北京竟是美食荒漠? 值友票选的北京美食TOP10
一线城市里,北京很少被人评为美食之都。甚至被一些人认为是“美食荒漠”?然而事实真的如此吗?上周,张大妈探店在站内征集了广大值友心目中的北京美食TOP10,小编将此次投票的结果,分为“大吃” 、"小吃”上下两篇,并附上对于每一家的分析和介绍,希望可以令你对于帝都美食有全新的了解。鉴于美食这种话题每个人心中有自己的标准,您心中的北京美食 TOP10是哪些?欢迎来评一评!【美食地图的活动会持续向全国开展,欢迎关注微信公众号:张大妈探店(zdmtandian)】
北京作为首都,虽是五朝帝都,有皇城根基,并蓄八方风味,但单拎出北京特色美食,在美食界的地位就略显尴尬了:论及食材的多样,比不上川粤两湖地区;论及菜系,北京官府菜从鲁菜演化而来,融合多方所长,不比川湘鲁粤闽徽浙,拥有自己独特的风格。
甚至北京小吃,也是饱受恶评的存在:豆汁儿焦圈儿经常被点名黑暗料理。卤煮炒肝似乎又有些过于粗鄙。然而北京真的没有美食吗?先别急着吐槽!来看看北京值得一试的特色“硬菜”有哪些~
<大吃篇>
皇城北京,曾经最不缺的就是贵族子弟,尤其是清朝时期,满汉分城而居,八旗子弟占据了内城,因此各种珍馐也随他们的消费而繁荣发展。
相比于面向平民大众的小吃,烤鸭、涮肉,甚至烤肉,这些北京特色“硬菜”的口碑要好得不止一点。这些曾经的贵族美味甚至宫廷御菜,在近代也是权利中心的餐桌宠儿,因此,这些菜不仅工艺和食材甄选非常完善,而且也形成了各自固定的派系。逐渐在北京美食界占据了稳固的龙头地位。
TOP1 全聚德烤鸭店
人均:210元
推荐菜:烤鸭、酥脆鸭皮、芥末鸭掌、火燎鸭心
推荐地址:和平门店 前门西大街14号楼
一提到北京菜,相信没有人会不想到“烤鸭”,而一提到烤鸭,就免不了“全聚德”。虽然它并不是北京最早最老的烤鸭店,但能够成为当今最有名气的北京烤鸭店,其“全鸭宴”被周总理用来招待外宾,甚至成为北京的美食名片之一,究其历史,也是不无道理的。
全聚德创建于清同治三年(1864年),和明朝永乐年间就已经誉满京城的便宜坊相比,显得十分年轻。早年曾因经营不善而面临倒闭,后礼聘了宫廷烤鸭孙师傅,在原有宫廷御膳烤鸭的基础上作了改良,首创独家挂炉烤鸭技术,而逐渐发迹,也成为北京吊炉烤鸭的正宗代表。
全聚德的烤鸭从食材——烤制——片鸭都扬弃了宫廷御膳做法,烤制后的鸭子呈现出饱满光亮的色泽,皮下脂肪融化,表皮烤得干而紧绷,皮酥脆、肉细嫩、油脂香,口感咸香肥美,层次分明。
此时的鸭子需要经过师傅妙手片鸭,早年以108片为佳,现今大部分是片85-90片,鸭架上留一些肉,方便后续加工。
先是鸭皮蘸白糖食用,油脂的肥美与白糖的清甜搭配在一起,入口即化,口感妙不可言。然后才是带皮鸭肉卷饼。有些行家认为卷鸭饼时只需葱丝,黄瓜条仅用来清口。这种吃法就见仁见智了。
曾盛极一时的全聚德,近年,在广大老饕心目中的地位却日渐下滑。首先是连锁店出品参差不齐,影响了老字号口碑;二是国营老字号的经营方式,在消费升级的当下,无论是服务、菜品的精致度、性价比还是体验上,都有了更多风格突出、实力强劲的对手,相比之下,全聚德就过于中规中矩了。
如果慕名来北京体验正宗吊炉烤鸭,推荐在全聚德和平门店享用。如果讲究摆盘,可以点276元一套的盛世牡丹;如果只是为了品尝味道,198元的精品烤鸭即可。鸭架推荐添30元制作椒盐口,鸭汤实在普通,就不推荐了。需要注意的是,在大厅用餐,会在餐费的基础上,收取额外10%左右的服务费。小厅15%左右。
TOP2 四季民福坊烤鸭店
人均:150元
推荐菜:香酥烤鸭、贝勒烤肉
推荐地址:故宫店、前门店、工体店
来到北京,故宫前门这些景点可是必打卡的存在,如果能够一边品尝地道的北京烤鸭,一边欣赏东华门美景,岂不妙哉?
四季民福故宫店让吃烤鸭这件事情变得别有一番京味儿。在环境方面,四季民福的设计更加年轻、时尚,餐饮管理现代化,没有国营老字号的痕迹,更多的是精准的选址、亲切的服务和舒适的体验。因此在消费升级的今天,人均150元左右的四季民福凸显出了独特的竞争力,推荐度高,也是近年来上升很快的品牌之一。
说说菜品。四季民福的烤鸭是使用钢化炉吊烤而成,既有焖炉温度恒定的优点,也有吊炉鸭皮酥脆的特点。据说是京城为数不多仅使用枣木为材的烤鸭店。(枣木香气重、烟熏少,是烤鸭极好的木材。)。
四季民福的烤鸭整只198元,可以点半只108元,特点“酥香嫩”,脆皮爆油却不腻,吃得很舒服,鸭皮蘸白糖、鸭肉蘸蒜泥、以及山楂糕、小菜和心里美萝卜供食客选择。
服务员会耐心教你如何卷鸭肉,可以吃得过瘾又不狼狈。还有一种空心小饼夹烤鸭的独特吃法,,外脆里嫩。
当然四季民福的菜也有值得吐槽之处,首先相比于全聚德、便宜坊,他家烤鸭的腥气略重,初入口会觉得肥美可口,如果稍微冷掉了,或者做成椒盐鸭架,吃起来能感觉到明显的鸭骚味;
再者荷叶饼皮略厚,影响口感。鸭皮也略微有点厚,不过好在酥松香脆,入口即化。精致度和大董比也还有差距。其它北京小吃如果是初来北京, 可以作为尝试,不特别推荐。
故宫店的赏景位置有限,需要运气。平时饭点需要排队。四季民福的门店水准比稳定,如果是初来北京,可以去故宫、前门店,只是为了吃饭,工体店、灯市口、甚至望京店都可选择。
TOP3 便宜坊烤鸭店
人均:140元左右
推荐菜:花香酥烤鸭、蔬香酥烤鸭
推荐地址:哈德门店 东城区崇文门外大街16号便宜坊大厦4层
北京烤鸭主要分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两种,全聚德是前者的代表,而便宜坊则是将焖炉烤鸭发扬光大的京城名店,素有“八百年古都、六百年焖炉”的说法。相比于全聚德的“高大上”,便宜坊更加便(bian)宜(yi)亲民。名气没有全聚德大,多数外地人对便宜坊的了解,可能止步于电商售卖的烤鸭礼盒。
然而按资排辈,便宜坊可是全聚德的前辈!烤鸭原名“金陵片皮鸭”。明朝永乐年间北上迁都,明成祖朱棣将南京的烤鸭高手带入北京,才有了北京烤鸭。便宜坊始创于明朝永乐14年(公园1416年)的米市胡同,至今已经六百年历史。老便宜坊的市幌上还有“金陵”二字。
焖炉烤鸭卖相上不如吊炉的饱满光亮,甚至表皮略有皱缩,燃料成本低,价格也相对亲民。这种烤鸭需要先燃烧秫秸给砖砌烤炉加温至190-210℃,然后熄火放入鸭子关闭炉门,利用炉壁的温度将鸭子“焖”熟,一次出入炉,中间不翻转,所谓“鸭子不见明火”。这种方法烤制的鸭子受热均匀,油脂和水分消耗较少,皮肉不分离,鸭脯更加喧腾,表面经过美拉德反应呈现出诱人的枣红色泽,鸭皮香酥即化,鸭肉洁白滑嫩,丰盈多汁。而且由于不见明火,被称为“环保烤鸭”。但焖炉的鸭皮蘸白糖,和吊炉鸭相比风味就略逊一筹了。
老便宜坊在鸭坯的选择上推陈出新。花香酥烤鸭在蘸酱中加入了花酱;蔬香酥烤鸭,使用蔬菜汁和香料浸泡鸭坯,降低12%脂肪含量,减少精氨酸含量以去除鸭腥味,同时提高蛋白质含量,独家“脱腥、脱油、脱酸、脱脂”技术,给中华烤鸭带来了更多活力。便宜坊的分店很多,每家店除了烤鸭之外,主打的菜都不一样,玉蜓桥的佛塔鸭肝、哈德门的酱肘子等,烤鸭推荐哈德门和崇文门店,其它菜随个人口味斟酌。
TOP4 聚宝源涮肉
人均:110元左右
推荐菜:手切羊肉、炸烧饼、肥牛眼肉、糖蒜
推荐地址:牛街西里商业1号楼5-2号
北京小吃在宣武,宣武小吃在牛街,牛街最有名号的美食非聚宝源莫属了。聚宝源不仅是京城第一涮肉,而且也是很多本地人购买牛羊肉片儿的首选。每天聚宝源的档口一开门,来排队买牛羊肉的客人叹为观止。据说最多要排两三个小时,只为吃这一口肉。三十年如一日。
聚宝源在京城涮肉中并不是老前辈,最初只是一家清真肉铺的聚宝源,在上世纪80年代末才开始涉足餐饮,2003年才正式挂起牌匾,后来居上,凭借优质的牛羊肉,成为了京城火锅界的杠把子!让涮肉的食材,成为了食客们的信仰。
黄铜火锅清汤底,加入葱段、香菇、姜片儿等简单提鲜,筷子一夹一浸,一涮一蘸,就能享用食材原本的鲜味。涮火锅这种半自助形式的美味,轻松自在无门槛的享用方式令人称快。而且据说,乾隆皇帝和慈禧太后也是涮肉的忠实粉丝。它的讲究在于:吃到嘴里什么味儿,全凭食材和涮法。
聚宝源的肉新鲜量大,有久涮不淡、不老不散的特点。手切羊肉,鲜羊上脑、高钙羊肉和牛百叶是不少食客的首选。不过,手切的头牌地位是没有争议的。
这里的手切羊肉选自肥瘦比例较好的羊后腿,吃起来乳嫩无膻味,切成条状,咬下去口感深厚,带有一点嚼头,适合肉食动物们大快朵颐。肥牛嫩且入口即化,小编私以为,甚至比羊肉更美味。
还有2个必点。一是糖蒜。甜而不齁、辛而不燥的糖蒜,清甜脆,爽口去腻;二是炸烧饼,麻将烧饼炸至表皮酥脆,稍碰掉渣,一咬满口芝麻香。
聚宝源的槽点是人太多排队太累,而且餐厅的布局很紧凑,翻台很快,吃完就得,完全没有服务体验可言。
除此之外,小编觉得麻酱料不太稳定,去过四次,有两次都略咸,也许是店里忙不过来,也可能是个人口味问题, 酱豆腐和韭菜花的比例感觉也不是非常合适。目前在望京、北太平庄都开了分店,想要买肉不必跨越半个北京城跑去牛街排一天了。
TOP5 蝎王府羊蝎子
人均:90元左右
推荐菜:羊蝎子(浓香)
推荐地址:虎坊桥店 虎坊桥路甲4号
羊蝎子本来就是回民的食品,取自羊从颈部到尾尖的完整脊椎骨,骨头呈Y字型,带有一些里脊肉和脊髓,曾经也是一种物美价廉的平民美食,后来加入了贵族的餐桌。羊蝎子的起源据说来自清朝康熙年间,蒙古王爷奈曼王打猎归来闻到后院溢香,得知原来是新来的厨子在给下人炖羊脊骨吃,这位王爷尝后甚觉美味,于是将羊蝎子作为府上菜谱之一,后来流传到民间,就有了我们现在吃的白汤羊蝎子火锅。
传统的羊蝎子火锅分为白汤和红汤。红汤锅加入酱料和麻辣汤底,味道更浓重,能够遮掉羊肉的膻气,是时下更多人欢迎的一种。而白汤锅没有重调味料的掩饰,仅仅加入草本香料炖煮,汤底乳白,更能吃出羊蝎子的品质和新鲜度。好的羊蝎子肉质细腻、炖煮入味,成品骨肉分离,肉质细腻、滑嫩,香料衬托得肉质更加鲜美清甜。不过随着川湘等菜系的普及,现在人们崇尚麻辣刺激的重口调味,白汤蝎子的店不多,仅有蝎子李等老店还在坚持。在寒气重的冬天,一锅羊蝎子,配二两二锅头,暖暖和和一起下肚,暖身又舒服。
蝎王府是红汤羊蝎子,选用的羊蝎子肥瘦均匀,也可以选择拼入羊尾、羊排,羊尾吃起来更加肥美。细嫩的蝎子肉带着稍稍的麻辣,浓郁入味儿。冬天来一锅,御寒法宝。一个大锅足够3-4人享用。
不过羊蝎子火锅在2000年前后才逐渐被广大吃货认可,成为了人们冬天必吃的一道美味。北京最有名的羊蝎子火锅,前有百年老字号蝎子李、老品牌添一顺、老诚一锅,后有芦月轩、亮健容天等品牌。蝎王府在其中并不算佼佼者。亮点不算多,但相信大家选它自有原因:物美价廉,分店众多,口味也比较迎合大众喜好。
【受篇幅所限,本期榜单为北京美食TOP10(上篇),明日将为大家送上下篇,敬请期待】
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