春笋可以这样吃

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不论你发觉没发觉，春天都已经照常来到。垫着小脚尖，唱着跳着笑着，先在山野里把粉嘟嘟的桃花点开了，然后把城市里，枯枝上结起的毛茸茸的小球挨个顶出了绿芽。就算你看不见山里的花，树上的芽，菜市场也已经是一片春光大好。

绿生生精神神的蔬菜一扫冬季菜场的萎靡，赶着趟的上市。惊蛰、春分、清明、谷雨，一个赛一个的水灵。在这万绿丛中，最打眼的就是嫩黄、紫绿的各种春笋了。纤细的、短茁的、墩儿的，各地方的春笋各有代表，唯一相同的是，懂得春日尝鲜的餐桌上，少了春笋这一口就一定不会完整！

舌尖上的那些春笋味道，这就来数个几样。

现在这个时节的笋是最嫩的，无论哪种笋，揭去外面的几片硬壳，用小刀子尖在里面横一道口，两手反方向一搓，里头的几层壳也就下来了。剥好的笋子切块，先焯水去掉涩味，然后改刀成片，下到油锅里，快火拌炒，加点盐就行，起锅盛盘，味道是最接近清甜的。

焯水以后将笋片改刀成笋丝，麻油酱醋凉拌，同样清爽可口。

油焖笋尖，多糖多油，要是换成其他食材，就不对付了，可是遇到不怎么吸油的春笋，那算是合洽了。薄薄一层油盐糖汁糊在表面，先尝见了这种味道，再吃到春笋本身的青嫩鲜甜，分明、又融合，一点儿不浪费春天的自然滋味。

嫩生生的鲜笋，用来炒隔年老腊肉，也有一功！腊肉先刮洗几遍，泡去些咸味，也泡得稍软乎一些，就拿来切成厚薄均匀的大片，或蒸，或炒，搭配上笋片，肥肉析出肥油，润到嫩生的笋片里，和瘦肉里出来的盐分一起，调和出一道恰好的菜的油盐味，腊肉香，笋片鲜，还各带着一股被自己吸收转化了的腊肉香，怎会不美味？

说到腊肉和春笋的搭配，就不能不提到腌笃鲜了，这种江南版本的咸肉炖，不分地域，可以俘获一切地方人的心。

咸肉是后腿带把的，砍成小块，掺几块金华火腿，再来一块上好的新鲜猪五花，然后是肥嫩的春笋块，加少许黄酒入砂锅慢煨，耐耐心心噗噜噜嘟成香气四溢的一锅子，汤白，笋黄，咸肉红，咸香掉了眉毛，让人抱锅就不想撒手。这一味肉汤，在早春寒意尚在的时节上桌，吃几顿过去，不着意间，就过渡到了绿肥红瘦的江南好时节，好不惬意。

春笋烧肉，不带汤汁，可红烧可白烧，红烧法子最常用，将带皮五花肉切成方块，照着红烧肉的方子招呼，肉炖到快差不多了，加入笋子焖，红烧的料汁亮晶晶裹着肉块和笋子，看着腻，吃起来喷香。实在怕油的，丢几个豆腐节进去吸油，泡软乎了，笋味也吸到了，好一道硬菜。

不喜欢红烧的，那就清炒笋片五花肉，除了炝锅的时候加点辣椒丝和姜丝，直到收尾只加盐起锅就可以，嫩黄的笋与肉片，简单直接告诉你什么叫山野自生的新与鲜。

除了和肉搭配，雪菜春笋是素素搭配的绝佳下饭菜。腌好的雪菜再切得更碎些，去壳的竹笋改刀切片，先焯水，油锅烧热，放油先炒雪菜，再炒笋片，尝尝咸淡，够了就不用搁盐，清新可人的一道菜就成了。如果不放盐雪菜都太咸，就炊点汤进去调和一下，咸菜笋片素汤，也是不可小觑的纯素下饭小当家。

春笋和土鸡，一起熬一锅醇醇的土鸡汤，那还说什么，喝到撑都不会腻。

再转回来，最清淡的吃法，还是吃淡笋。淡笋不是一种笋的名字，指的是淡嘴吃笋，最好用小苦笋，去掉硬壳，剩着几片软叶，直接放到清水里煮，这就成了，去掉皮直接可以吃。正正的笋味，无任何掺杂，吃到第二棵，就开始能辨出笋的味道，有的淡一些，有的浓一些。当然也可以蘸蘸小米辣酱油调料吃，清气十足。

等节气再数两个过去，到了春末夏初，苦笋大量上市，就好吃客家人的笋酿了。将苦笋去壳煮熟，放到清水里浸泡去涩苦味，用牙签把苦笋中间部分戳撕成缕，填入调好的猪肉馅儿，上笼蒸或是在炒锅里先煎再加酱油等调料煨入味即可，馋人。

春笋的季节过得很快，趁笋子新鲜的时候处理好保存下一批，那么夏秋两季也有解馋的好东西。一是可以做成笋干，拿来烧肉那是没话说的。二是可以泡笋，将鲜笋切丝，泡水，加盐或者不加盐泡酸，就成了酸笋丝。再不然整个笋子一剖两半，直接浸到缸里，用老坛水泡得透透的，从里到外酸出水来，也是开胃到不得了，炒猪肉、牛肉，煲鸡肉、煮鱼、煲螺蛳、拌螺蛳粉、单吃，都很好。

竹笋是一年到头不断趟的，不过只有春笋和冬笋最得厚爱。春笋吃过一阵去，笋干、泡笋再吃过一阵去，等霜下来，冬笋的季节来临，再说回笋吧。现在，抓紧吃春笋去！

本篇文章转载自：微信公众号 美食家大雄