工欲善其事，必先利其器——跟热爱做饭的你说说厨刀磨刀那些事

前言

我小时候，印象中家里就一把中式片刀，不管干啥都用它，甚至刚拍完蒜，又拿来切西瓜，吃起西瓜来都是一股子葱蒜的味道。

这些年，咱们的生活水平提高了，对于厨刀也慢慢讲究起来了，不仅案板生、熟分类，刀具也是专刀专用了，斩骨刀、切片刀、熟食刀、水果刀、面包刀，分门别类，用起来顺手也更健康。

今天，我要来讲讲关于磨刀的那些事，毕竟再好的刀也会钝，只有经常磨才能持久锋利，用起来才能得心应手。

常见的厨刀材料

在讲磨刀之前，要先聊聊现在主流厨刀的钢材，因为钢材的洛氏硬度越高，越难磨，对磨刀石要求也更高。本文只说市面常见厨刀选用的材料，有些比较小众的厨刀，采用粉末钢，青纸，白纸等不常见钢材，本文不讨论了。

低端厨刀——3CR14、4CR13等

厨刀常用的低碳钢材质主要有3CR14、4CR13，那这些数字和字母代表什么意思呢？

我们以4Cr13为例：

4：表示钢材中【碳】含量为0.4%，碳含量越高，厨刀硬度越高，就越锋利；

Cr13：表示钢材中【铬】含量为13%，铬含量越高，厨刀越不容易生锈；

3CR、4CR属于低端厨刀钢材，常用于20-30元左右价位厨刀，洛氏硬度在52HRC左右，优点是价格便宜，容易磨刀，缺点是硬度低，保持性差，容易变钝，需要经常磨。

比如站内以前经常推荐的龙之艺，就是4CR13的刀，并没有多么神，只是胜在便宜，性价比高，

中端厨刀——5铬钢，DIN1.4116

中碳钢常见的钢材是5Cr15MoV，也就是俗称的5铬钢，与之对标的是西式厨刀的DIN1.4116钢材，这两种钢材的成分极为相似，基本可以归类为同等级钢材。

5：表示钢材中【碳】含量为0.5%。

CR15：表示钢材中【铬】含量为15%，防锈能力也有所升级；

Mo：表示含有金属【钼】，钼的作用是进一步防锈，同时增加硬度；

V：表示含有金属【钒】，钒的作用增强韧性，使刀更耐磨；

5Cr15MoV是使用比较广泛的中端厨刀钢材，与之对标的DIN1.4116钢材，也是双立人，三叉等厨刀品牌最常用的厨刀钢材，热处理硬度为55-56HRC，锋利度、防锈性能、保持性都已经达到了一个比较平衡的状态。

高端厨刀——9铬钢，10铬钢，AUS10、VG10

高碳钢常见的钢材是9Cr18MoV，10Cr15CoMoV，含碳量达到0.9-1.0%，热处理后洛氏硬度一般在58-60HRC左右，较高的硬度可以让锋利度更持久，部分钢材加入了金属钴，防锈、以及韧性都非常优秀，有户外匕首也会采用此类钢材，京东京造某些刀就是采用了9铬钢，价格也不高，值得入手。

同级别的日系厨刀，一般会选用AUS10钢和VG10钢，

AUS-10是由日本爱知钢材公司生产的钢材，由于高碳含量，AUS-10是AUS系列中最强的钢材。AUS-10的硬度很高，能达到60-62HRC。在AUS-10中，又加入了镍、锰、硅，以改善材料的延展性和韧性。

VG10是日本武生特钢生产的钢材型号，碳含量高达1%，热处理硬度达到60HRC，VG10的产量并不大，曾经有几个国内品牌采购VG10钢材用来做高端厨刀，现在武生特钢已经不对中国出口VG10钢材了，仅供给日本几个厨刀品牌使用，所以想买购买VG10的厨刀只能考虑那几个日本品牌了，国内与之对标的10CR的钢材的刀，性能也不错，价格更便宜。

磨刀器种类

说完厨刀的材料，接下来讲讲常见的磨刀器种类、使用方法以及优缺点。

碗底，缸沿

一点不夸张，小时候家里的刀不快了，我爹就拿起刀在碗底蹭几下，由于陶瓷比菜刀硬得多，所以用瓷碗的碗底是可以把钝刀磨锋利。虽然达不到非常锋利的程度，但够用，毕竟在那个物资匮乏的年代，过日子比较凑合，没那么讲究。

磨刀棒

磨刀棒比较常见，尤其是在肉铺，卖肉的老板切肉之前就会磨几下，买的套装刀具里面一般也会送上一根。单独购买也比较便宜，十几二十块一根。

磨刀棒的表面是细细的凹槽，使用方法比较简单，刀与磨刀棒保持垂直，来回拉几下就行。但这个东西很少见到家庭使用，基本套刀送的也是在吃灰。

简易磨刀器

这种磨刀器应该是电商爆款了，因为很便宜，使用难度也不高。一般带有2-4个凹槽，里面是陶瓷或者硬质合金的磨刀材料，固定磨刀角度15-20度左右。

使用的时候，只要把刀放进凹槽，反复抽拉就可以，先粗磨再细磨，没什么技术含量。

但刀具一般都是垂直切削，而这种磨刀器是横向推拉磨刀，这也就导致刀刃会有一种锯齿感，无法把刀具磨得极致锋利，对于日常切菜这种需求是完全可以胜任的，对付低端厨刀完全没问题，钝了就磨就是了。

对于这种磨刀器的评价，网上也是两极分化，一种说很好用，一种说"很辣鸡不要买"，其实就是标准不同。打个比方，有的人要求60分锋利度就行了，有的人要求80分，有的人要求95分，这种磨刀器只能磨个60分，自然不能满足挑剔的用户了。

磨刀石

磨石是我现在最常使用的，磨石又称砥石，方方正正的一块，一般目数从240到10000甚至更高，目数越小，颗粒越粗；目数越大，颗粒越细，逐级研磨，完全可控。一般家用厨刀使用3000目左右就可以了，刀具爱好者追求极致锋利，甚至会用8000目数的磨石来磨。

缺点：要技术、费时间、需完全放水中浸泡之后才能使用。

从显微镜观察下，可以看出使用磨石的目数越大，刀刃被磨的越平滑，在使用时也会越锋利。

有的磨石是双面的，两种目数拼接在一起，比如我自己用的日本末广磨石，一面1000目数，另一面是6000目数，家用足够。按照家庭使用强度磨损，估计用个二十年都没问题。

我认为磨刀石是磨刀的最佳选择，它能提供极致的锋利度、最长的刀刃寿命以及最广泛的适用性，这是其他任何磨刀工具（如磨刀器、磨刀棒、电动磨床）都无法同时具备的。这是我用磨石磨过的刀具锋利度。

但是缺点是新手需要较长的学习适应过程，初期磨刀比较难以控制角度和力度，甚至会把刀面磨花，比如我这把瑞士军刀，就是刚上手的时候把刀面给磨花了。

虽然上手需要练习，但它能赋予刀具生命级的锋利度，并最大限度地保值与延寿。对于追求品质、希望一把好刀用十年的人来说，磨刀石的综合价值无可替代。

定角磨刀器

前面说了磨刀石的缺点，就是角度和力度很难掌控，那么下面这个定角磨刀器就是为了解决这个问题的。它是通过机械架构把刀具夹住，把磨石固定在拉杆上，设定成固定的角度，然后反复抽拉，使刀具锋利，配上适合的目数的磨石，确实能让刀具吹毛断发。

它的优点就是容错率高，不需要有什么技术，按照说明书来操作，几乎人人都能把刀磨锋利，也不太可能把刀具磨花。

下面来说缺点：首先，它价格不便宜，质量靠谱的定角磨刀器要大几百，还没算上磨石的费用。而且使用复杂，每次把这一套东西装起来，计算好角度就要半天时间，除非是刀具爱好者，否则还真没有这个耐心。反正我买了一套，用了几次新鲜劲过去，就吃灰了。放在橱柜里占地方，扔了又觉得可惜。

电动磨刀器

前一阵，我爸买了这个电动磨刀器，这种东西看起来省事，其实非常难以驾驭且暴力，并且没有防护措施，对于新手来说非常危险，反正我是不敢用，一不小心刀子飞出去变公公了。

中间是电机，两边各有一个不同目数的磨石，在开机后，磨石开始旋转对刀刃进行打磨。刀刃角度和力度很难掌握，而且很容易发生反弹的现象，我个人非常不推荐新手使用。

我观察了一下，我爸妈家里的刀，刀面几乎全都毁了，反正他们也不介意，随他们去吧。

总结

洋洋洒洒写了一堆，最后总结如下：

低端刀具和手残党可以使用简易磨刀器，对技术要求低，且刀磨坏了也不心疼， 日常切菜切肉锋利度够用。

中高端刀具使用磨石，对刀具伤害最小，搭配不同目数的磨石可以达到极致锋利度。

刀具爱好者可以考虑定角磨刀器，虽然贵、使用繁琐，但磨刀效果好，且情绪价值拉满。

至于其他几种磨刀器，个人就不推荐了。

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