绍兴黄酒，烹饪提鲜的秘密武器

绍兴黄酒，烹饪提鲜的秘密武器

绍兴黄酒是浙江绍兴的传统名产，也是中国黄酒的代表品种。绍兴黄酒分为干型的元红酒和半干型的加饭酒和半甜型的善酿酒和甜型的香雪酒四大类。其中加饭酒在烹饪中的应用最为广泛。

黄酒在烹饪中的作用不只是去腥增香这么简单。黄酒中的乙醇在加热过程中和食物中的脂肪酸发生酯化反应生成具有芳香气味的酯类物质，这是烹调用黄酒的核心科学原理。此外黄酒中的氨基酸和糖类在加热时参与美拉德反应，给菜肴增加红亮的色泽和焦香的底味。和料酒不同，绍兴黄酒不添加食盐和其他调配料，纯粹是发酵酒，风味自然且持久。

黄酒适用的代表性菜肴有东坡肉和醉蟹和醉鸡和红烧排骨。东坡肉的做法里黄酒的用量非常大，五花肉块冷水下锅焯水以后不加水直接用黄酒代替水炖煮，一斤肉差不多配一斤黄酒的用量。长时间慢炖让黄酒的酒精度完全挥发，剩下的全是醇厚的氨基酸鲜味和酯类香气。醉蟹和醉鸡是黄酒的冷用方式，螃蟹或鸡蒸熟以后浸泡在黄酒和酱油和糖调制的卤汁冷藏入味，黄酒的酒香和食材的鲜味在低温下融合，入口酒香醉人。

选购绍兴黄酒时，瓶身标有绍兴黄酒地理标志的才是真正来自绍兴产区的黄酒。黄酒的年份指的是基酒的储存年份，三年陈和五年陈和十年陈的价位和风味差别显著。烹饪用的黄酒不需要年份太高的，三年陈已经足够发挥提鲜去腥的作用。绍兴黄酒的地理标志保护规定了绍兴黄酒必须产自绍兴鉴湖水系流域。鉴湖水质硬度适中富含多种矿物质和微量元素，这些天然条件是绍兴黄酒独特风味的自然环境基础。离开了绍兴的水源即使完全相同的工艺和原料也复现不了正宗绍兴黄酒的味道。黄酒陈年过程中发生的美拉德反应和酯化反应随着时间的推移让黄酒的颜色从淡黄色逐渐加深为琥珀色甚至酱红色，口感也从最初稍微刺激的酒精感演变为温润柔和的醇厚感。烹调用绍兴黄酒买三年到五年陈的就足够了，直接饮用的黄酒选五年到十年甚至更高的年份更能品出陈年黄酒的圆润醇厚。端午节和中秋节很多地方的餐桌上会出现温热的黄酒做应节的饮品。黄酒温热的温度大约在四十到五十度之间，微微冒着热气入口温暖顺喉，冬天温一壶黄酒配阳澄湖大闸蟹或者绍兴醉蟹，是江南冬天的经典雅趣。温黄酒的温度控制在四十到五十度之间，过高温度会让酒精大量挥发酒味变淡，过低则激发不出黄酒在温热环境中的香气释放。温黄酒的隔水温热法是最传统的方式，把黄酒倒入陶壶中放在热水盆里隔水慢慢加热至微温即可。