很遗憾，你被假的浮云卷配方骗了好几年

近几年，浮云卷因为它独特的、宛若浮云一般的轻盈口感大受欢迎，风靡全国烘焙界。一直有在玩烘焙的朋友一定都还记得曾有很长一段时间各平台上的博主们都争相在做浮云卷。

但有一个很严重的问题是，中文网络上流传的很多浮云卷配方，是错的！错的！错的！在下厨房搜出来前排的几乎全是假的浮云卷配方；在某乎看了一眼，emmm很遗憾其他烘焙大V教给大家的也是错误的……

错误的浮云卷配方流传之广，下厨房搜出来前排几个都是错的，甚至还有大几万收藏的

「浮云卷」这个中文名的背后其实是有它的出处，也有它有趣的小故事的；就连流传全网的错误配方，也是有其历史原因的。

「浮云卷」的名字其实是我的一位法式甜点Chef 朋友起的。在2013年的时候有一位法国师傅在国内推广法国栗子泥（甜品原料，通常用于做蒙布朗），在一场DEMO活动中演示了一个栗子夹心的蛋糕卷，然而因为栗子夹心太腻，大家都觉得一般，只有他留意到了夹心以外，这款蛋糕卷的特别之处，重新开发了相同的蛋糕体配以清爽奶油水果口味的蛋糕卷。在给客人试吃的时候，很多客人说这个蛋糕卷口感特别轻盈，像云朵一样，而当年又正好在流行“神马都是浮云”的网络用语，于是他就把这款蛋糕卷命名为「浮云卷」，同时注册了商标。

浮云卷商标。le nuage，是法语云朵的意思

「浮云卷」于是便从我的Chef 朋友这里起步最后风靡全国。

但为什么网络上流传的配方大部分是错误的呢，这里面有一个翻译引起的乌龙。

当年法国栗子泥品牌方请的翻译是中国台湾人，台湾的翻译中BUTTER（我们所说的黄油）=奶油，CREAM（我们所说的淡奶油）=鲜奶油，于是在现场发放的纸质配方上，BUTTER旁边写了奶油，最后很多不是一手信息的烘焙博主大V们就直接在配方里写了奶油，而真实的配方应该是使用黄油。

这两者区别在于奶油含水量高于黄油，最后的成品含水量不同，用奶油做的失败率更高，卷的时候更容易破，这些博主为了解决这个问题，加长了烘烤的时间，最终也就失去了浮云卷的精髓——柔嫩的口感。

正常的浮云卷一般20分钟就烤好了，很多错误的教程除了你会在方子中看到奶油之外，还会发现它需要烤超过30分钟。

得到浮云卷商标持有人授权，今天在这里把正确的浮云卷配方交给大家。噢对啦，现在好吃的葡萄品种晴王（阳光玫瑰）已经国产化，价格美丽，那么就再附赠一个超级好吃的晴王酸奶奶油夹馅叭~

蛋糕体配方（适用28*28金盘）：

• 牛奶280g

• 黄油45g

• 盐1.3g

• 蛋黄86.5g

• 糖35g（蛋黄用）

• 低筋粉45g

• 蛋白135g

• 糖50g（蛋白用）

夹馅配方：

• 晴王（阳光玫瑰）葡萄约10粒

• 淡奶油200g

• 糖12g

• 酸奶30g

做法：

蛋清、蛋黄分离称重，把糖加入蛋黄内，用手抽拌匀、打到颜色略微发白，再加入过筛面粉搅拌均匀；

将牛奶、黄油、盐倒入锅中，煮开，煮开的液体倒入蛋黄面糊中，搅拌均匀并糊化，过筛放凉；

浮云卷采用了烫面的工艺，让淀粉能够吸收更多水分，最后得到娇嫩湿润、细腻轻盈的蛋糕体。

烫面面糊状态判断：拌匀后用蛋抽在面糊中浸下提起，面糊有一定黏性，表面会出现蛋抽的纹路：

蛋白加糖打到七分发，分三次加入面糊中翻拌均匀，

将蛋糕糊倒入垫了硅油纸的烤盘中铺平

烤箱烘焙烤模式预热175°C，中层烤约20分钟，表面上色即可

观察蛋糕表面上色后，在烤制最后期的5分钟左右将烤箱门打开一条小缝，让炉腔内的湿度和热气可以散逸，能防止蛋糕体表面开裂。

出炉放凉会回缩一些，属正常。这个是用家用小平炉做的，烤的不大均匀

这是用凯度的家用风炉做的，上色就比较均匀

蛋糕体出炉放凉，卷入打发奶油和水果，用硅油纸包裹住，家用冰箱冷冻15分钟定型，就可以取出切片享用。

卷好后家用冰箱冷冻15分钟定型，就可取出切片享用

请务必收下这个全网最正宗最好吃的浮云卷，开动吧~！

故事的后来， 这位注册了浮云卷商标的Chef 朋友和法国的大师在中国和法国又相聚过几次，探讨交流过浮云卷的做法，又有了各自不同的发展。

在巴黎雅典娜广场酒店就能吃到这位大师的作品，大师的浮云卷14欧元一个。

而且这家酒店甜品师团队阵容豪华，还有一位是2019年世界最佳甜点师，疫情结束后有没有想一起去探店的我们组团呀~

2019年世界最佳甜品师

再贴几张店里做的浮云卷。店里烤的蛋糕体比较薄会更好卷一些，卷起来的圈数也更多。他非常擅长于运用时令食材为轻盈柔嫩的浮云卷搭配不同口味的夹馅，国内的朋友也有口福可以吃到超棒的浮云卷啦~

大溪地香草口味的

晴王卷

周杰伦新歌面世时推出的 mojito 限定口味浮云卷。这个我没吃到好气啊~~~

以上，感谢阅读，祝您胃口好！

最后，本期出镜烤箱平炉是北鼎T535，风炉是凯度TD pro，面粉的话我用的是王后T55，没有就用美玫低粉代替吧，黄油是无盐黄油哈。

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