立冬前，菜市场门口的白菜开始成堆地卖。有人一次拖回几十斤，摊在阳台或院子里晾；也有人直接码进缸，上面压一块洗干净的石头。再过些天，酸味就会从坛沿边一点点冒出来。
这时候最容易听到一句话：“尝一口，酸了就能吃。”
问题就出在这口“尝鲜”上。
蔬菜本身带着硝酸盐。腌下去以后，杂菌会把它还原成亚硝酸盐。含量不是一路升到顶就停，而是先升后降：约第3天出现初步高峰，第4到8天达到浓度峰值，第9天开始逐渐下降。新华网
换句话说，菜刚变酸、颜色刚转黄的那几天，正是亚硝酸盐最集中的时候。
开坛时间因此有个保守线：一般建议腌制20天以上再食用，家庭操作则记“满20天再吃”。新华网知乎
也有教程把“15天以上”当成开吃的信号。酸度确实够了，但亚硝酸盐的曲线还没走完。小红书
酸得早，不等于降得早。
乳酸菌把糖变成乳酸，三五天就能出酸味；要等它把环境酸度压得足够低，产生硝酸还原酶的杂菌才会退场，亚硝酸盐随之被分解。
这个过程急不得，温度、盐度和是否隔绝空气，都会改变它走得快慢。
罗叔给的家庭参数很具体：盐按菜重2%到3%算，不是按水重；温度控制在15到20℃；菜要始终压在卤水面以下两厘米；容器无油无生水，坛沿水别干。知乎
五斤菜配50到75克盐，大白菜出水猛，可以往上限走。
盐少了酸得快，脆度和安全性都要打折扣；温度高了，杂菌先抢场子，菜容易发黏、发闷。
开坛时别只闻酸味。酸香清亮不刺鼻，菜色黄绿透亮，咬下去咯吱响，卤水清而不浑，四条都占上，才算腌成。
坛沿水冒小泡是正常产气；如果卤水发浑、发黏，就别再存了；表面长了带毛的霉斑，整缸处理掉。
所以今年立冬，入坛那天不妨在日历上记一笔：加20天。中间不揭盖，不拿筷子蘸汤尝。
等第一场雪落下来，再捞一棵，切丝，炖一锅酸菜白肉。那口酸香，是等出来的。
