生菜、油麦菜、莴笋吃着都有点苦是为啥，对身体不好吗？#全民营养提升计划# #健闻登顶计划# 春节聚餐，少不了吃火锅，而吃火锅时最常见的配菜就是油麦菜和莴笋。有人说，莴笋的叶子就是油麦菜；也有人说，莴笋茎上的叶子是生菜。这个分类确实有点乱。今天就跟大家捋一捋。======1. 生菜、油麦菜、莴笋、贡菜，都是一种「菜」——莴苣。2. 莴苣家族营养上没什么突出之处，主打就是一个热量低，钠含量不高。3. 生菜、油麦菜以及莴笋，都可能因为莴苣素而有苦味，只是口感不好，但对身体健康无碍。======1. 【同属莴苣的4种蔬菜】生菜、油麦菜、莴笋，再加上贡菜，这4种菜其实都是一种「菜」——莴苣。莴苣(Lactuca sativa L.)，菊科莴苣属植物，按食用部位不同分为叶用莴苣和茎用莴苣。叶用莴苣是吃叶不吃茎，包括我们通常所说的生菜、油麦菜。茎用莴苣通常叫莴笋，一般是吃茎不吃叶，而贡菜则是把适于加工的莴笋的肉质茎，去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜[1,2]。图2：莴苣分类======2. 【叶用莴苣：不只有绿色】叶用莴苣，原产于地中海地区，有很多不同的变种，除绿色之外，还可能有紫色、红色以及紫红黄绿相间等品种[4,5]。童话故事《莴苣姑娘》里的莴苣其实说的就是生菜。图3：莴苣花青素调控示意图及其对应表型 来自参考资料2.1 营养怎么样？我们通常所说的生菜又分为直立生菜、皱叶生菜和结球生菜3个变种，我们熟悉的罗马生菜就是直立生菜。相对来说，球生菜的营养价值最低，皱叶生菜在生菜中营养价值算是比较好的，但跟其他绿叶菜还是要差上不少。还有我们比较熟悉的油麦菜，它还有个名字叫牛脷生菜，广义上说，也是可以归到生菜这一类的，只是通常来说大家都默认生菜是指罗马生菜、球生菜这些，而油麦菜就叫油麦菜。油麦菜的营养价值也不错，相对来说胡萝卜素、钙、钾的含量都更高一些。生菜和油麦菜口感鲜嫩、清香，生吃或炒来吃都不错。一般来说，紫色红色等颜色丰富的生菜，更常用来制作沙拉等冷餐拼盘。图4：不同生菜的营养区别2.2. 为什么会有苦味？一些味觉灵敏的朋友可能会觉得，生菜的鲜甜味中也带着一丝微微的苦味，油麦菜甚至会更重一点。这是因为生菜中含有莴苣素（苦苣素），它的味道是苦的，这是莴苣演化出的一种避免被虫子蚕食的办法。油麦菜的叶片中莴苣素的含量更高一些，因此，苦味也就更重一点。莴苣素确实有点影响口感，但对身体健康没什么影响。其实不只叶用莴苣的叶子会有苦味，茎用莴苣的叶子甚至可能会更苦一点。莴笋的品质如果不好，也会有苦味。======3. 【莴笋：鲜吃、干吃都好吃】一般来说，我们把新鲜的茎用莴苣叫做莴笋，干制后的莴笋叫做贡菜，或者莴笋干。茎用莴苣的品种也非常多，鲜吃的莴笋跟制作贡菜的莴笋，品种是不一样的，只有特定品种的莴笋才能用于制作贡菜。鲜吃的莴笋，肉质茎更「矮胖」一些，茎长多在 24-40厘米，直径 4-5 厘米，更粗一点的可以达到 6-8 厘米。而制作贡菜的莴笋，肉质茎更细长，通常茎长 45-55 厘米，直径 3-4 厘米，以制作涡阳贡菜的一米青为例，茎长大于 60 厘米，直径只在 4 厘米左右。而且用于制作贡菜的品种，肉质深绿色，口感脆嫰，粗纤维少，易加工且加工品质好。3.1 营养怎么样？莴笋的营养跟生菜差不多，只是胡萝卜素和钾含量更高一些。而贡菜是干制的莴笋，在干制的过程中，营养成分和活性物质都会有一定的损失。因此，莴苣家族整体来看，营养价值都差不太多，没有特别明显的优劣。3.2 贡菜为什么有嚼劲儿？韧脆的口感应该是贡菜最显著的一个特点了，因为这特殊的口感，吃起来“咯吱咯吱”响，有点像吃海蜇，贡菜又叫“响菜”“山蜇菜”。贡菜其实就是脱水后的莴笋，也是一种脱水蔬菜，在吃之前要泡发复水。图5：泡发复水的贡菜新鲜的莴笋，口感鲜脆，为什么贡菜经过脱水再复水口感就多了股韧劲儿，而且久煮不烂呢？首先，当然是品种的原因。像地理标志产品涡阳贡菜（也叫苔干），当地的莴笋品种在晾晒复水后依然鲜嫩响脆，久煮不烂，而其他地区产品的口感就比较难做到。其次，在干制的过程中组织失水皱缩，细胞壁纤维化程度增加，韧性增加，脆度降低，而果胶的沉积也又维持了贡菜的弹性[9-11]。同时，还通过热烫处理等一系列加工技术，减少氧化、抑制酶促褐变，达到护色，增强纤维弹性，改善复水后产品组织形态的目的。======4. 【降血糖降血脂吗？】有人说，多吃莴苣的叶、茎，会有降血糖降血脂的功能。首先，没有哪种蔬菜能替代药物对于疾病有治疗作用，大家有病还是应该遵医嘱用药治疗。不过，莴苣的提取物作为辅助治疗手段的话，确实有这方面的研究。研究人员发现莴苣类蔬菜中含有酚类、黄酮类化合物、花青素等抗氧化剂，因此具有一些抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂等功效，但得出这些结论的试验大多是体外试验和动物试验。我只找到一项人类随机双盲试验，但这项研究中研究人员也只是将莴苣籽提取物作为药物治疗的辅助手段[12]。图6：研究使用的是莴苣籽的提取物，作为药物的辅助手段，每天吃 1000mg 的莴苣籽提取物，对于降低高血脂患者的甘油三酯、胆固醇低密度脂蛋白有帮助。图片来源：参考资料[12]另外，这些试验使用的都是相应部位的提取物，我们日常饮食是很难靠吃生菜或莴笋吃够那么大量的。所以，需要控制血糖血脂的朋友，还是要靠合理均衡的膳食安排，放弃靠吃某种或某几种食物来降血糖降血脂的幻想吧~莴苣家族的这4种菜，你都吃过吗？都喜欢怎么吃呢？---参考资料 凌晨,王雨,庞雪兵,李梓琳,邓超,徐振江.我国莴苣品种选育和新品种保护进展[J].中国蔬菜,2022(02):5-12.DOI:10.19928/j.cnki.1000-6346.2022.5005. GB/T 29564-2013 苔干 张丽琴,兰梅,胡靖锋等.43份叶用莴苣种质表型性状多样性初步分析[J].江西农业学报,2022,34(01):36-41.DOI:10.19386/j.cnki.jxnyxb.2022.01.006. 谢蒙胶,韩莹琰,秦晓晓等.不同品种叶用莴苣的营养品质与抗氧化活性的研究[J].北京农学院学报,2017,32(03):46-51.DOI:10.13473/j.cnki.issn.1002-3186.2017.0316. 柯勇,汪李平.长江流域塑料大棚莴苣栽培技术（上）[J].长江蔬菜,2019,No.486(16):18-23. 邱正明,严承欢,黄燕,刘志雄,朱凤娟,吴金平,郭凤领.莴苣花青素研究进展[J].中国蔬菜,2019(12):25-30.DOI:10.19928/j.cnki.1000-6346.2019.12.007. 吴川.邳州苔干绿色生产技术[J].中国果菜,2019,39(05):77-80.DOI:10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.05.019. 赵贵云,刘才宇,李秀龄,朱培蕾,王永红,殷化颖,孙凌云.不同肥料组合对苔干产量和品质的影响[J].安徽农业科学,2018,46(04):39-42.DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.04.012. 苏建华.贡菜高产栽培及加工技术[J].农业开发与装备,2020(04):196.[10] 吴川.邳州苔干绿色生产技术[J].中国果菜,2019,39(05):77-80.DOI:10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.05.019.[11] 孙小静,刘军,邹宇晓,廖森泰,刘凡.脱水蔬菜加工过程中品质变化的研究进展[J].食品工业科技,2014,35(20):388-392.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.077.[12] Moghadam, M. H., Ghasemi, Z., Sepahi, S., Rahbarian, R., Mozaffari, H. M., & Mohajeri, S. A. (2020). Hypolipidemic effect of Lactuca sativa seed extract, an adjunctive treatment, in patients with hyperlipidemia: a randomized double-blind placebo-controlled pilot trial. Journal of Herbal Medicine, 100373. doi:10.1016/j.hermed.2020.100373.
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