我们跟奶农聊了聊,才知道买牛奶要踩这么多坑
最近,#奶味最浓最好喝的牛奶#登上微博热搜,数万名网友展开了一场激烈的牛奶安利大赛。
在福桃编辑部,“谁才是国内牛奶一番”这个问题,大家也是各持己见。
阿舒是光明牛奶永远的拥趸;广州同事心中,燕塘牛奶是最好的,不接受任何反驳;北京同事说,嗨,从小喝三元,习惯了。
曾经为我们贡献出钙奶饼干、博山菜等系列“谁不说俺家乡好”的山东饱妹,却表示她要为东北品牌完达山牛奶打call!
完达山牛奶的历史,源自半个世纪之前。1963年,王震将军从上海和北京调运了750头奶牛,创办了八五一一农场奶牛示范场,两年后,完达山乳品诞生了。我们搜了搜微博,发现完达山奶业的粉丝还是挺多的——
▲ 在微博热评饱妹找到了知音。
▲ 完达山乳业官博立马就赠送了一年免费牛奶,果然是东北老铁,爽快。
但我们饱妹的理由,却令所有人都闭嘴了——
我舅舅养奶牛。
养了十六年。
今天的推送,我们隆重邀请饱妹的舅舅,简称饱舅为我们仔细唠唠:
1、牛奶从挤下来到喝进肚子里,究竟有几步?
2、什么样的牛奶才是好牛奶?
3、去超市,究竟哪一种牛奶适合我?
来来来,跟我们一起整起来!
每年去饱舅家,路途颇为曲折。先到哈尔滨,再坐过夜绿皮车到密山,而后下来还要坐好久汽车。啊,那么遥远,可是一想到可以摘山头的榛子,可以吃油豆角排骨,饱妹就觉得,千山万水也值得期待。
更何况,到了舅舅家,就可以喝新鲜的牛奶啦!
饱舅学的是兽医专业,80年代末开始养殖奶牛,所产鲜奶全部卖给完达山乳业。彼时,养殖户大多是个体户,饲养规模不大。舅舅养得最多时,也不过30来头奶牛,一头奶牛至少要养两年半,才能开始产犊和泌奶。中国最多的奶牛品种,叫中国荷斯坦奶牛。这种牛在1997年以前称中国黑白花奶牛,是19世纪末期由中国的黄牛与当时引进我国的荷斯坦牛杂交,经过不断选育逐渐形成的,是我国产乳量最高、数量最多、分布最广的奶牛品种。
▲ 现在市场绝大多数牛奶都出自荷斯坦牛,但也有了娟姗牛品种的牛奶(比如光明),这种牛奶乳脂含量更高,当然味道也更好。如果遇到且喝且珍惜。
© 图源光明官网
一开始,舅舅家完全是“前店后厂”的模式,一辆手推车上放一个铁皮桶,就是挤奶的全部工具了。饱妹很小的时候被邀请挤奶,舅舅说:“你试试,不踢人。”确实没踢,但是奶也没成功挤出来,残念。
▲ 原始的手工挤奶
生牛奶挤下来,第一个处理步骤就是降温。
刚挤出来的奶还带有母牛的体温,暖暖的大概30多度,要是不迅速把温度降到4℃以下,细菌就会疯狂繁殖,牛奶容易变质。
旧时没有冰箱,养殖户的传统做法是,砌一个大型的水槽子,里面是清凉的井水,装有生牛奶的薄铁皮桶直接放进水槽子里,用流动的凉水给它降温——那时候,为了满足饱妹“喝最新鲜牛奶”的愿望,舅舅专门提前一天给奶牛洗了澡,重点搓洗了奶牛的咪咪。舅舅说,我们时常以为,牛奶最好就是挤下来煮沸直接喝,这样最新鲜美味。
实际上,这种想法只能满足城市人对于食物的原教旨主义幻想,生牛奶通过煮沸灭菌,实际上是并不能判断出来是否杀菌。牛奶厂专业的巴式UHT安全阀设备,是确保牛奶真正杀菌的必要工艺。牛奶从挤下来到入口,需要多项消毒杀菌措施,真正符合标准的牛奶,还是需要由牛奶厂来完成,因为更专业。
奶牛场的味道是怎样的?
你以为全是牛粪味?或者全是牛奶香?
都不是,饱妹每次想起奶厂,就会想起那种酸酸甜甜的味道——很久之后才知道,这是奶牛的一种饲料——青贮——舅舅说,全称叫做全株玉米青贮饲料。
随着养殖设备的升级迭代,原始的散户饲养方式,进化为大型集约化牧场饲养。10~20家养殖户聚到一起,便形成了一个“奶牛小区”,只有整个小区的牛奶产量达到稳定的每月5吨~10吨,才能与乳企达成合作关系。
如今的奶牛榨乳也实现了工业化。一根管道连接着奶牛的乳房与制冷罐,生奶挤出来后,直接通过管道储存在制冷罐里,根本不接触空气,有效抑制细菌繁殖。
▲ 原始的手工挤奶现代化的自动搾乳机。
对生鲜牛乳来说,温度只是最基础的指标。
乳业收购牛奶时,通常还要检测生鲜奶里是否含有抗生素,以及牛奶的乳脂含量、乳蛋白含量和冰点等。以上几个指标都严格地达到标准后,牛奶才能开始加工,经历过滤分离、标准化(成分调整)、消毒杀菌、无菌灌装几个步骤后,才成为可饮用的奶品,送上人们的餐桌。
抗生素、乳脂、乳蛋白和冰点,这些指标对于一杯牛奶的好坏,究竟分别起到了哪些作用?
首先,抗生素千万不能有,这是一杯好牛奶的底线。
牛奶有抗生素残留,一般是因为奶农没有严格遵循“休药期”“弃奶期”的相关规定,对生病的奶牛使用了抗生素类药物进行治疗,或者没有弃掉病牛挤出来的牛奶。
而含有抗生素的牛奶,会危害到人体的健康,降低免疫力。
因此,牛奶挤出来后,奶农自己会测一次抗生素含量,牛奶送到加工厂后也会再测一次,确保万无一失。饱舅说,那时候,为了奶牛不生病少生病,需要每天都和奶牛待在一起,饱妹还学会了一点点观察小牛是否生病的窍门——看鼻子是否湿润。饱妹去舅舅家,几乎没办法和舅舅一起吃一顿饭,起早贪黑,这四个字就是舅舅的作息。
▲ 体细胞数是奶牛健康状况的晴雨表,如果牛舍环境差,或是牛没有进行充分的运动,很有可能会患上乳房炎,导致牛奶中体细胞数增多。
牛奶要好喝,需要看的是以下三个指标——乳脂含量、乳蛋白含量和冰点。
舅舅说,牛奶刚榨出来时,乳脂含量一般在3.4%左右。完达山乳业会根据乳脂含量,给收购来的牛奶划分等级,分别是3.2%、3.4%、3.8%三个等级,不同等级的采购价也不一样。
冰点则是用来检测牛奶的含水量的,如果奶中掺水掺杂,冰点就会发生明显变化。
至于乳蛋白含量,根据我国2010年颁发的《国家食品安全标准 生乳》,每百克生乳里,蛋白质含量不能低于2.8克。
而完达山所属的中国农垦乳业联盟,则把标准定在3.0克,企业内部的标准可能会更高一些,达到了3.2克。
此外,生乳指标里的菌落总数、体细胞数等,完达山乳业也与欧盟等发达国家标准看齐。
▲ 我国生乳的菌落总数标准是不多于200万,而国际标准都是不多于10万,国内大部分乳企,包括完达山实际上都能达到国际标准。另外,体细胞数一般不能高于50万每毫升。
换言之,选择乳脂含量和乳蛋白含量更高的牛奶,意味着口感更浓厚,营养更高。
说了那么多,问题来了,日常生活中我们应该怎么挑选牛奶?
首先,含乳饮料就不要喝了,长得像牛奶,但是看配料表,含量最多的一般是水和糖,外加香精、甜味剂等一串儿添加剂。
▲ wuli珍珠喝的香蕉牛奶就是含乳饮料,而非牛奶。
接下来,我们看市面上最常见的三种牛奶:巴氏奶(鲜牛奶)、常温奶及复原乳。饱舅给我们讲了讲这三者的区别。
巴氏奶采取低温杀菌,63℃杀菌30分钟,或者70多度杀菌十几秒,又或是85℃杀菌10秒,都属于巴氏消毒法。经过低温杀菌的牛奶,营养价值保留得更完整,相对地保质期较短,一般在7天以内,就是我们常规所说的鲜奶。
常温奶则是经过135℃高温杀菌2~4秒,会流失掉部分维生素,但对蛋白质与钙的含量都没有影响。保质期更长,一般可达半年以上。
我们一般靠看保质期来判断巴氏奶,这两年却有一些陷阱值得警惕——有一些品牌虽然看上去很像鲜奶,保质期也比较短,实际上却不是巴氏奶。
大家特别关心的延世牛奶,也并不是巴氏低温奶,而是调制乳。从食品安全国家标准调制乳即GB25191-2010的定义可知,调制乳是以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料。在理化指标上,调制乳的脂肪含量每100克不低于2.5克;巴氏杀菌乳则是不低于3.1克。
复原乳是把生乳先做成奶粉,再加水冲兑还原成牛奶。由于比常温奶还要多一次高温灭菌的过程,复原乳也承受了更多“营养价值流失”的误解。
当然,如果单纯从牛奶的主要营养物质蛋白质与钙含量来说,三种乳品的差异都不大。
饱妹的舅舅也是大家的舅舅,他真诚建议,如果每天饮用,还是最好选巴氏奶,不选复原乳。
▲ 最好的区分方法,就是老老实实购买包装上标明是全脂巴氏杀菌乳的牛奶。
为啥呢?因为复原乳常用作各种乳制品的原料,如草莓味、巧克力味发酵乳、调味乳等,往往会加入大量的糖分,长期饮用可能不会让你往高里长,而是横向拉长。
另外,那些所谓的早餐奶,其实也是复原乳的范畴,生牛乳+水+糖,再加点核桃粉/燕麦粉、增稠剂和香精。吃早饭还是张文宏医生说得对,要吃肉,要补充蛋白质。
▲ 例如旺仔牛奶包装上就标有“复原乳”字样,旺仔牛奶喝起来也比纯牛奶更甜一些。
那么巴氏奶与常温奶之间的区别是啥呢?简单通俗的说,当地生产并冷链配送的巴氏奶,会比常温牛奶喝起来更新鲜,口感也更好。出于风味考虑,巴氏奶是更优质的选择。
第二,饱舅建议,正在减肥的同学们没有必要专门选脱脂牛奶。
牛奶的奶味是否浓郁,口感是否醇厚,很大程度上取决于乳脂含量。因此脱脂奶喝起来口感更清爽,同时奶味也比较淡。
全脂牛奶与脱脂牛奶之间的热量差异并不大,况且脱脂牛奶在降低脂肪含量的同时,也会损失掉许多脂溶性维生素。
▲ 就算把牛奶里的全部脂肪都脱掉,热量也只是差70大卡而已,相当于一个苹果的热量。
低脂奶或脱脂奶更适合高血压、高血脂、糖尿病患者及肥胖者或老年人饮用。
第三,作为普通的消费者,没必要纠结于牛奶包装上的营养成分表,也不必执着于“营养细化奶”等看起来更高端的奶品。我们喝牛奶,主要是为了摄入蛋白质和钙,新鲜的巴氏奶已经可以满足我们的需求了,各个品牌的营养成分表虽然有差异,从性价比角度来看,营养细化奶没有太大的必要。
▲ 编辑部楼下超市卖9.2元一瓶的A2-β酪蛋白纯牛奶。
另外,针对乳糖不耐症患者(就是喝了牛奶就胀气拉稀),现在有很多所谓的“零乳糖牛奶”,比如某利的“舒化奶”。所谓零乳糖牛奶,就是在配料中加点乳糖酶,把牛奶中的乳糖提前水解掉。但其实呢,你每次喝少一点,纯牛奶也不是不能喝的。
作为课代表的饱妹,最后给大家总结一下:
1、如果追求牛奶风味,看乳脂含量和乳蛋白含量。
2、没必要为了减肥喝脱脂奶。
3、尽量选择当地产的巴氏鲜奶,也就是说,在上海喝光明,在北京喝三元,在东北喝完达山,在广州喝燕塘风行香满楼,在深圳喝晨光,当地产比什么都重要。
4、与其纠结成分表,不如赶紧去看保质期。
以上来自养殖了十六年奶牛,如今还在勤勤恳恳充当奶牛医生的饱舅为我们带来的牛奶小课堂。(此处有掌声!)
一杯牛奶,从养牛到挤奶,从灌装到消毒,背后有着许许多多奶农的辛苦,有着几代牛奶产业者的努力,希望我们每个人都能选对牛奶,喝对牛奶,不浪费,不盲从,
祝大家喝奶愉快。
参考资料:
[1] 乳品安全国家标准问答,中华人民共和国国家卫生健康委员会
[2] 中国农垦乳业联盟生鲜乳团体标准在京发布,中华人民共和国农业农村部
[3] 谷美, 郑楠, 刘慧敏, 等. 我国生乳国家标准主要指标对比[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 320-327.
[4] 董德宽,孟瑾. 检测牛奶冰点的意义与原理. 乳业科学与技术,2005,vol.5
[5] 牛奶体细胞超标,对奶品质会有什么样的影响?中国畜牧养殖网
[6] 复原乳的营养价值真的不如鲜奶吗?果壳网
[7] 巴氏奶v.s常温奶,如何选择?果壳网
本文经福桃九分饱授权发布,原标题:我们跟奶农聊了聊,才知道买牛奶要踩这么多坑,作者:饱妹,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。
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