酱油被分为老抽和生抽，“抽”指的是啥？吃这么多年终于明白了

中国食用酱油的历史相当悠久，西周时期，人们用肉类、鱼类发酵制成 “醢”，这便是早期酱油的原型，和如今的鱼露有些相似。后来民间发现用大豆、小麦等粮食制作酱油，成本更低，味道也更好，从此酿造酱油便走进了千家万户，成为中式烹饪的关键调味料。

如今在厨房的调味架上，生抽和老抽总是占据着显眼的位置。它们都是酱油家族的重要成员，可你知道 “抽” 到底是什么意思吗？为什么生抽适合提鲜，老抽适合上色？今天，我们就来揭开这个谜底。

一、“抽” 的由来

“抽” 这个词源于广东佛山的古酱园，与酱油的传统酿造工艺密切相关。在过去，制作酱油时需要将大豆、小麦等原料经过长时间的晒制和发酵。在这个过程中，工匠们会用竹制的工具从酱缸中 “抽取” 酱油原液。而 “生抽” 和 “老抽” 的区别，就在于抽取的时间和工艺。

生抽：酿造时间较短，一般在 6-12 个月。它是直接从发酵成熟的酱醅中抽取的第一道酱油，颜色较浅，呈红褐色，味道咸鲜，富含氨基酸，主要用于提鲜，适合凉拌、炒菜等需要突出食材原味的菜肴。

老抽：则是在生抽的基础上，加入冰糖等辅料，再经过 2-4 个月的二次发酵和浓缩。其颜色更深，呈深褐色，质地浓稠，味道偏甜，上色效果极佳，常用于红烧、卤味等需要给食材上色的菜肴。

可以说，“抽” 不仅是一种工艺，更是中国传统酿造智慧的体现。

二、如何选购好酱油？这几个关键点要牢记

面对市面上琳琅满目的酱油品牌和种类，如何才能挑选到优质的酱油呢？以下是几个实用的选购技巧：

1. 看原料表

优质酱油的原料应该简单纯净，只有水、大豆 / 黑豆、小麦、盐等天然成分。如果看到 “脱脂大豆”“麦麸” 等字样，说明可能使用了边角料，品质相对较差。另外，要避免选择含有 “谷氨酸钠”“5 - 呈味核苷酸二钠” 等人工添加剂的酱油。

2. 查氨基酸态氮含量

氨基酸态氮是衡量酱油品质的重要指标，它反映了酱油中氨基酸的含量，含量越高，酱油的鲜味越浓郁，品质也越好。根据国家标准，酱油分为四个等级：

特级：≥0.8g/100ml

一级：≥0.7g/100ml

二级：≥0.55g/100ml

三级：≥0.4g/100ml

选购时，建议选择氨基酸态氮含量在 0.8g/100ml 以上的特级酱油。

3. 辨发酵工艺

酱油的发酵工艺主要有两种：

高盐稀态发酵：这种工艺发酵时间长（4-6 个月），需要低温环境，成本较高，但酿造出的酱油风味浓郁，香气醇厚，品质优良。

低盐固态发酵：发酵时间短（约 1 个月），温度较高，成本低，但酱油的风味和香气相对较淡。

因此，优先选择标注 “高盐稀态发酵” 的酱油。

4. 认执行标准

酿造酱油的执行标准是GB/T 18186，而配制酱油的执行标准是SB/T 10336。配制酱油是用酿造酱油、食品添加剂等勾兑而成，品质和口感都不如酿造酱油，所以要避免购买执行标准为 SB/T 10336 的酱油。

5. 观颜色和体态

优质酱油颜色呈红褐色或棕褐色，有光泽，体态澄清，无悬浮物和沉淀物。如果酱油颜色过深或过浅，或者有浑浊现象，可能是质量不佳。

我家里自己吃的酱油叫东古酱油，可能有些人没听说过，但它是正儿八经的中华老字号酱油，在广东等地很受欢迎，有着独特的香味，有时候做粤菜味道不对劲，就是酱油没用对的原因，推荐给大家可以试试。

三、吃酱油的一些问题

1. 酱油会让人变黑吗？

不会。酱油中的黑色素是由焦糖色等天然色素形成的，它们在进入人体后会被代谢分解，不会沉积在皮肤中导致变黑。皮肤变黑主要是由于紫外线照射和遗传因素，与食用酱油无关。

2. 儿童酱油有必要买吗？

目前市场上的儿童酱油大多是商家的营销噱头。虽然有些儿童酱油声称 “低盐”“无添加”，但实际上与普通酱油的差别不大，而且价格昂贵。家长可以通过控制孩子的酱油摄入量来减少盐分摄入，不必特意购买儿童酱油。

3. 如何保存酱油？

酱油应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。开启后要及时盖紧瓶盖，防止细菌污染。如果酱油出现异味、发霉等现象，应立即停止食用。

4.吃饺子要蘸酱油吗？

这可不一定，吃饺子不一定非得蘸酱油，不蘸酱油也不是什么错，中原地区吃饺子蘸醋、辣椒，东北不少地方蘸饺子用蒜蓉，都是根据个人口味而定的。

——老井说——

小小的酱油里蕴含着大大的学问。了解了 “抽” 的含义和选购技巧后，下次去超市选购酱油时，就可以轻松挑到优质的产品了。无论是烹饪美食还是享受生活，选择好酱油都是关键的一步。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱，分享市井见闻，关注我，享受舒适生活不迷路。

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