珠三角也不是每人接受的家常菜：禾虫煎蛋，老广最简单的鲜味吃法

禾虫是珠三角水乡标志性特产，从前靠野生、产量少，属于矜贵时令珍馐，保底100多元一斤，以前都基本在餐馆吃，因为不想做的不好吃而浪费；如今人工养殖成熟，价格亲民，去年可能还要五六十元，今年三四十就可以了，普通家庭也能经常吃到这一口咸水鲜。

前几天逛菜市场，30多一斤，买了点回家试试自己做，看看能不能做出孩提时记忆的味道。禾虫煎蛋是最煎蛋、最能凸显本味的做法，重点不在调味，吃的就是禾虫本身嫩滑丰腴的膏香本味。

准备食材

鲜活禾虫、鸡蛋、蒜头、老陈皮（没有可用新鲜橙皮替代）、盐、白胡椒粉、烧猪肉（取肥油部分，没有就用猪油或者植物油也可以，只是动物油脂吃起来会更好吃）

制作步骤

1. 轻柔清洗，轻拿轻放

禾虫极其娇贵，稍微用力一点触碰都会很容易让它爆浆，可食用部分就流失浪费了。用清水轻轻漂洗，慢慢挑走杂质，全程用筷子温柔夹取，不要用手抓，洗完沥干水分。

2. 调味，静待禾虫爆浆

沥干的禾虫里，先淋上动物油脂，再加少许盐、白胡椒粉，放入切碎的蒜头，轻轻拌匀。

静置片刻，禾虫受到油盐刺激，会自然爆浆，释放金黄膏汁，这一步是风味关键。小技巧：油要先下，再放盐，顺序反了容易爆浆失控、鲜味散掉。

3. 剪碎、加陈皮增香去腥

等大部分禾虫爆浆之后，用剪刀把还没爆开的禾虫剪均匀。

老陈皮提前泡软刮去白瓤，切得极碎；没有陈皮就削一点点橙皮磨碎放进去，分量一定要少，只用来柔和腥气、烘托香气，放多了果香盖过禾虫的鲜甜，得不偿失。

4. 加蛋液拌匀

鸡蛋打散，倒入禾虫中，轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌把浆水搅散。

5. 烧肉猪油起锅，中火慢煎

这是家常加分做法：锅烧热，先下烧肉的肥肉部分，小火逼出油脂，煎出来的蛋会自带淡淡的烧肉五香料香气，风味比纯花生油更有层次。

锅里油要充足，保持中火，倒入禾虫蛋液摊平，慢煎。煎到蛋身微微收干、禾虫完全熟透，就可以起锅。

口感味道

禾虫煎蛋口感嫩滑绵润，自带清鲜的咸水风味，没有过重调料抢夺风头，一口吃到水乡原生鲜味。

味道的话，鸡蛋的鲜味能很好的和禾虫的膏香融合，配合橙子的香气和胡椒粉的提鲜祛腥，能很好的突出禾虫的原味。我感觉这次做出来，能达到餐馆的6 、7成味道了，咬上一口，吃的是孩子时候的回忆，算是做的成功了。

进阶吃法：禾虫煎焗蛋（工序更繁复）

想要香气更浓郁，可以做煎焗版本：先把调好味的禾虫蛋液入瓦钵隔水蒸熟定型，再取出整块下锅煎香，之后淋热油激香再进烤箱焗一段时间，焦香和膏香更突出，这个是酒楼经典钵仔禾虫焗蛋的做法，适合宴客，家常快手优先选上面的生煎做法。

老广实操小贴士

禾虫一定要鲜活，死禾虫腥味重，不建议食用；

调味克制，盐、胡椒、蒜、陈皮足够，不用放生抽、蚝油等重味调料；

全程中火，火太大容易外焦里面不熟，禾虫一定要熟透再吃；

怕腥的朋友，陈皮优先选老陈皮，去腥效果远好于新鲜橙皮。

这个菜，吃的是禾虫的本味。但是就算是珠三角，新一辈的人，看到在水里游来游去的虫子，可能都不一定能吃的进嘴巴，但是试一口之后，那个味道，可能也会让人欲罢不能！