炖牛肉为什么不烂，和锅没关系，错在放盐的时间

炖牛肉为什么不烂，和锅没关系，错在放盐的时间

之前炖牛肉无论用高压锅还是铸铁锅，结果不是嚼不动就是柴如渣。后来一个大厨看了我的操作后只说了一句话：你的盐放早了。

牛肉中的胶原蛋白必须在没有盐的条件下经过长时间的热破坏和糊化才能软化成胶质。盐的渗透性会让肌原纤维内的水分被迫提早析出，肌纤维在还没炖软前就紧缩变硬，之后任凭你怎么煮都不再可能回到嫩滑的轨道上。这科学原理叫做盐对热蛋白的收缩效应。

正确的放盐时机是牛肉已经炖到差不多筷子能穿透的时候再加入盐和配菜如土豆萝卜炖入味十来分钟即可——肉质既能软烂又汤底咸味恰当。前后错十几分钟的时间但对结果的影响是巨大反差的。炖排骨也是同样的原理不要提前放盐。

料酒和酱油在炖的初期加入也有轻微收缩肉的倾向但没有盐那么明显。建议最开始的步骤只用水和姜葱焯出血沫后加水烧开转小火慢炖不加任何咸味，基本肉质酥软后期调味。