前阵子刷到一条34万播放的B站视频，标题问了一个吵了很多年的问题：“既然吃素了，为何还仿荤？”
本以为评论区会是立场互撕现场，结果翻完发现，点赞最高的几条评论全在说同一件事。一条4200多赞的猜测仿荤菜源于古代皇帝去寺庙期间忌口（民间说法，当段子听）。哔哩哔哩一条2000多赞的写"有的人好像会对肉食过敏，那很希望能吃肉但又没法吃的人也可以吃了吧"；还有一条670多赞的：“有些可怜娃子因为过敏之类的原因不能吃肉，靠着这些吃吃肉味，至少也比被迫一辈子吃炒青菜强多了。”
合计几千赞戳破了一个认知偏差：仿荤菜的真实用户，不是我们想象中清心寡欲的修行者，而是三批人——想吃肉但不能吃的（体质过敏、孕反、医嘱忌口），想吃肉但不敢多吃的（减肉党、控体重党），以及特定日子必须吃素的（斋期、初一十五）。
而"用素菜模仿肉"这门手艺，中国人已经玩了上千年。它不是植物肉时代的发明，反而是植物肉该回去补课的祖师爷。
宋朝素食店的菜单，比你想的花
很多人以为"素菜仿肉"是近些年跟着植物肉概念出来的新东西。但翻《东京梦华录》《梦粱录》这类宋代笔记会发现，两宋都城的素食店早就把菜单做得很长：假炙鸭、假羊事件、假驴事件、假煎白肠、煎假乌鱼……一整个肉类菜单，被素食材挨个复刻了一遍。知乎上有专门梳理这段菜单的高赞回答，结论是：到两宋，素食已经"能在具体口感、外形演绎上做出多种效果，以假乱真".知乎
也就是说，"用素食材模拟肉的体验"从来不是自欺欺人，而是一门目标明确的老手艺——让嘴里的"肉馋"有处安放。后来的寺庙素斋、上海的功德林（1922年开业的老字号，招牌素鸭至今还在卖），都是这条线上的延续。小红书
仿荤为什么能"以假乱真"：看懂原理，食材自己配
"肉感"拆开其实就两样：口感和风味。口感靠蛋白质结构——面筋（小麦蛋白）有撕扯感的纤维，豆制品能做出分层和弹性；风味靠呈味物质和油脂——菌菇的鸟苷酸、酱油豆豉的氨基酸，再借一点油脂高温激发的焦香，就是"肉味"的骨架。
看懂这个，就能理解社区里高赞笔记们反复验证过的"仿荤食材对照表"：
香菇：肉感厚实，酱汁烧透就是"素鲍鱼"，素斋里的经典，小红书上相关笔记动辄上万收藏；
杏鲍菇：切厚片煎到两面焦黄，纤维感接近肉排，热量还低，是减脂党的最爱；
腐皮/豆腐皮：层层叠叠能包裹能塑形，上海素鸭、素烧鸭走的就是这条路；
面筋：手撕素肉、素肥肠、素肠的主角，街边豆制品摊的看家货；
嫩豆腐+咸蛋黄：“赛螃蟹”，姜醋一调，蟹味以假乱真。近期小红书有单篇笔记收藏达到1.7万。小红书
豆腐皮：卷起来酱烧，就是纯素版"京酱肉丝"。
解"肉馋"的三条路，成本差出一个数量级
路线一：食材自制。杏鲍菇、香菇菜市场几块钱一斤，一盘像模像样的"素鲍鱼"成本十元以内。性价比之王，代价是要动手，且口味上限取决于你的火候。
路线二：传统素肉成品。功德林的素鸭、齐善素食这类做了几十年仿荤的老厂牌，以及各地豆制品店的素鸡素肠。有食品研发博主实测齐善素食的植物肉套装，99元5种，单种合20元上下——比新概念植物肉便宜不少，配料表也相对直白。小红书
路线三：新概念植物肉。这条要多说两句，因为信息差最大。按有消费者实测的说法，商超植物肉普遍卖到每斤40-80元，高的上百，同重量比五花肉贵两三倍。知乎用途还特别窄——肉馅只能做馅，肉排只能煎，鸡块只能炸，想做回锅肉那种透亮的薄片，切不出来。
更关键的是行业本身在退潮。曾经的龙头Beyond Meat已撤出中国市场，本土植物肉创业公司Hey Meat的关联公司2023年被吊销。知乎给Beyond Meat供应豌豆蛋白的A股上市公司双塔食品，2025年归母净利润同比下滑65.48%。行业退潮意味着概念溢价在消散——真好奇可以等临期、等折扣、拿来做馅，原价尝鲜的必要性不大。
仿荤的隐藏成本：看配料表，别只看"素"字
最后两句大实话，比种草更重要：
第一，仿荤的好吃，很多是油和酱换来的。烧素鲍鱼、炸素鸭、酱素肠，个个是"下饭神器"，也个个重油重盐。有仿荤博主自己都调侃"又接近油炸，秋膘要蹭蹭涨"。如果你减肉是为了健康，别把"吃素"吃成"吃油盐"。
第二，买素肉成品先看钠。素火腿、素香肠、素肥肠都是调味集中区，钠含量未必比真肉制品低，“素"字不等于"清淡”。
一句话总结
体质吃不了肉又馋肉味：上面的食材对照表就是答案，传统素肉成品值得囤；
减肉党：从"每周一天素"开始，杏鲍菇、香菇打头阵，成本几块钱，不翻车；
斋期需要：功德林这类老字号的口味和配料表，比新概念植物肉更稳；
想试植物肉：等折扣，做馅料，别原价冲首发。
回到开头那个问题：既然吃素，为何还仿荤？视频评论区有条1800多赞的回答说得最好：“吃素原因有很多种，不管什么原因，追求更多的口味与口感都是值得去鼓励的。只吃炒青菜的那种，比起称之为吃素，说是吃苦更贴切”.哔哩哔哩
馋的从来不是肉，是饭桌上那份满足感。这件事，一千年前的宋朝人就想明白了。
