜少的部分

调料：干黑豆豉剁碎，姜末，蒜末，辣椒酱，剁碎的豆瓣酱，生抽，老抽各适量，清水适量，油两大勺，盐适量，白芝麻适量（以上调料根据个人口味增减）

注意，这里用的豆豉，是那种没有加工的干豆豉，不是老干妈的豆豉，当然，直接加老干妈也不是不可以的

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辣椒酱我做菜一直用的天车牌或者美乐的，味道感觉差不多，天车京东链接没找到，马云家有的

[商品：【盈棚食品】四川特产 美乐香辣酱420g*4瓶 火锅 烧烤 豆花蘸酱蘸料调料]

豆瓣酱我一直用的自己家里做的豆瓣酱，也可以用郫县豆瓣，牌子太多了，不贴链接了。。

注意豆瓣需要先剁碎一下的~~

做法：

1、牛肉剁碎，或者绞肉机绞碎

2、坐锅，油7-8分热，依次下姜末，碎牛肉，蒜末，碎豆豉，辣椒酱，豆瓣酱，生抽，老抽煸炒至牛肉末熟

3、加入适量清水，调小火，盖上锅盖熬煮，这一步可以用高压锅，省时间些，目的是让牛肉熬出味道来，烂，糯，入味，汤浓

4、起锅装到小瓶子里面或者饭盒，放冰箱，早上拌面，拌饭，都可以。。

看图

牛肉先切片，以便剁碎

剁碎的时候，可以用绞肉机绞，但是记得要碎，牛肉筋相对猪肉较多，肉也较有韧性，不易剁烂

原料入油锅，加调料，煸炒

好吧，后面步骤图没拍到，就是加水，熬煮，大约普通锅至少需要1个小时，高压锅半小时就够了，然后起锅，看起来还是很有食欲的吧

下面这张图是另外一次做的，汤熬得不够浓，就显得油清亮些，还是汤浓些比较好吃

某天早上的挂面，要说的是，不要汤，干拌也很好吃的~~

吃饭下面来一勺，满足感爆棚。。再也不用到外面去吃牛肉炸酱面了，有木有！！

当然，四川的炸酱面是有加小米芽菜和榨菜丁的，如果你爱，也可以加~~

喜欢香菇牛肉酱的同学，香菇切末，煸炒牛肉的时候加进去，熬出来的就是香菇牛肉酱了

注意

1、牛肉一定要剁碎或者绞碎，如果用绞肉机的，务必注意

2、加清水熬煮的时候，水略多些，多熬煮一下，让牛肉味道出来，这一步如果想简单省事的，用高压锅吧。。高压锅不亏水，需要少放些水的

3、拌饭或者拌面油多些会比较好吃的，所以煸炒牛肉的时候，稍微多放油

4、根据个人口味增加或者减少配料，有的人不吃辣椒，就别放辣椒酱和豆瓣酱了，同样的，喜欢吃辣的可以添加辣椒粉和花椒粉

按照同样的做法可以做出咖喱牛肉酱，番茄牛肉酱等等只需要替换掉里面的辣椒酱和豆瓣酱即可

下篇预告

粉蒸牛肉