超市卖的西冷和肉眼和菲力怎么区分，煎几分熟最好

超市卖的西冷和肉眼和菲力怎么区分，煎几分熟最好

第一次去超市买牛排的时候，冰柜里贴着各种名字的盒子——西冷、肉眼、菲力、板腱，价格从二十多到一百多不等。傻傻分不清楚就按价格从便宜到贵的都买了一块回来煎着对比，才知道不同部位的差别这么明显。

西冷牛排是最常见的中档部位。取自牛的腰部外侧，肉质紧实带一条明显的白色脂肪边。这条脂肪是西冷的标志，煎的时候脂肪融化渗透进瘦肉里，让西冷吃起来既有瘦肉的嚼劲又有脂肪的滋润。西冷适合煎五到七分熟——太生筋感太强咬不动，太老了瘦肉部分偏柴。五到七分熟刚好，肉质紧实有弹性，牛肉的原始风味突出。

肉眼牛排取自牛的肋骨上方，横切面有明显的脂肪花纹像大理石一样。这个部位的牛运动量小所以肉质很嫩，脂肪分布丰富。肉眼的口感是所有部位中最丰腴的，咬下去的瞬间肉汁和脂肪同时在口腔里爆开。肉眼适合煎三分到五分熟——脂肪在低温下是固态的，需要通过煎的过程让脂肪融化。三分熟的肉眼脂肪刚好融化但还没完全流失，吃起来又嫩又香。如果煎到全熟脂肪全部化掉了肉眼会变得油腻且干瘪。

菲力牛排是牛身上最嫩的一块肉，取自牛的里脊部位几乎不运动的肌肉群。菲力的肉质极其细嫩几乎没有纤维感，但相应的脂肪含量极低牛肉风味也最淡。菲力适合煎三分熟——因为本身太嫩了，煎过火就变成了干干的白肉失去了软嫩的特质。法国餐厅的鞑靼牛排通常用菲力切成细丁生吃。

板腱牛排是最便宜的品种之一，肉质偏粗纤维感强但味道浓郁。板腱需要提前腌制软化纤维，适合红烧和焖炖不适合直接煎。想省钱又有嚼劲的可以用板腱做牛排三明治。

买牛排别只看价格和名字，翻到包装背面看英文部位名——Striploin是西冷、Ribeye是肉眼、Tenderloin是菲力。中文商品名有时候营销水分比较大。