在家做拉面，加盐还是加碱更筋道？_米面杂粮

1. 这3种面条对血糖友好，糖友们可以试试 #面条的n种吃法 #糖友饮食 #糖友饮食科普 #拉面 #抖出健康知识宝藏

2. 手把手教你做手工面条！很实用的教程，推荐收藏。自从学会了手工拉面，就没买过外面的面条了。纯手工打造美食做的健康好吃，自己做的特别劲道！只要掌握两点，新手也能轻松驾驭各种拉面。第一点：和面时加点盐软硬适中(偏软一点点也没事，但不能太软。大概500克面粉3克盐260克水，每个面粉吸水量不同可减少增加水量)。然后揉2分钟醒一会，三揉三醒，醒面时间越久越好。如果第一天和好面，第二天拉抻也是不错的方法。第二点：关键是多揉面，把面揉透了，面筋顺开，醒面的时候时间越久延展性就越好。 o小怂包的微博视频

3. 今天上了拉条子和粉丝，评论里送位友友一个拉条子和挂面组合。这个拉条子和挂面我们吃了好久，年前就收到吃了，但怕过年物流耽误就没上，阿姨第一次煮的时候就说这个面条真的挺好，煮时间长也不发黏，让我发她链接。因为阿姨很擅长做面食所以她都说好我就觉得真挺好，我跟她说是新疆面粉做的，她说果然！我们吃的口感也很好，肯定比不过现拉的面条，但在普通挂面领域还是很突出的。面条光滑爽口，拉条子偏圆口感更好更有嚼劲，比挂面硬一点点，拉条子因为是手工制作易断所以加了点盐，但我空口吃不明显，只是小朋友吃需要注意一下钠的摄入。无论是大盘鸡汤面还是打卤拌面都很好吃，比较挂汁入味。比起米饭年糕更爱吃面条，所以这个挂面我们也家中常备，早上不知道吃啥的时候就整点面条。这个绿豆粉丝不是我爱吃的那种坨的，但应该适合大部分人口味。泡发之后很耐煮，煮十几分钟也不会坨不会烂，也不会一夹就断，根根分明晶莹剔透，口感劲道顺滑，小孩拿在手里玩荡秋千年糕很爱吃这个粉丝，因为不会吸水涨很多所以给孩子吃我也比较放心。链接里还有新疆面粉，擅长做面食的友友也可以自己买面粉回来做面食，新疆面粉确实有与众不同之处！#糕宝团里的好东西#

4. 在家和发面做馒头时可不可以放盐，放盐有什么作用和禁忌？根据我的经验，发面放盐没问题，但要注意用量和时机，用量过度会严重干扰酵母活性，引起发酵困难，用量太少又不起作用。以下是放盐的作用。 1. 强化面筋：盐能让面筋蛋白变得更紧实、更有弹性。这就像给面团搭建了更坚固的“骨架”，能更好地包裹住发酵产生的气体，使成品更蓬松、个头更大，口感也更筋道。 2. 平衡风味：盐能激发面粉本身的麦香，并平衡整体口味，让面食吃起来不寡淡。 3. 控制发酵：盐会减缓酵母的活性，起到“刹车”的作用，让发酵过程更稳定、更充分，风味更足。 4.时机：最关键的一点是，不要让盐和酵母直接接触。高浓度的盐会“杀死”酵母。正确的做法是：将盐先与面粉混合均匀，或者溶解在和面的水中，确保其分散后再加入酵母。 5.用量：一般建议用量为面粉重量的 1% - 2%（例如500克面粉加5-10克盐）。用量过少作用不明显，过多则会过度抑制发酵，甚至破坏面筋，使面团变硬。 #共享计划激励好内容##面食教程##我的美食日记##面点师老莫[超话]#

5. 有朋友问:在家做面皮时怎么提升口感？能给几个好的调整方法吗？从我个人经验上以下几点做好就行。 1. 加盐增筋：200g面粉加2g盐，提升面皮弹性不易破。 2. 油脂增润：和面时加5g猪油/植物油，皮更光滑透亮，放凉不发干。 3. 淀粉替代：用10%土豆淀粉替换面粉，蒸后皮呈半透明水晶质感（适合虾饺）。 4. 揉面醒面：面团必须揉光滑后醒30分钟以上，松弛面筋更易擀开。终极口诀： “中筋粉打底，热水来烫面，醒透再擀皮，蒸时控火候”。试试这几点，也能做出软韧、透香的面皮还是挺简单的！#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##面点师老莫[超话]# http://t.cn/R2WxTrw

6. 哪些方法可以使面团更容易擀开不回缩，平常擀饼皮擀不开、擀不匀的朋友好好记好如下操作：1. 用温水和面（50–60℃即可），温水可以快速激活面筋（加快醒面的作用）并保持柔软，同时注意水量要足够。2. 充分揉面至光滑，重点是揉面充分，面团自然会光滑，另外揉面时间不重要，方式才是最重要的，好的揉面可以使蛋白质充分水合连接，形成最佳效果。3.醒面必不可少，充分醒面可以滋润面筋，让面筋更松弛，最后擀面时自然不易回缩。4.擀面方式要对，边擀边转不是繁琐操作，是必须要有的，同时从中心向外均匀施力，最终才能保证擀面厚度一致。5.每次撒干面粉避免撒过多，干粉多会面团硬度并割断面筋，所以只在必要处撒上防粘即可，简单来说能顺利擀面不沾工具足够了。最后提醒，筋性 ≠ 硬度，好筋性是“柔软中带有韧性”，靠揉、醒等细节调整才能达成的结果。#面食教程##共享计划激励好内容##我的美食日记#面点师老莫菏泽

7. 深夜食堂学会这个拉面才知道拉面可以这么简单，醒好的面随便拉伸，怎么拉都不容易。断想吃宽的、细的、扁的圆的都可以动手自己做，只需要掌握好面团的软硬程度。这个手工拉面比手擀面还要简单，拉出来的面根根分明，一点都不会粘连，自己拉的面爽滑筋道，口感特别吃，尤其做拌面，炒面真的巨好吃。一斤面放三克盐，用两百六十克凉水和面面团的软硬程度非常关键。柔和的面团，轻微粘，手不粘盆就是刚刚好，盖上盖子，醒十到二十分钟。醒好的面团开始有延展性了，用手拉一下就能感受得到了，把它放到面板上，揉两分钟。这个面团现在特别好，揉没两下就光滑了，继续醒面十到二十分钟。醒面时间到了，把它揉两分钟，继续醒面二十分钟。第三次面团的延展性更强了，揉两分钟左右，把它团圆，擀成两个硬币左右厚度的薄片，盖上保鲜膜，醒面十五分钟左右时间一刀先切一条试试，能拉开就拉拉不开就再醒一会儿。如果拉起来很顺滑，就是醒好了，我这个袋子里装的是淀粉，喷上点防粘，不用拉之前千万不能拍太多，不然面条容易皱皮，想吃宽面就切宽一点呢，想吃细面就切窄一点呢，想吃圆的就用手搓一搓，拿出来就是圆的，醒好的面随便怎么拉都不容易断。只要掌握好面团的软硬程度，就可以拉出来的面，根根分明，一点都不会粘连在一起。今天吃添水炸酱面。#我的宝藏食谱##微博兴趣创作计划# 徐州美食翁的微博视频

8. 蒸馒头时，有人放白糖，有人放碱面，到底应该放什么？看完涨知识

9. #这个好物闭眼入##微博秒杀# 地道兰州味·低钠盐兰州拉面调料！汤醇肉香，低盐不减豪迈。本品严格遵循兰州牛肉面 “一清、二白、三红、四绿、五黄” 的经典标准。通过对传统牛肉汤底的科学复刻，利用真骨熬制的底味，还原兰州街头的淳朴浓香。即使在家，也能煮出一碗汤清味浓、萝卜白净、辣油红亮的传承级真味拉面，让味蕾穿越至黄河之畔。创新采用低钠盐配方。结合“减盐增鲜”的技术，利用食用菌（如松茸、香菇）提取物或天然香辛料（如花椒、姜黄）的自然风味，替代部分食盐的调味功能。在保留牛肉面汤底醇厚感的同时，钠含量有效降低25%以上，让你喝完汤也无需有“盐”重负担。依托兰州牛肉面产业创新研究院的技术积累，经过无数次的口味测试与配比调整。针对家庭烹饪场景进行专用化设计：无论是煮面、煮粉还是涮菜，一勺下去，汤汁与面条的挂汁度完美契合，确保每一根面条都能挂住汤汁的香气，口感弹牙入味。【地道兰州味】兰州拉面牛肉面汤料调料家用煮面调味料粉汤鲜味美

10. 有朋友问:和发面做咸的面食，放了盐为啥做出来容易有些地方不发酵？个人认为跟以下原因有关： 1. 盐量比例失衡。食盐量过多会直接抑制酵母活性，导致面团无法产气膨胀，发酵变慢，需延长发酵时间，宁可过头不可少发。2. 酵母活性：盐与酵母直接接触会局部抑制活性，或酵母储存不当失去部分效用，再处于盐量较多的环境就更难活跃了，自然会导致发酵不充分。3. 注意发面温度。环境温度低于20℃会延缓发酵，高于30℃就能维持正常发酵速度，因为酵母缺活性此时的温度对它极为重要。4. 面粉筋度不足。低筋面粉或陈年面粉蛋白质含量低，难以形成有支撑力面筋网络兜不住气，成品会偏硬实缺松软度。所以，做咸味面点和面要控盐量、延长发酵、把控好发酵温度都尤为重要。不单是某一点形成的结果哦！#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

11. 无糖也能这么好吃！单个240大卡！超健康南瓜碱水乳酪面包！

12. 为什么和油条面要后期揣油而不是直接把油一起和进面团里？主要有以下4个原因和目的。1. 控制面筋形成，避免过度软化。油条需要面团有适度的筋性：既要有一定延展性（方便拉长塑形），又不能太强韧（否则炸不开、口感硬）。2.过早加大量油，油脂会包裹面粉颗粒，阻碍面筋蛋白（谷蛋白+醇溶蛋白）结合，导致面筋网络松散无力。这样和出的面团太软烂，后续难以操作，炸出的油条蓬松度差、易塌陷。3.后期分次揣油。先用水和面形成基础面筋框架，再通过“揣”的手法将油逐步压入面团。油渗入已形成的面筋缝隙中，起到润滑隔离作用，让面筋更易延展，同时避免过度联结变硬。4.油脂过多可能包裹酵母或泡打粉颗粒，略微延缓产气速度。先用水和面让膨松剂充分作用，后期加油对发酵影响较小。先让水与蛋白质结合成筋 → 再用油弱化筋度提升延展性 → 最后靠精准油炸实现膨松酥脆。#面食教程##微博兴趣创作计划##油条#面点师老莫菏泽

13. 盐碱原理

14. 餐饮人必看

15. 搞懂盐紧碱松原理，做面像小孩玩泥一样简单

16. 90%的人不懂！做面口诀

17. 家庭拉面“三步灵魂法”

18. 做手擀面时，别只加盐，多加一点它，面条爽滑筋道不断裂

19. 夏天煮面总软塌？加点它就弹牙

20. 煮面条加碱的科学

21. 碳酸钠 Sodium Carbonate

22. 深度干货

23. 自从学会了手工拉面，就没买过外面的面条了。

24. 面团粘性与延展性的平衡

25. 为什么正宗热干面一定要用碱水面？

26. 重庆市农业科学院张宇昊教授团队发现加热阶段 NaCl 介导的高筋、中筋、低筋模型面团中面筋蛋白-小麦淀粉相互作用的变化

27. 拉面的那些秘密，都在这里了！

28. 无聊的面团知识

29. 看看你家里的面条含钠多少？化学老师健康知识分享

30. 食用碱与小苏打

31. 食用碱、小苏打切记不能随便用，很多人不清楚，学会别再用错了

32. “小苏打，食用碱”不可随便用，很多人还搞不懂，两者差别很大。

33. 食用碱、小苏打切记不能随便用？很多人不清楚，学会别再用错了

34. 别再用错了！食用碱、小苏打、泡打粉、嫩肉粉到底怎么用？

35. 外婆说好吃的面条要用碱水和面这样口感才筋道

36. 碳酸钾

37. 制作手擀面条，加盐加碱都不对。这2步才是关键，爽滑劲道特好吃

38. 制作手擀面条？加盐加碱都不对。这2步才是关键，爽滑劲道特好吃

39. 兰州拉面师不外传！30年秘制配方，在家也能拉出筋道好面

40. 在家自制劲道拉面

41. 健康中国・科学食养｜一碗好面的这些真相

42. 新疆拉条子的制作方法。

43. 拉条子是一种流行于中国西北地区的手工面食，以其筋道爽滑的口感而受到喜爱。手工制作过程主要包括和面、醒面、拉制和煮面几个关键步骤，家庭制作时遵循这些步骤可以做出美味的拉条子。

44. #创作灵感小把拉面的手法技巧。（500克面粉3克盐280克温水）切条后慢慢拉抻，跟着它的韧性走。只要把面筋揣开了，韧性就特别好。反复折叠，扯到你想要的粗细为止。就像拉弹簧一样，拉抻-回缩。把面醒透了，延展性就很好。配上新疆辣皮子大盘鸡，拌面超棒👍又辣又香又劲道！#美食教程 #拉面 #拉面手法 #抖音美食推荐官

45. 原来手工拉面这么好做！自己揉拉筋道 Q 弹不粘坨，无添加干净放心，口感远超外面买的哦

46. 自从学会了拽面就不怎么买外面的面条了。自己做的健康好吃特别劲道而且满满的成就感。只要掌握三点你也可以做到一样劲道的面条，1 和面要软硬适中，不能太软（500克面粉3克盐270克左右水，天冷280克水天热水少点270克）第二然后三醒三揉，醒透也是关键，大概得一个半个小时，当然有时间的话几个小时或则头条晚上和好面也行。第三尽量溜条，不会的看前面的视频（有好几期发过和面视频了）#美食教程#拽面#拉面#捋面#面条

47. 手残党也能学会的拉面手法。新手总把拉面拉断？问题可能在这

48. 在家做手工拉面，只要2步，劲道又入味！自从解锁了手工拉面，我就再也没买过外面的面条了！自己做的面条口感劲道，煮完不坨不烂，不管是做汤面还是拌面都超绝。

49. 在家做拉面一点不难！16 年老厨配方，和面抻面全教你，筋道不断条

50. 拉面完整的和面比例。我回复了的评论

51. 拉面手法技巧

52. 为什么你做的面条不筋道？可能和面时就错了

53. 做手擀面，记住不要只放盐，多加1味，面条筋道又爽滑，久煮还不易断

54. 煮面别开水下锅！面馆不传技巧，面条爽滑又筋道

55. 请问揉面，和面的秘密是什么？怎样才能使出来的制品筋道？

56. 挂面大王陈克明分享创业故事:做面条为什么要加盐?

57. 揉面时加盐起到什么作用?

58. 手工拉面做法与步骤.doc

59. 大师们拉面的筋道怎么才能发挥出来

60. 开罗拉面店:最佳面粉碱水搭配

61. 拉面盐碱比例

62. 煮面条放碱面好吗

63. 科普中国

64. 做面条放盐还是放碱

65. 面馆拉面，拉不断有秘诀，教你面馆不外传的技巧，拉面爽滑更劲道

66. 食用碱、小苏打切记不能随便用。很多人不清楚，学会别再用错了

67. 手揉版碱水球制作过程。一、面团配方高筋粉 425克玉米淀粉 22克水 235克（常温，冬季可加热至30℃）鲜酵母 10克（干酵母替换为3克，需用30℃温水提前溶解）盐 8克黄油 40克（软化至手指可轻松按压）二、碱水配方（3%浓度，适配10个碱水球）清水 1000克、食品级氢氧化钠 30克注意：氢氧化钠具有强腐蚀性，调制和浸泡时必须佩戴手套、围裙，全程使用不锈钢或玻璃容器三、手揉制作步骤 1. 混合原料与初步揉面把高筋粉和玉米淀粉混合均匀，在面粉堆中间挖一个小坑，放入鲜酵母，倒入80%的水，用手将酵母和水搅匀后，逐步向周围聚拢面粉，搅拌成无干粉的絮状。加入盐，双手握拳用掌根发力，反复按压、折叠面团，期间可将面团摔向桌面增加延展性，持续揉8-10分钟，直到面团表面基本光滑，能拉出较厚的膜，破洞边缘呈锯齿状即可。 2. 加入黄油揉至扩展阶段把软化的黄油切成小块分次加入面团，每次都要揉到黄油完全被面团吸收后再加入下一块。黄油加入初期面团会变得黏手松散，这是正常现象，继续按压、折叠、摔打，约5-7分钟后面团会重新光滑有弹性，能拉出较薄且破洞边缘整齐的膜，扩展阶段就完成了。 3. 基础发酵将揉好的面团放入干净的盆中，表面盖保鲜膜或湿纱布，置于26-28℃的环境中发酵60-80分钟，直到面团体积变为原来的1.5-2倍大。用手指蘸面粉在面团中心戳洞，洞口不回缩、不塌陷即为发酵完成。 4. 分割与松弛把发酵好的面团取出放在撒薄粉的案板上，手掌轻轻按压排气，整理成圆形后静置10分钟。用刮板将面团均匀分割成10等份，每份约75-80克，逐一滚圆后放在垫油纸的烤盘上，盖湿纱布松弛20分钟，避免后续塑形回缩。 5. 塑形取一个松弛好的面团，手掌按压成圆形，再用手指把边缘向中心收拢，重新滚圆，确保表面光滑无褶皱。依次做好所有面团，盖湿纱布再静置10分钟。 6. 二次发酵与冷冻定型将塑形好的面团连同烤盘放入24-26℃的环境中二次发酵20-25分钟，面团体积略微增大、手感轻盈即可，不用发酵至2倍大。发酵完成后，把烤盘送入冰箱冷冻层，冷冻30分钟定型，这样后续浸泡碱水时面团不易变形，剪口也更清晰。 7. 碱水浸泡提前10分钟调制碱水：将1000克清水倒入不锈钢盆，加入30克食用碱用筷子快速搅拌至完全溶解，调至28-32℃备用。取出冷冻定型的面团，轻轻放入碱水中，正面浸泡15-20秒，翻面后再浸泡15-20秒，确保面团均匀裹上碱水，浸泡时间过长会过咸、颜色过深，过短则风味不足。用漏勺捞出面团，轻轻沥掉多余碱水，放回刷薄油的油纸烤盘上。 8. 剪口与烘烤用干净的厨房剪刀，在每个面团顶部剪2-3道小口，深度约0.5厘米，剪口要均匀对称，这样烘烤后会形成漂亮的裂口。喜欢风味更丰富的话，可在剪口处撒少许粗盐点缀。烤箱提前预热至220℃上下火，将烤盘放入烤箱中层，烤12-15分钟，直到碱水球表面呈深金黄色、表皮变硬。中途如果颜色过深，可盖一层锡纸防止烤焦。 9. 冷却与食用烤好的碱水球取出后放在冷却架上，冷却5-10分钟至表皮完全定型即可食用。冷却后的碱水球表皮更有嚼劲，密封保存可放2-3天，食用前用180℃烤箱复烤3分钟，口感会恢复酥脆。 #碱水球 #充能小事叫吃饭 #新手烘焙

68. 面团搅拌出筋膜的物理变化解析面粉加水搅拌后从松散颗粒变为能拉出手套膜的柔韧面团，核心是面筋蛋白的吸水、交联与网络成型，伴随机械力作用下的分子重组，以下从核心机制、物理作用、辅助因素三方面拆解：一、核心成分：面筋蛋白的“织网”过程面粉中的麦醇溶蛋白（短链）与麦谷蛋白（长链）是形成手套膜的关键。 1. 吸水膨胀：搅拌初期，蛋白分子遇水后从紧密颗粒分散，逐步吸水舒展； 2. 交联成网：持续搅拌的机械力让两种蛋白分子相互缠绕、交联，形成连续且有弹性的面筋网络； 3. 网络致密化：当网络密度达标，面团表面蛋白排列整齐，呈现光滑细腻的“面膜”质感，可包裹搅拌时混入的空气与酵母发酵产生的二氧化碳。二、物理作用：搅拌力度与时间的关键影响手套膜的光滑度和韧性，取决于面筋网络的紧密均匀度，由搅拌中的物理条件直接决定： 1. 机械力的拉伸折叠：搅拌器（或手工）施加的剪切力、拉伸力，促使蛋白分子碰撞结合——力度不足则网络有缝隙，面团表面粗糙；力度适中且持续，网络才会致密光滑； 2. 水分的均匀分布：水分需均匀渗透面粉，局部水分过多会导致蛋白过度黏连形成疙瘩，分布均匀才能让蛋白同步膨胀交联； 3. 避免过度搅拌：搅拌至完全扩展阶段需及时停止，否则已成型的面筋网络会被拉断，蛋白分子重新分散，面团变回黏腻松散状态，手套膜彻底消失。三、辅助因素：原料与温度的协同调控除核心蛋白与搅拌外，原料添加顺序、温度等条件，通过影响面筋形成效率间接决定手套膜状态： 1. 黄油的时机把控：面团初步成团后加黄油，黄油会在面筋网络表面形成薄膜，减少蛋白摩擦，让面团更易揉光滑、手套膜更有光泽；若添加过早，黄油会包裹面粉颗粒，阻碍蛋白吸水，难以形成光滑表面； 2. 面团温度的精准控制：24-26℃是面筋蛋白流动性与交联效率的最佳区间——温度过低，蛋白活性弱，网络形成慢，表面残留干面粉；温度过高，酵母提前发酵产气，破坏未稳定的面筋网络，导致表面起泡粗糙； 3. 盐的结构稳定作用：盐与面筋蛋白结合，增强蛋白分子凝聚力，让面筋网络更稳定不易断裂，延长手套膜的光滑状态，避免面团因网络松散变粗糙。总结：手套膜是面筋蛋白在水分+机械力双重作用下形成致密网络的外在表现，原料添加顺序、温度、搅拌程度共同决定网络的平整性与韧性，最终影响面包的口感、体积与蓬松度。#烘焙 #干货

69. 煮面条，想让面条劲道不烂糊？加盐的时间和量是关键！

70. “小苏打，食用碱”不可随便用，很多人还搞不懂，两者差别很大；

71. 在家复刻面馆级口感：筋道面条+浓香汤底的保姆级攻略

72. 碱水面包给生活打上了一个扎实的结

73. 面条粉常用添加剂

74. vlog把店里卖爆的两款碱水，搬回家里做啦✨ 🥨松软版碱水包（新手版） 📝 6个配方（直接抄作业） 🍞 高筋粉：260g 🌾 低筋粉(T65)：26g 🧪 低糖干酵母：2.5g 🧂 盐：3g 🍬 白砂糖：10g 🥛 冰牛奶：75g 🧊 冰水：90g 🧈 黄油：10g _ 🧑‍🍳 超详细制作步骤 1️⃣ 打面至8-9成筋，出缸温度严格控制在22℃ 2️⃣ 分割成80g/个的小面团 3️⃣ 常温松弛30分钟⏳ 4️⃣ 整形后冷冻30分钟（定型关键！❄️） 5️⃣ 泡碱水40-60秒，均匀裹满碱液🔥 6️⃣ 割口、撒白芝麻装饰✨ 7️⃣ 送入烤箱烘烤：上火210℃/下火190℃，烤15分钟🍞 视频结尾有🔎小贴士 #烘焙 #碱水包 #手作面包 #健康美食自己做 #美食趣胃计划

75. “小苏打，食用碱”不可随便用，很多人还搞不懂，两者差别很大！

76. 低油低糖碱水包，新手0️⃣失败配方

77. 矿泉水瓶做家常拉面秘诀。🍜用矿泉水瓶就能轻松搞定家常拉面，关键是用油养面，筋道又好吃，做法超简单！矿泉水瓶7格多面粉，加少许盐，3格左右温水和面，水和面粉比例很重要，250克面粉配140克水，搅拌成絮状后揉成团，多攥几分钟让面筋快速形成，这样韧性更好。醒面时间越久越好，中间记得再次揉面，醒好后擀成筷子厚度的面片，重点来了，上下抹油，再醒面30分钟。切条后就可以拉抻了，一根一根或多根一起扯，跟着面的韧性走，醒面越久延展性越好，掌握这些，拉面不容易断，根根分明，自己做的健康又劲道，完全不用添加剂。 #美食教程#在家做美食#拉面做法

78. 小苏打和食用碱是一回事吗？

79. 煮面桶里放盐：面更劲道更爽滑，不易坨不浑汤还省钱

80. 非遗拉面和面秘诀！家家都有的工具量盐，新手也能揉出筋道面

81. 小苏打和食用碱不能随便用，很多人都不懂，以后别再用错了

82. #抖音玩法合伙人计划老面馒头加碱的技巧和比例没有固定标准，需根据发酵状态、季节和个人经验灵活调整。以下是一些实用方法：加碱技巧 1. 判断发酵状态：通过闻面团的酸味来确定加碱量。如果酸味较大，每斤面可准备三四克碱；如果酸味较小，每斤面准备两三克碱。 2. 溶解碱面：将碱面用十几克水化开，确保没有颗粒，以免在馒头中出现黄点。 3. 分次加入碱水：先加三分之一的碱水，用拳面来回折叠按压面团，直到碱水完全进入面团，再揉均匀。 4. 检查碱量：切开面团闻断面的味道，若还有酸味，继续分次加碱水并揉匀，直到面团微微有些碱味。 5. 试蒸：揪一小块面团搓成球，蒸3 - 5分钟，观察加碱的结果，再适当调整碱量。加碱比例冬季：每10斤老面加30克碱。春秋：每10斤老面加35克碱。夏季：每10斤老面加40克碱，入伏时加45克。普遍比例：每500克面粉加0.4%的碱，即2克碱。注意事项碱量过多会导致馒头发黄、发涩、发苦，影响口感。碱量过少会使馒头过酸、粘牙，影响品质。加碱时要注意碱的分布均匀，避免出现黄点。加碱后，面团应静置一段时间，让碱充分发挥作用。#亲手制作美食 #家乡特色小吃 #纯手工制作美食 #猜猜这是啥

83. 老面发面加碱真相！看完这篇不踩坑

84. 自制沙茶鲜虾碱水面，面条筋道爽滑，汤汁鲜美开胃

85. 加点盐和面软一点，扯的面竟然比买的面条还软而且又薄。加点盐和面软一点，扯的面竟然比买的面条还软而且又薄。关键是自己做的健康又好吃！500克面粉3克盐290克水，多揣面揉面。揉光滑后醒面时间越久越。中间再次揣面一次，选对面粉不用溜条盘面也能做成功。随便拉抻几下就成了。#拽面 #拉面 #拌面 #番茄鸡蛋面 #面条

86. #黄金比例和面法，一次成功。🍜做拉面总失败？试试这个黄金比例！一斤面加半斤水，5克盐，水是骨盐是筋，比例对了怎么揉都不粘手。 1️⃣材料准备：按一公斤面、一斤水、10克盐的比例备料，盐别少放，能让面更劲道。 2️⃣和面步骤：盐撒匀，水一勺一勺加，开和面机正转40秒，面成型后再翻转。全程要“三光”——面光、手光、机器光，这样面才能有弹性。 3️⃣注意事项：别过度揉面，不然面筋会被扯坏，后期拉不出细面条。如果觉得干，可以加预留的水，别直接补大量水，容易导致面团软硬不均。按这个方法和的面，拉出来又细又韧，煮好后挂汁特别香，比外面买的还好吃！ #兰州拉面#拉面教程#面食

87. 煮面别再开水下锅！3个“黄金法则”，面条劲道不坨不粘，越吃越养人

88. 核桃油手擀面——筋道暖心面

89. 盐与面筋的秘密

在家做拉面，加盐还是加碱更筋道？

精选参考来源