排骨怎么选，小排大排肋排子排傻傻分不清

排骨怎么选，小排大排肋排子排傻傻分不清

排骨这个大类让不少人蒙圈，菜市场的排骨摊位上标着小排和大排和肋排和子排和各种部位名字，看不懂的人只能随便指一块说就来这个吧。排骨的选择关系到菜的成败，不同的排骨适合不同的做法，用错了口感差很多。

肋排是最经典的排骨部位，位于猪的胸腔两侧肋骨排成一条一条，骨头上附着的肉肥瘦相间。肋排颜值高一条一条的很有型，适合做红烧排骨和糖醋排骨和烤排骨。肋排的肉质嫩滑，骨头和肉的比例大约是四比六，肉量多且均匀。挑肋排的时候选骨头细的肉厚的，骨头粗的肋排肉占比反而少。

小排是靠近猪脖子和前腿连接处的一块排骨，骨头短而粗肉多且肥瘦分布均匀。小排的特点是骨肉之间的筋膜丰富，炖出来口感软糯有嚼劲。小排适合做豉汁蒸排骨和粉蒸排骨和排骨汤，蒸或者炖的过程中筋膜化为明胶增加了口感的层次。很多人误以为小排就是肋排切短了其实不是一回事，小排的骨质更粗更硬，肋排的骨质偏扁偏薄，两者的来源部位和口感完全不同。

大排也叫排骨肉排，是猪的脊骨和肋骨连接处的一大块带骨肉排。大排的特点是肉多且厚实，骨头是一段脊骨上面附带少许肋骨，看起来像一块巨大的肉排中间穿着骨头。大排适合做炸猪排和红烧大排和上海葱烧大排。大排的肉质介于里脊和前腿之间，嫩度和嚼劲适中。处理大排的时候先用刀背或者肉锤把肉拍松拍薄，这个步骤能破坏一部分肌肉纤维让大排的口感更嫩，炸出来的大排汁水充盈不会干柴。

子排也叫三角骨，是肋排靠近腹部末端的那一小节软骨，因为骨头是软骨质地所以可以整个嚼着吃下去。子排的肉量不多但口感特别脆嫩，因为软骨在烹饪过程中软化以后既有嚼头又不费力。子排适合做红烧和烧烤，烤子排软骨嚼起来咯嘣脆是很多人烧烤摊上的必点项目。子排因为每一头猪身上产量极少所以价格不便宜。小排是猪胸腔位置的排骨，骨头细肉层薄适合做糖醋排骨和蒜香骨这类重口味的菜肴。大排是猪背脊部位的排骨，骨头大肉层厚，适合红烧和炖汤。肋排也叫子排，是猪肋骨中段的排骨，肉质最嫩肥瘦均匀，价格也是排骨里偏高的。买排骨的时候看骨头截面，新鲜的排骨骨髓呈粉红色，放置时间久了的排骨骨髓发黑。做法上排骨冷水下锅焯水去血沫，捞出温水洗净。红烧排骨先炒糖色然后下排骨翻炒上色，再加入生抽和老抽和料酒和葱姜和八角炖煮约四十分钟到一小时。排骨的炖汤需要冷水下排骨大火烧开撇净浮沫转小火慢炖一个半小时到两个小时，汤色奶白肉烂骨酥。