天凤园餐厅复刻了70年前《扬州名菜1959》中的经典菜肴——拆烩鲢鱼头。这道菜不仅是淮扬“三头宴”的代表，更是对厨师拆骨功夫的极致考验。视频中，厨师们从鱼头中拆出88块骨头，完整再现了老菜谱的风味与技艺，展现了传统烹饪艺术的深厚底蕴。
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拆烩鲢鱼头是淮扬菜三头宴之一。
复刻严格遵循70年前的《扬州名菜1959》菜谱。
厨师们从鱼头中拆出多达88块骨头。
此菜考验厨师精细的拆骨功夫与耐心。
鱼头富含胶质蛋白，口感醇厚鲜美。
精华内容
一道菜的灵魂，往往藏于不为人知的细节之中。拆烩鲢鱼头的功夫，就在于将复杂化为极致的精细，重现历史深处的风味。
溯源老菜谱
本次复刻严格依据1959年的菜谱，力求还原最正宗的口味。原料选用大花鲢鱼头，配以荤油、酱油、青菜心、笋片、姜和火腿。一个值得注意的细节是，现代做法中常添加的香菇在70年前的菜谱中并未出现，因此厨师们选择遵循传统，不为增色而添置，体现了对历史的尊重。
拆骨的挑战
这道菜最核心的难点在于“拆”。首先将鱼头加葱姜料酒煮20分钟至熟，随后开始精细的拆骨工作。这个过程不仅依赖眼力，更多是凭手感触摸，将藏在鱼肉深处的细小骨刺逐一剔除。视频中，两位厨师合力拆解，最终清点出88块骨头，这个数字直观地展现了其复杂程度和厨师们付出的巨大耐心。
慢火精烩
鱼头拆骨完成后，便进入“烩”的环节。起锅烧热荤油，放入生姜、葱爆香，然后加入足量鸡汤。将拆好的鱼肉、火腿片、笋片和菜心一同下锅，用文火慢烩，让各种食材的鲜味充分融合。起锅时讲究整体倒入，保持鱼头原本的完整形态，达到形味兼备的效果。
功夫菜的价值
尽管鱼头本身成本不高，但拆烩鲢鱼头因其繁复的工序而被视为顶级的“功夫菜”。厨师长评价，这是“三头宴”里最精细、最复杂的一道，并非所有餐厅都愿意制作。其价值在于对新鲜食材的严格要求、先煮后拆再烩的严谨步骤，以及将88块骨头彻底拆除的极致追求。成品富含胶质蛋白，口感醇厚，回味悠长。
