咸蛋黄玉米粒这道菜的关键是把玉米粒炸到酥脆

咸蛋黄玉米粒这道菜的关键是把玉米粒炸到酥脆

餐厅里一道咸蛋黄玉米粒，卖相金黄咸香浓郁点单率极高。自己在家里照视频做——炒出来的一锅玉米糊塌软，根本笼不起外酥脆内鲜甜的质感。做了几次复盘才发现关键在裹粉和油炸两个要点。

玉米粒用的是速冻甜玉米而不是新鲜的玉米棒切粒。速冻玉米粒本身的水分会比较少不会炸锅时水汽溢出太快炸不成酥皮。玉米在炸之前要沥干水汽再裹粉——薄薄一层玉米淀粉完全包住每粒玉米抖掉多于粉。淀粉层是防止直接触油让水分锁在皮下的保护膜和后续咸蛋黄吸附的载体。入油后不能一下油温就下去许多粒——中高温大约一百七十到一百八十度一小批一小批地放入让油温迅速回升随后转中小火不搅动太多，等待玉米粒在油中逐渐变成外脆金黄冒出微泡泡再捞出吸油。如果在油锅里频繁翻捞火候不够淀粉脱落和结块就没了脆度。

炒好蛋黄酱——咸蛋黄蒸熟用叉碾碎过筛。锅中放少量油加蛋黄碎以小火用勺不停推研翻炒到咸蛋黄出现浓密细腻的白黄泡泡的时候立刻倒入炸好的玉米粒快速炒匀关火。中间不加任何水——水毁了酥皮的全部结构。出锅后趁热食用十分钟回味酥松满口咸蛋奶香。