连连被评为“世界美食之都”，大运河畔究竟藏着多少好味道？

拱宸桥是京杭大运河南端的终点标志，中国京杭大运河博物馆坐落于此。在夜色与流水的装点下，沿岸的古今建筑融为一体。©图虫创意

悠悠运河，千里通波，也携着人间烟火流淌了千年。

自春秋末年吴王夫差建邗沟，越国范蠡修山阴故水道始，至隋唐大运河沟通起黄河、长江两大流域，纵贯南北水系；后至明清时期漕运发达，北有天津、德州、沧州、临清，南有淮安、扬州、苏州、杭州，沿岸的城市常常以“九省通衢”“天下粮仓”之名，享誉华夏。

商贾之辐辏，舟船之骈集，珍馐之汇聚，都离不开这条黄金水道——中国大运河。

大运河美食地图（大运河共包括隋唐大运河、京杭大运河和浙东大运河三部分，申遗河段总长1011公里。）©华夏风物

霜月初升，夜幕低垂，点点渔灯照亮骆马湖，炊烟袅袅的灶火也勾起人们肚里的馋虫。只见船老大将刚捞起的“大闸鱼”宰杀洗净，划上花刀，整条鱼一股脑地放入盛有葱姜蒜等家常配料爆香的锅中，舀上一瓢骆马湖的湖水，没过鱼身；再点上两、三钱窑湾特产的绿豆烧酒去腥，五、六钱甜油上色，大火煮，小火焖，直至熬出香气，汤汁发白后出锅。

炖煮大闸鱼的精华是鱼汤 ©纪录片《味道》

当地流传着一句美谈：“家有万贯，不吃大闸鱼泡米饭。”意思是称赞“大闸鱼”的汤汁味道鲜美，十分下饭，即使家财万贯也有吃得一穷二白的一天。这好吃得能令富贵人家破了财的鱼，究竟有什么门道？

“大闸鱼”正是来自乾隆下江南时必走的骆马湖，需熟悉水情的渔人驾船行半小时水路，抵达湖中将近30米的最深水域，才能找到它们的踪迹。

水草丰美的骆马湖，地跨宿迁和徐州，黄河夺淮后，成为沂河和中运河季节性滞洪区。 ©图虫创意

“大闸鱼”其实就是螺蛳青。青鱼是喜食螺蛳、蚌、蚬、蛤等贝类的肉食性鱼类，成年体长可近两米，肉质紧实细腻，是“四大家鱼”中最好吃的。当地人爱称为“大闸鱼”，更因为它多生活于嶂山水闸附近，每逢开闸时，鱼儿成群结队地从水底逆流而上，迎浪跳跃，像极了乘风破浪的运河人。

康熙、乾隆祖孙南巡，从京城至江南多走水路，助推了沿岸船菜的繁荣。图为清代画家徐扬创作的《乾隆南巡图》，描绘了乾隆十六年（1751年）乾隆皇帝第一次南巡出京的情景。©中国国家博物馆

这便是窑湾，坐落于江苏徐州以东百里，是京杭大运河遇到骆马湖时留下的一个湾，素有“千年运河百道湾，黄金分割在窑湾”的说法。南来北往的货物都要在此集散，所以形成了一座千年生息的古镇，以“炖煮大闸鱼”为代表菜的窑湾船菜也应运而生。

窑湾古镇，是京杭大运河遇到骆马湖时留下的一个湾，因地处黄金水道三角区，向来有“京杭运河第一镇”之名，是乾隆南巡的必经之地。©图虫创意

讲究原汁原味的窑湾船菜，集中展现了大运河美食“鲜”的哲学。

从渔民就地取材、当场烹饪的土法，发展成为独立菜系，乃至苏北厨艺一绝。是水产丰富的大运河提供了得天独厚的条件。除了螺蛳青，鲢鱼、银鱼、白丝鱼、青虾等也都是主要食材，应季节变换而下网，一网捞起四时之味。而这攘来熙往、人声鼎沸的古镇窑湾，仅是千里水道上无数运河小城中的一盏缩影。

铺盖了一层薄雪的窑湾古镇，仿佛回到了1400年前唐朝建置的时候。©图虫创意

沿大运河南下，初春的扬州要食“鲜笋趁鲥鱼”，只有夹上一筷子，才能懂得郑板桥为何会评价“烂煮春风三月初”；

盛夏时节，苇叶青青的高邮湖迎来了“六月黄”的收获，刚刚经过第三次脱壳的“童子蟹”，壳薄、肉嫩、黄多，与成熟的大闸蟹相比，另有一番风味；

当秋风的号角拂过苏南浙北的水塘，则是“水八仙”次第上市的节令……

春有鲥鱼，夏有“六月黄”，秋有鸡头米，冬有冬笋，江南四时皆有好味。（图源网络）

运河捞鲜的背后，也有众多治水能臣河工的付出。明朝永乐年间，朱棣全面疏浚大运河，将漕粮由海运转为河运，这才使枇杷、鹧鸪、梅子、樱菜、竹笋、橄榄等南方时鲜，得以接连不断地进贡京师。

随着明末清初一批御医御厨、朝廷旧官或贬谪、或迁居，沿着运河来到窑湾，窑湾船菜已不止停留在“鲜”字上，开始追逐起“精”。

窑湾船菜中有一例“船家鱼丸”的汤菜，选用骆马湖特产的白丝鱼为食材。但白丝刺多且细小，渔人便想出了自动除刺的好办法——以刀背将鱼块剁成鱼蓉，小刺就会自己粘附在案板上，剁得越碎，刺也剔除得越干净。剁好的鱼蓉经过不断搅拌，方能粘连成鱼胶，攒成鱼丸，入锅后立刻就漂浮了起来。一道看似简单的菜肴，从处理食材到上桌，竟足足需要3个小时。

窑湾当地的船家厨子掌握着自动去除鱼刺的办法。©纪录片《味道》

大运河美食的另一大特点正体现于此——越是平淡的食材越能彰显出人们对“精致”的琢磨。

就像再寻常不过的豆制品，在运河两岸起码有几十副面孔，比如临清的托板豆腐、泰安的三美豆腐、扬州的文思豆腐及大煮干丝。作为淮扬菜中的名品，大煮干丝以格外讲究刀工火候著称。将一块1厘米厚的豆腐方干切成厚薄均匀的18片，再横切为细丝后，放入笋丝、鸡丝、木耳、虾仁、蛋皮等共同熬制的汤底，文火慢炖，滋味鲜美。

同为淮扬菜的文思豆腐用料也极为考究，削去老皮、切成细丝、用沸水焯去黄水和豆腥味后的豆腐方能备用。

大煮干丝是将切得极细的豆腐干经过鸡汤烩煮，曾是乾隆下江南的御菜。（图源网络）

运河沿岸的人们还钻研出了一种食物保鲜、调味的方式——腌。

在浙东运河绍兴一带，乌干菜（又名霉干菜）深受人们喜爱。《越中便览》记载：“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味。”

经过腌制后发酵的干菜，连鲁迅也是拥趸，在1935年于上海写给母亲的信中，还连连称赞家乡干菜的味道。

霉干菜烧肉（图源网络）

食不厌精，脍不厌细，正是地道的“江南派头”。

清人笔记《桐桥倚棹录》《扬州画舫录》中先后描摹了苏州、扬州等地“画舫船宴”的盛景。旧时，在这“人间天堂”品尝一席船菜往往要花费三个时辰。

上船先来上一碟应季点心，夏有绿豆冰糕，秋有桂花糖糕，边吃点心，边坐赏湖光山色；等到日上三竿，便端来午餐，分为“八冷盆、四热炒、六小碗、四粉四面两道点心”；再待得暮影斜照，呈上“四冷盆、六热炒、四大碗”的晚餐，直可扶着肚子吃到半夜才下船。

西湖画舫 ©图虫创意

大运河美食的排场，可远不止这继承了康乾皇帝南巡架势的船菜，还有不胜枚举的宴席。

从讲究“医食同源”的徐州彭祖宴，到饱含孔孟之道的济宁孟府宴；从摊满108道菜品的满汉全席，到“鱼米之乡”的湖州以炸、熘、爆、炒、煎、蒸、烩等方法烹制出的近百种鱼类菜肴，再到以“清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头”著称的三头宴……运河边的宴席，从早到晚、由简至丰地关照着人们一整天的生活。

湖州是运河沿岸有名的鱼米之乡，当地人讲究“鱼桑万代”，好吃百鱼宴，以近百种方法烹调鱼类。（图源网络）

富饶的运河还催生了一批酒楼饭庄。

在隋唐大运河流经的开封，有一家老字号酒楼“又一新”（原名“又一村”）。这个扎根中原的餐馆始建于光绪年间，是做淮扬菜起家的，曾以一道“煎扒鲭鱼头尾“得到康有为题词“味烹侯鲭”，称滋味堪比汉代名肴“五侯鲭”。

“五侯鲭”为汉代长安（今西安）名肴，相传是汉代娄护合王氏五侯家珍膳而烹饪的杂烩，即当今流行全国的全家福、烩三鲜、大杂烩、大烩菜、佛跳墙（福建）等名菜肴的鼻祖。（图源网络）

又如以“北京烤鸭”扬名的全聚德。相传北京鸭是吃着漕运码头的粮米长大的。顺着运河南下，还能在河网密布的江南找到其前身——金陵烤鸭（又名南京烤鸭）。

全聚德烤鸭与南京烤鸭有着不解之缘。©图虫创意

天津的登瀛楼饭庄、济宁的拳铺李家驴肉铺、苏州的得月楼、杭州的知味观……这些消费层次不一的老字号，既为寻常百姓的生活带去仪式感，也是文人政客的社交天地，展现了人们对日常饮食细致入微的追求，亦勾勒出河畔从容、富足的生活侧影。

人们常说，“大运河上漂来了紫禁城”，指的是这座皇家宫城的供给、交通皆仰仗于运河。可以说，运河便是纵贯南北，从江南到“帝都”的大动脉。而这条动脉所迸发的蓬勃力量，也能在一道道名菜的食材、口味和技艺中寻到踪迹。

浙江嘉兴西塘古镇，两岸食肆遍布。©图虫创意

大运河为中国饮食格局带来的最大突破，就是打破“南北米面”的格局。

运河通达以后，北方人吃稻米不再是件新鲜的事，早在元大都，官府就可以设置米铺供应居民日常所需；而小麦也开始在南方地区种植，以至于在《至顺镇江志》中，镇江的土特产中还收录了面粉，称这种食物是“土人制造，精粗不一，货于它郡”。

济宁传统的甏（bèng）肉干饭，正是南方饮食渗入北方的代表。甏肉是拿容器甏盛放烹制的肉，把它和米饭混在一起吃，是南方物产北上数百里，进入民间饮食的原初风貌。

甏肉干饭是地道的鲁菜，相传其诞生与水泊梁山好汉们有关，秉承了大口吃肉、大口喝酒的豪迈气概。（图源网络）

作为江南菜颇为重要的一脉，居于京杭大运河终点的杭帮菜，却时常凸显着北方风味的传统：

一碗兼具汤菜和主食功能的“猫耳朵”，似乎能看到山西晋中“碾疙瘩”的身影，又似乎是在西安麻食的基础上加了粉丝；

而北宋汴京（今开封）用果木烤制的紫酥肉和羊肋排，刷上甜面酱，便成了后来临安城内随处可见的大排面的鼻祖……

大排面（图源网络）

除了米面之外，能形象诠释美食“漂流”的，还有一只来去千里的小小烧鸡。德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡和锦州沟帮子熏鸡，并列中国“四大名鸡”，前三者均来自运河沿线。分明是同一种食材，却在不同的地方为彼此赋予灵感。

从上至下依次为德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡，吃来皆是肉烂脱骨、肥而不腻。（图源网络）

元末明初，成为京都通达九省御路的德州，在运河码头和水陆驿站附近，率先出现了挎篮叫卖烧鸡的老人。随着德州在清代迎来漕运经济的鼎盛时期，形色兼优、五香脱骨的德州扒鸡渐渐来到食肆酒楼，成为一道上等佳肴。

1910年，原本在山东德州经营“五香扒鸡”的管再州，随独生女远嫁、迁居至安徽宿州，他将原本的扒鸡改良为“管家红曲鸡”，奠定了符离集烧鸡的雏形。而另一只兴盛于乾隆、嘉庆年间的“鸡”——道口烧鸡，也沿袭自德州扒鸡。河南道口，也被称为“小天津”，因卫河经德州连通两地，也由此将食物的风味一并携来。

十里不同风，百里不同俗。然而一条大运河却将沿岸的城市，乃至人们的口味都串联在了一起。在中国四大传统菜系中，来自运河两岸的鲁菜和淮扬菜便占据了其中两席，自也理所应当。悠悠河水推动了南北食材、刀工技艺、烹调方式的融汇，美食也从“漂流”到“扎根”，获得了崭新的生命力。

淮安，是淮扬菜的起源地，坐落于古淮河与京杭大运河的交点，处在中国南北分界线“秦岭-淮河”线上。图为中国南北地理分界线标志园，桥面分为红蓝两色，寓意中国南北气候特征。©图虫创意

2014年，大运河作为中国南北经济往来与文化融合的标志被列入世界遗产名录，正式迈入“世遗时代”。2021年11月8日，淮安成为继扬州后，第二座跻身“世界美食之都”的运河城市。口味清鲜、做工精细、南北咸宜的淮扬菜，以深厚的运河饮食底蕴，聚焦着世界的目光。

👉本期话题讨论：你最爱吃的大运河美食是哪一道？

参考文献：

[1]姜师立，《活在大运河》，中国地图出版社，2021年3月.

[2]《远方的家·大运河特辑（5）》，CCTV-4.

[3]《味道》，CCTV-10.

[4]嵇刊，《感受文化底蕴与风味个性，品味舌尖上的大运河》，《科学大众》，2020年.

文丨杨阿水、邸丹彤

文字编辑丨邸丹彤

图片编辑丨雪哥

封图丨图虫创意

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拓展阅读：《脍不厌细，一碗入魂——江南食面地图》

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