长茄子和圆茄子的区别

长茄子和圆茄子的区别

长茄子和圆茄子虽然都是茄子，但它们的口感、用途和挑选方法差异很大。我以前不懂这些区别，有时候买错了品种，做出来的菜口感完全不对。比如用圆茄子做鱼香茄子，皮厚籽多，炒出来又硬又苦。用长茄子做烤茄子，烤完缩水严重，只剩一层皮。搞清楚了两种茄子的特点之后，买菜和做菜都顺手多了。

长茄子的特点是皮薄肉嫩、水分多、籽少。它的表皮通常比较薄，不需要削皮就能吃。长茄子的肉质纤维细，口感软滑，做烧茄子、炒茄子的时候很容易入味，而且不需要炒很久就能变软。长茄子的形状决定了它切出来的片或者条比较均匀，做鱼香茄子的时候切成条状，炒出来形状好看，口感也一致。但长茄子的含水量高，做烤茄子或者煎茄子的时候容易出水，烤完之后缩水严重，卖相差。而且长茄子皮太薄，烤的时候容易焦。

圆茄子正好相反，皮厚肉紧实、水分少、籽多。圆茄子的表皮比较厚，有时候需要削掉皮，尤其是做炒茄子的时候，皮会影响口感。圆茄子的肉质致密，纤维粗，做炖菜或者烤茄子的时候不会散，能保持形状。烤茄子通常用圆茄子，切成两半之后挖空中间，填入肉馅或者其他配料，烤完之后圆茄子的外壳还是一个完整的碗状，非常漂亮。圆茄子的籽虽然多，但烤或者炖的时候籽不会影响口感。炒着吃的话，圆茄子需要更长的时间才能变软，而且籽多的部分口感不如长茄子。

挑长茄子要选细长均匀、表皮光滑的。颜色是深紫色、有光泽的。萼片翠绿、有刺。长茄子不需要太大的，太大的通常内部籽多，而且皮会变厚。长度在二十到三十厘米之间、直径三到四厘米的长茄子最理想。挑圆茄子要选外形圆润、没有明显凹陷的。颜色同样要深紫有光泽。圆茄子的个头可以大一点，因为肉厚，大一点的圆茄子 usable 部分更多。但也不要太大，太大的圆茄子内部可能已经开始纤维化，籽多而且肉质发绵。

两种茄子在烹饪前处理的方式也不一样。长茄子通常不需要削皮，但如果表皮看起来比较老，也可以削掉。切长茄子的时候建议用滚刀切，增加表面积，更容易入味。切完之后可以用盐腌一下，挤掉水分，这样炒的时候不会吸太多油。圆茄子如果做炒或者烧，建议削掉皮，不然口感不好。切圆茄子的时候切成块或者片，厚度要均匀，不然熟化程度不一致。圆茄子不需要用盐腌，因为它本身水分少，不太会吸油。

保存方面，两种茄子都不适合放冰箱。常温放在阴凉通风处就行。长茄子因为皮薄水分多，保存期比圆茄子短，通常两到三天。圆茄子能保存三到五天。如果要放冰箱，都用厨房纸包裹，放冰箱门上的格子，不要放冷藏层深处。两种茄子切开后都要立刻处理，防止氧化变黑。长茄子尤其容易氧化，因为皮薄肉暴露面积大。切好之后立刻泡水或者立刻下锅，不要等。