煎带鱼,用“全蛋糊”是大忌,常有人用错,难怪煎的带鱼不酥脆

2021-01-06 20:48:34 0点赞 10收藏 0评论

创作立场声明:煎鱼与炸鱼各有其特点,虽然相似但口感差距较大。所以说,要想突出煎鱼块“酥脆”的口感,与炸鱼块差别最大的还是所用的面糊不同。煎带鱼,用“全蛋糊”是大忌,常有人用错,难怪煎的带鱼不酥脆。蛋清与蛋黄在面糊中所起的作用不同,蛋清增加蛋糊的黏性与韧性,蛋黄则增加面糊的酥脆口感。

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煎鱼与炸鱼

煎带鱼,用“全蛋糊”是大忌,常有人用错,难怪煎的带鱼不酥脆

在很多人眼中,认为煎鱼与炸鱼基本是一样的,都是挂糊后下油,顶多就是一个油多、一个油少。如果这样理解,那就辜负了我国几千年的烹饪文明了。我国餐饮文化源远流长,有数千年的文明,从最初的石锅、石碗,到今天的厨房电器,中华烹饪技术也走过了几千年。就拿煎鱼与炸鱼来说吧,成菜后的口感,特别是外皮的酥脆程度,是大相径庭的。炸鱼因为油量多、油温高,鱼块下油后外皮粉糊瞬间就凝固,鱼块外酥里嫩,外壳是一种“焦香”的口感;煎鱼只是局部先受热,然后翻面再进行煎制,成菜后外皮是酥脆的口感,突出的是一个“酥”字。

全蛋糊与蛋黄糊

煎带鱼,用“全蛋糊”是大忌,常有人用错,难怪煎的带鱼不酥脆

煎鱼与炸鱼各有其特点,虽然相似但口感差距较大。所以说,要想突出煎鱼块“酥脆”的口感,与炸鱼块差别最大的还是所用的面糊不同。煎带鱼,用“全蛋糊”是大忌,常有人用错,难怪煎的带鱼不酥脆。蛋清与蛋黄在面糊中所起的作用不同,蛋清增加蛋糊的黏性与韧性,蛋黄则增加面糊的酥脆口感。一般炸鱼块要用“全蛋糊”,蛋清与蛋黄一起搅打均匀,再加入一定比例的面粉、淀粉。而煎鱼块,则不用蛋清,只选用蛋黄,把蛋黄增加面糊酥脆作用发挥到淋漓尽致,还要相应地选用淀粉,尽量别选用面粉。

香煎带鱼

煎带鱼,用“全蛋糊”是大忌,常有人用错,难怪煎的带鱼不酥脆

主料:鲜带鱼或冻带鱼2-3条,约1000克

腌渍带鱼用料:葱15克、姜10克、白胡椒粉0.3克、料酒5克、盐3克

蛋黄糊用料:蛋黄3-4个约100克、淀粉90克、面粉10克、清水适量

调料:植物油约50克、面粉约20克

制作过程

煎带鱼,用“全蛋糊”是大忌,常有人用错,难怪煎的带鱼不酥脆

1、选用鲜带鱼或冻带鱼2-3条,约1000克,为了保持带鱼块外形完整,剪下鱼头后,先切成长约5厘米的中段。前面带内脏的部分,从两头把内脏清理干净,鱼腹是完整的,特别是带鱼的黑膜,一定要清洗干净,这样每块带鱼段都是完整的。

煎带鱼,用“全蛋糊”是大忌,常有人用错,难怪煎的带鱼不酥脆

2、把处理好的带鱼清洗干净,沥净水分,下入葱丝15克、姜片10克、白胡椒粉0.3克、料酒5克、盐3克,翻拌均匀。腌渍0.5-2小时,如果不太能吃咸,又喜欢带鱼鲜嫩的口感,则腌渍30分钟就行;如果喜欢吃入味彻底的带鱼块,那就相应延长带鱼块腌渍的时间,至少2小时。

煎带鱼,用“全蛋糊”是大忌,常有人用错,难怪煎的带鱼不酥脆

3、带鱼差不多快腌渍好了,开始调配“蛋黄糊”,按着蛋黄与淀粉1比1的比例进行调配:根据蛋黄大小,蛋黄3-4个约100克,调入淀粉90克、面粉10克,再“一点点”调入清水适量,调配成均匀细腻的蛋粉糊。稀稠度标准为:蛋黄糊内不能有淀粉小颗粒,质地细腻均匀,用小勺盛取适量,向下倾倒,重力作用会在小勺边缘牵拉出一个边缘锐利的三角形,面糊呈略微弯曲的粗线状流下。

煎带鱼,用“全蛋糊”是大忌,常有人用错,难怪煎的带鱼不酥脆

4、带鱼表面有一层细滑的银脂,不容易挂糊,再分享给朋友们一个妙招:把带鱼块平铺在盘子里,用面筛在带鱼块两面均匀拍一薄层面粉,隐隐约约能看出来就行,别拍太多了。选用平底锅,倒入适量植物油,油温七八成热,把带鱼块均匀粘挂一层蛋黄糊,小心下入锅内。

煎带鱼,用“全蛋糊”是大忌,常有人用错,难怪煎的带鱼不酥脆

5、一面煎至定型后小心翻面,然后来回翻面2遍,把带鱼块煎至表面金黄色,盛出后再煎下一锅。把煎好的带鱼在大漏勺内略微搁置,便可以装入铺了防潮纸巾的盘内或竹篮内,上桌享用。

注意事项

煎带鱼,用“全蛋糊”是大忌,常有人用错,难怪煎的带鱼不酥脆

1、要想煎出金黄香酥的带鱼块,用对面糊是关键:一定要选用“蛋黄糊”,煎带鱼,切记别用“全蛋糊”,有人常用错,难怪煎的带鱼不酥脆。

2、带鱼腌渍的时间短,肉质就细腻滑嫩,但是入味不彻底;带鱼腌渍的时间长,入味彻底,则肉质与口感就会大打折扣,请根据个人爱好自由选择腌渍时间。

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