古井烧鹅：七百载岭南鹅香，一缕荔枝烟火

北有烤鸭，南有烧鹅。在广东江门新会古井镇，一只烧鹅承载着七百年的岁月，是粤菜里一块闪亮的非遗招牌。相传南宋崖门海战之后，一名宫廷御厨流落银洲湖畔，将御膳烧鹅手艺带到民间，辗转传至古井，代代传承，成就了今天名满岭南的古井烧鹅 。

地道古井烧鹅，原料讲究，只选用本地饲养五十多天的乌鬃鹅。鹅身不大，肉质细嫩，油脂分布均匀，是烧鹅最好的坯料。制作工序繁复，十二道手工步骤缺一不可。宰杀洗净后，往鹅颈充气，让皮肉分离，这是脆皮的关键。再把混合了生抽、砂糖、蒜蓉、五香粉的秘制酱料填入鹅腹，扎紧鹅腔。滚水淋烫鹅身，收紧表皮，刷上麦芽糖与大红浙醋调配的皮水，挂在通风处风干数小时，待表皮干爽起皱，方可入炉烤制 。

古井烧鹅最特别之处，便是燃料。古法坚持用陈年荔枝木烧制。荔枝木烟少火旺，燃烧时缓缓释放淡淡的果香，渗入鹅肉肌理。传统泥炉内热力均匀，鹅身慢慢烘烤，枣红色泽一点点在表皮晕开。出炉之时，油光锃亮，香气扑面而来，是果木清香混合鹅肉鲜香，闻之便令人垂涎 。

一刀切开烧鹅，是最动人的时刻。薄而酥脆的鹅皮轻轻一咬便发出清脆声响，甜香迸发；皮下油脂薄润，绝不腻口。鹅肉紧实弹嫩，汁水丰盈，肉香清甜。蘸一勺鹅腹中流出来的原浆鹅汁入口，咸甜交织，层次丰富，正是古井烧鹅“色泽光亮，皮香甜脆，肉滑骨酥，肥而不腻”的十六字风味写照 。

在新会人的生活里，古井烧鹅不只是一道菜。婚嫁宴席、清明祭祖、家庭聚餐，桌上总少不了这只红亮的烧鹅。古井镇天成圩，多家老字号烧鹅铺常年飘着荔枝柴烟火，食客远道而来，坐在简易的桌前，趁热切上一盘烧鹅，配上一碗鹅汁捞饭，便是最地道的岭南人间烟火。

时代变迁，不少烧腊改用电炉，但古井老铺依旧守着荔枝木泥炉古法。古井烧鹅制作技艺入选省级非物质文化遗产，这一缕鹅香，从南宋御膳流转到市井餐桌，藏着岭南人对食材、火候与匠心的坚守。一块烧鹅入口，尝到的不只是肉香，更是银洲湖畔绵延七百年的烟火故事。