广式干炒牛河

广式干炒牛河

处理河粉：首先将河粉一条一条撕开，这样才容易炒散。

配菜：青红辣椒切丝、银芽洗净沥水。

料头：蒜切片，葱切片，葱切段，葱叶另放后下，香菜切段。

调味汁：盐小半汤匙、老抽半汤匙、生抽一汤匙、搅拌均匀。

腌牛肉：牛肉逆纹理切片，加点水拍打至完全吸收水分（需1分钟以上，半斤牛肉加30克水），加生抽、老抽上色、胡椒粉、生粉搅拌均匀，加点花生油封面。

炒制：

热锅凉油（粤菜称“猛锅阴油”锅底烧白了就放油润锅，然后倒出）下腌好的牛肉摊开，煎至七成熟（两面变色），下绿豆芽、葱白、少许生抽稍炒出香气，再放入青红辣椒丝翻炒至八成熟盛出，把葱叶段放一起。

把锅洗干净，锅底烧白了就放油润锅，然后倒出，这称“热锅凉油”，下河粉用锅铲尖对着锅底中心形成45度角，前后晃动将河粉炒散，这样河粉才不会炒断，尽量把河粉摊开扩大受热面，炒到河粉发白起焦时，将调味汁一边流入一边翻炒出锅气；

倒入牛肉配菜，加点油开大火快速翻炒均匀出锅。（此时如果翻炒前颜色不够就放点老抽再炒）。

成品特色：油而不腻，好吃劲道，吃完盘底不见油。

发帖目的是给有需求的朋友干炒牛河与湿炒牛河的操作步骤作对比用，不需要者略过。