酱酒的12987工艺是什么？

酱香型白酒的独特风味，从来不是偶然，而是源于传承千年的古法工艺。其中，大曲坤沙酱酒的核心——12987工艺，更是优质酱酒的品质标尺。这组简单的数字，藏着酱酒酿造的全部奥秘，今天就用通俗的语言，拆解12987工艺，顺便聊聊真正坚守这份匠心的国凌酱酒。12987 工艺，全称 “端午制曲、重阳下沙、1 年周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒”，是大曲坤沙酱酒的专属酿造工艺，也是国家级非物质文化遗产的重要组成。每一个数字都对应关键工序，环环相扣、缺一不可。

“1”——1 年生产周期，顺时自然

酱酒酿造不赶工期，严格遵循节气规律。从端午制曲开始，到重阳下沙投料，再到次年七轮取酒结束，完整走完 12 个月的生产周期。不抢农时、不违天道，让原料与微生物充分交融，为酒体风味奠定基础。

“2”——2 次投料，粮尽其用

全年仅两次投放新粮，核心原料为粒小皮厚的红缨子糯高粱。第一次投料在重阳节，称 “下沙”，投入 50% 高粱；次年 1 月第二次投料，称 “糙沙”，与下沙发酵后的酒醅混合蒸酒。两次投料后不再加新粮，后续轮次反复发酵蒸酒，最大化释放粮食精华。

“9”——9 次蒸煮，淬炼精华

高粱耐蒸煮的特性，支撑起 9 次蒸煮工序。下沙、糙沙各 1 次，后续 7 轮发酵后各蒸煮 1 次。每一次蒸煮都让高粱淀粉逐步转化，让风味物质不断析出，酒体层次愈发丰富。

“8”——8 次发酵，阴阳调和

每轮蒸煮后必发酵，共 8 次，分 “阴阳发酵”。开放式堆积发酵为 “阳发酵”，网罗空气中微生物产香；封闭式窖池发酵为 “阴发酵”，密封窖泥中深度生香。一敞一封间，酱香、窖香、粮香等风味逐步形成。

“7”——7 次取酒，分层摘酿

前两次蒸煮不取酒，从第三次蒸煮后开始，连续 7 轮次取酒。每轮取出的酒风味各异，头轮酒浓烈，中间轮次酱香纯正，尾轮酒醇厚绵柔。后续将不同轮次的酒勾调，才能形成协调饱满的风味。

整套 12987 工艺，历经 30 道工序、165 个操作环节，耗时费力、成本高昂，却能赋予酱酒 “酱香突出、优雅细腻、空杯留香持久” 的独特风格。也正因如此，坚守 12987 工艺，才是优质酱酒的底气所在。

读懂 12987 工艺，便懂优质酱酒的珍贵。市场上不少酱酒简化工艺、缩短周期，风味大打折扣，而国凌酱酒始终扎根赤水河谷黄金产区，严格遵循 12987 全流程，从选料、润粮、入窖，到上甑、摘酒、窖藏，每一步都专人把控、精益求精。基酒酿成后，再经陶坛足年窖藏，至少 5 年自然老熟，让酒体缓慢酯化升华，挥发杂质、凝练风味。最后由资深酿酒大师用多年老酒勾调，让酱香、陈香、曲香、粮香协调交融，层次饱满、回味悠长。