花豆本味与糟辣椒的层次关系

贵州豆米火锅的底味逻辑是豆香打底、糟辣椒提味，两者之间不是谁压过谁的关系。花豆本身带一点清甜，熬煮之后甜味变得更温和，糟辣椒的酸香和微辣浮在豆汤之上，入口先感受到的是发酵辣椒的复合酸香，咽下去之后豆沙的回甘才慢慢上来。这种先后顺序让整锅汤有层次，不会从头到尾一个味道。

詹厨这瓶的调味比例把辣度控制在了提味的区间，不是那种吃一口就需要灌水的类型。涮蔬菜的时候尤其明显，白菜和豌豆尖在汤里滚过之后，表面挂着豆沙和糟辣椒的香气，本身的清甜还在。如果平时吃辣能力一般，这个辣度属于可以接受的范围；如果偏好重辣，可以自己额外加一点糊辣椒面在蘸水里补足。

-詹姆士de厨房旗舰店