熬鸡汤为什么白白的看起来很有营养，其实那是油和水

熬鸡汤为什么白白的看起来很有营养，其实那是油和水

冬天炖一锅鸡汤，汤色白得像牛奶一样，看着特别滋补有营养。有次我爸来家里吃饭看了一眼锅里的鸡汤说这哪是营养啊，都是油和水。我一开始不信，后来查了资料才知道他说得没错。

浓白色的汤并不是营养物质多的标志而是油脂乳化的产物。鸡肉和鸡皮里的脂肪在熬汤的过程中溶解到水里，同时骨骼和软骨里的胶原蛋白溶于水形成了明胶。高温煮沸让油脂被明胶包裹形成了微小的脂肪滴悬浮在水中，光在这些微小的脂肪滴表面发生散射让汤呈现乳白色。本质上是水和油和胶原蛋白的乳浊液。浓白色的汤并不比清汤更有营养——只是视觉效果更"滋补"而已。

真正有营养的鸡汤应该是清汤还是奶白汤其实没有严格区分。清汤的油脂含量低，鸡的鲜味物质溶解在水里呈现出清澈的金黄色，味道鲜甜清爽。奶白汤的油脂含量高口感更浓醇更厚实但热量也更高。如果是想喝清爽滋补的选清汤熬法，想喝浓香口感丰富的选奶白汤熬法。

熬清鸡汤的要点是：鸡肉和鸡骨冷水下锅煮开后撇干净浮沫转最小火微微冒泡的状态熬一到两个小时不要沸腾翻滚。小火慢熬让肉中的鲜味缓慢溶解进汤里汤就不会浑。

熬奶白鸡汤的要点是：鸡先用油煎一下再加水，大火煮开以后继续大火翻滚熬煮让油脂和胶原蛋白充分碰撞发生乳化反应。大约大火熬二十分钟汤色就转白了再转中小火慢慢熬。

不管熬清汤还是白汤，鸡的选择是最核心的。走地鸡或老母鸡的肉质紧实鲜味物质积累得多，汤比饲料鸡煮出来的鲜好几倍。炖汤专用的老母鸡去市场挑那种脚杆细走路稳健的，买回来洗净焯水就能炖。