高温煎炸会使食用油劣变，产生有害物质。一项前沿研究深入探讨了天然抗氧化剂鼠尾草酸对菜籽油的保护作用，通过量化分析不同高温阶段下的各项指标，揭示了其延缓氧化、保护营养价值的科学机制，为更安全地使用煎炸油提供了重要依据。
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鼠尾草酸（CA）显著延缓菜籽油的氧化过程，提升其高温稳定性。
添加CA能有效降低过氧化值和反式脂肪酸等有害产物的生成量。
高浓度CA（700mg/kg）能更有效地保护油中的不饱和脂肪酸。
总极性化合物是衡量煎炸油废弃的关键指标，CA可抑制其增长速率。
研究通过自由基分析证实，CA能阻断油脂氧化的链式反应。
精华内容
高温煎炸会使食用油产生有害物质，影响健康与风味。一项深入研究揭示了天然抗氧化剂鼠尾草酸在其中的保护机制，为延长食用油寿命提供了科学新视角。
氧化指标显著改善
过氧化值（PV）和茴香胺值（AV）是评判油脂氧化程度的关键指标。在32小时高温处理后，未添加鼠尾草酸的菜籽油PV值高达23.29 mmol/kg，而添加700mg/kg鼠尾草酸（CA-7）的样品仅为9.76 mmol/kg，降幅约58%。在次级氧化产物方面，CA-7样品的AV值也显著低于对照组。综合来看，总氧化值（TV）随CA浓度增加而降低，证明其能有效延缓油脂从初期到后期的整个劣变过程。
脂肪酸成分更稳定
菜籽油的营养价值主要源于其丰富的多不饱和脂肪酸。经过32小时高温，普通菜籽油中的亚油酸和亚麻酸损失率分别达到14.64%和36.86%。而CA-7样品的损失率则被有效控制，分别为10.46%和25.74%。此外，长期加热会产生反式脂肪酸（TFA），阶段IV中对照组TFA含量升至0.46%，而CA-7组仅为0.29%。这表明鼠尾草酸对保护油中有益脂肪酸、抑制有害物质生成具有明确效果。
有害聚合物生成受抑
总极性化合物（TPC）含量超过27%是煎炸油废弃的国家标准。研究发现，TPC的主要组分是氧化甘油三酯单体（Ox-TGM）、甘油三酯二聚体（TGD）和寡聚体（TGO）。在高温氧化中，Ox-TGM是形成TGD和TGO的关键前体。添加鼠尾草酸后，尤其是高浓度组，Ox-TGM的消耗速率显著降低，意味着其向有害聚合物的转化过程被有效抑制，从而延缓了TPC的累积，延长了煎炸油的安全使用时间。
自由基反应被阻断
电子自旋共振（ESR）分析揭示了鼠尾草酸的保护机制。高温下，油脂中的烷基自由基（R•）和烷基过氧自由基（ROO•）是引发氧化链式反应的元凶。分析显示，随着鼠尾草酸浓度增加，自由基的信号强度明显减弱。这是因为鼠尾草酸分子中的酚羟基能优先与ROO•反应，生成稳定的酚氧自由基，从而中断了自由基链式反应，从源头上保护了多不饱和脂肪酸免受攻击。
该研究系统地解析了菜籽油在高温下的劣变规律，并证实了鼠尾草酸作为一种高效、安全的天然抗氧化剂，能够从多个层面保护油脂品质。这为开发更健康的煎炸油产品、优化食品加工工艺提供了坚实的科学支撑，有望推动餐饮行业向更安全、更营养的方向发展。
