​甜渣党的终极挚爱，贵腐甜白还是冰酒？

小雪一过，天气是一天冷过一天，干型酒喝多了，偶尔换点甜酒喝喝好像也不错。不过，甜酒的种类可不少，其中最受酒友欢迎的莫过于贵腐酒和冰酒，既然都是甜酒，为什么名字不一样？它们之间又有什么不同呢？

贵腐酒

一、贵腐酒起源

从起源上看，贵腐酒比冰酒历史更悠久。它诞生于 17 世纪的匈牙利，顾名思义，酒既贵，又很“腐”，是一种采用感染了贵腐菌（Noble Rot，一种真菌）的葡萄酿成的甜型葡萄酒。它不仅被誉为“液体黄金”，更被法国路易十四誉为“王者之酒，酒中之王”。

贵腐菌感染葡萄后，会深入葡萄内部吸收水分和糖分。随着水分的减少，原来的葡萄会变得干瘪，但此时葡萄的糖分会明显增加，香气和风味会越来越浓郁。

二、贵腐酒的酿酒葡萄

然而，并不是所有的葡萄都能受到贵腐菌的青睐。一般来说，雷司令（Riesling）、赛美蓉（Semillon）、白诗南（Chenin Blanc ）和福尔明（Furmint）等葡萄品种更易感染贵腐菌。
雷司令葡萄酒的酒精度比较低，酒体中等偏低，酸度非常高，能很好的平衡贵腐酒中的甜度，带有浓郁的蜂蜜、花朵的香气，甜美怡人，具有很强的陈年潜力。

赛美容
赛美蓉糖分高，皮薄，容易感染贵腐菌，除了带有蜂蜜和杏仁味，酿造出的葡萄酒常具有良好的香气基础，带有橡木风味。
白诗南的皮也很薄，与雷司令和赛美蓉相似，非常适合酿造贵腐甜酒。由白诗南酿造的贵腐酒通常具有高甜度和高酸度的特点，一般会散发出蜂蜜、无花果和刺槐的香气。
福尔明成熟晚，表皮较厚，易受贵腐菌侵染。酿造出的酒酒体饱满，高酸且高糖，具有陈年的潜力，还带有浓郁的果干和甘香料的香气，充分陈年之后还会发展出坚果、咖啡和蜂蜜等香气。

三、贵腐酒的酿造

要想成功感染贵腐菌，需要同时满足以下几个条件：首先要让完全健康成熟的葡萄感染上贵腐菌，而贵腐菌只在少数一些特殊的天气条件下才能产生：早晨需要有雾气提供一定的湿度，促进贵腐菌的生长蔓延；中午又需天气晴朗干燥来蒸发葡萄中的水分，累积糖分。一般来说，葡萄感染贵腐菌的过程会持续 5-10 天。

贵腐葡萄是葡萄先成熟，然后感染了贵腐菌再采摘的，因此采收时间原本就比一般的葡萄要来得晚。采收过程需要手工采摘，以剔除那些感染灰霉菌的葡萄。由于葡萄感染贵腐菌的速度并不相同，采收工人要先后多次进入葡萄园采摘，整个采收周期长达 1-2 个月。采收时酒庄还面临着巨大风险，采收太早，贵腐菌无法充分生长，而延迟采收，一旦遇上霜冻或者降雨，产量损失非常大。

筐式压榨机
在酿制贵腐甜酒时，葡萄采摘后进行压榨发酵，部分脱水严重的葡萄甚至要压榨 2、3 次才会出汁，一些顶级酒庄至今仍在使用传统的筐式压榨机，避免葡萄籽被压破。贵腐葡萄汁含糖量极高，而且浓缩粘稠，极大地抑制了酵母活性，从而使得酒精发酵非常艰难，因此酿造过程十分漫长。酒精发酵过程通常在不锈钢罐或橡木桶中进行。

四、知名产区

虽然全球葡萄种植面积广阔，但优质贵腐酒产区屈指可数。知名的贵腐酒产区有匈牙利的托卡伊（Tokaji）、法国苏玳（Sauternes）和德国摩泽尔（Mosel）。

1. 托卡伊据传为贵腐酒的发源地。托卡伊产区很多葡萄园都位于斜坡上，这使得葡萄能够长时间地接触到光照，以更好地成熟。当然，这离不开当地拥有温暖的夏季和干燥的秋季，而博德罗格河（Bodrog）和蒂萨河（Tisza）的交汇使得产区内经常晨雾弥漫，这二者共同造就了托卡伊的贵腐酒。托卡伊贵腐有着成熟的菠萝、杏脯、荔枝和柑橘等果味，以及姜和肉豆蔻香料味，还有火山赋予的略带丝丝咸味的矿物质味，优质托卡伊贵腐有着巨大的陈年潜力，可瓶陈几十年甚至上百年。
知名酒庄：野猪岩酒庄（Disznoko）、皇家托卡伊葡萄酒公司（Royal Tokaji Wine Company）
2. 苏玳是全球最知名的贵腐甜白产区，产区位于加龙河左岸支流锡龙河河岸处，属于海洋性气候。锡龙河的水温一般低于加龙河，在温暖干燥的秋季，两河之间的温差最容易产生水汽进而导致大雾天气，因而苏玳的秋季最适合贵腐菌的滋生。长相思为该区种植最广泛的葡萄品种之一。苏玳出产的贵腐酒一般酒精度较高，有柑橘类水果和核果类香味，陈酿后还会散发出植物的芳香。

滴金酒庄
知名酒庄：滴金酒庄（Chateau d'Yquem）、白塔酒庄（Chateau La Tour Blanche）
3. 摩泽尔产区位于摩泽尔河的两岸，这个产区的气候均较冷凉，白天阳光充足，夜晚和清晨雾气深重，从而为贵腐菌的生长提供了理想条件。德国 TBA 是用雷司令酿造的单品酒，而雷司令特有的精致与优雅也融入到了 TBA 葡萄酒之中。它的香气丰富而富有层次感，带有花香、果香，伴随有因贵腐菌而带来的蜂蜜、果脯和坚果等香甜味。
知名酒庄：伊慕酒庄（Weingut Egon Muller）、露森酒庄（Dr. Loosen）

露森酒庄

冰酒

冰酒（Icewine）诞生于 19 世纪的德国，顾名思义，即由经过自然冰冻（或霜冻）的葡萄酿造而成的葡萄酒。霜冻只能冻住葡萄中的水分（结成冰晶），葡萄中的糖分和酚类物质则不会被冻住。将冰葡萄轻柔榨汁，冰晶被析出，葡萄汁中的糖分和风味物质更加集中，酿出来的葡萄酒虽然甜度极高，但酒体饱满，结构感强。

与贵腐酒一样，冰酒对天气的要求也很高。如果冬天不够冷，葡萄就无法结冰，但如果冬天太冷或太干，冷冻过度的葡萄会阻碍葡萄的完全压榨以致于无法酿造冰酒。冰酒，是来自冰雪的馈赠，它纯净而甜美，深受一些消费者的喜爱。

一、冰酒的酿酒葡萄

并不是所有的葡萄品种都能酿成冰酒，只有那些长势强健，不惧严寒，到了寒冷季节也不会脱落的葡萄品种才能成为冰酒酿制的葡萄品种。此外，酿酒葡萄还需要有足够的酸度来平衡冰酒的甜度。冰酒常用的经典白葡萄品种是雷司令和威代尔（Vidal），红葡萄品种则为品丽珠（Cabernet Franc）。
雷司令需要漫长而寒凉的气候来形成它雅致的风味，是一种能够反映风土的葡萄品种。其发芽较晚，因此常免受春季霜冻的威胁。该品种葡萄藤木质坚硬，因而十分耐寒，因此十分适宜用来酿造冰酒。

威代尔
威代尔十分适宜用于酿制加拿大的冰酒。用该品种酿制的葡萄酒芳香细腻，带有花朵、红醋栗丛的香气，酒体轻盈，酸度较高，有干型，也有甜型，在加拿大有时用来与雷司令进行调配。
品丽珠酿造的葡萄酒一般颜色较浅，酒体较轻，且口感更为柔和，常伴有草莓、李子等红色水果的香气。因为比赤霞珠更易成熟，且比其他大多数杂交品种所含的萃取物更丰富，在加拿大的安大略省（Ontario），品丽珠深受当地葡萄种植者的青睐。

二、冰酒的酿造

冰酒的酿造从采摘到成酒每一步都要求非常严苛。以加拿大为例，冰酒的酿酒葡萄需要留在藤上自然冰冻，这意味着冰酒的酿酒葡萄需要晚收 2-3 个月（酒农要想办法使葡萄不被鸟儿啄食或被野猪破坏），待其冰冻之后，采摘时的户外温度要不高于零下 8℃，最佳采摘时间通常在清晨。因此，制作冰酒需要大量昂贵的劳动力。

压榨时葡萄还处于结冰状态，葡萄在此过程中破皮。德国冰酒的含糖量要求至少达到逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）的水平，而加拿大冰酒的含糖量更高，不过，为了保证冰酒的浓郁果味，这些冰葡萄都没有染上贵腐菌。压榨完成后，葡萄汁逐渐升温开始发酵。但是由于天然酵母难以在寒冷天气下存活，所以一般采用人工酵母在温控不锈钢罐中进行发酵。因为葡萄汁糖分含量高，所以发酵时间也比一般葡萄酒长。

三、知名产区

一般来说，冰酒的酿造不仅考验当地的气候，更考验一年的天气，所以世界上只有少数几个地方能成功酿制冰酒。加拿大、德国和奥地利是最著名的冰酒生产国。
1. 加拿大冰酒主要由雷司令和威代尔酿造，产区主要在尼亚加拉半岛（The Niagara Peninsula)。除了常见的冰白葡萄酒，加拿大还生产比较少见的起泡冰酒和冰红葡萄酒。
知名酒庄：云岭酒庄（Inniskillin Wines）、传教山酒庄（Mission Hill）
2. 德国据传是冰酒的发源地，主要用雷司令酿制冰酒，比较有名的产区是摩泽尔。当地的大部分葡萄园都位于河的两岸。河流反射的阳光有利于为葡萄树提供更多的热量和光线。
知名酒庄：保利贝格酒庄（Dr. Pauly Bergweiler）、翠绿酒庄（Maximin Grunhauser）

翠绿酒庄
3. 奥地利也是欧洲著名的葡萄酒生产国，布尔兰根（Burgenland）为优质产区之一。奥地利出产冰酒的历史已有 100 多年。奥地利冰酒的酿酒葡萄的采收时间要稍晚一些，以使得葡萄能够充分成熟，进而提升冰酒的口感。
知名酒庄：Gsellmann and Gsellmann酒庄、希林格酒庄（Hillinger）

贵腐酒与冰酒二者的区别总结

1. 贵腐酒和冰酒是两种不同的甜酒。它们都通过延迟采收和自然的力量来提高含糖量，但它们的酿造方法却大不相同。

2. 贵腐酒是用感染贵腐菌的葡萄酿制的葡萄酒，如法国的苏玳、匈牙利的托卡伊等。冰酒是用经过自然冰冻后的葡萄酿制而成的酒，如德国的冰酒。两者的对环境要求都很高，可以说都来之不易，产量也很低。

3.贵腐酒一般甜度高，酸度脆，具有浓郁的干花、杏仁和苦橙的味道，回味悠长。冰酒风格突出，口感顺滑，香甜醇厚，常带有成熟的梨、桃、芒果、杏仁和花香。（由于产地、葡萄品种和酿造工艺不同，风味略有不同）

那么，喝哪个好呢？

可以肯定的是，这两种酒都很珍贵，虽口味不同，却很受消费者欢迎。如果从专业品酒师的角度来看，冰酒味道单一，更受女性欢迎。而贵腐酒更有层次感，男女皆宜。冰酒类似少女，口感顺滑，甜美醇厚，却容易让人觉得内涵底蕴不足。贵腐酒就像一个华丽而内敛的少妇，甜度丰腴，酸度劲爽，令人陶醉。作为甜渣党，哪一款更深得你心呢？