【哪里的火腿最好吃】伊比利亚放养的黑猪火腿为什么那么贵?

2021-03-03 13:20:51 30点赞 163收藏 82评论

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【写在前面】

作为一个葡萄酒博主,难免会了解到一些精致吃喝的内容,其中,火腿是我特别感兴趣的内容,之前总在各种酒会上蹭一蹭,最近小小研究了一下,总结了一下,如果不是太贵的话,我真的想替大家尝遍市面上能见到的所有品牌。

废话就到这里,今天的内容大纲是:

  • 西班牙火腿的分类。

  • 西班牙火腿的制作工艺。

  • 简单粗暴的购买建议。

一. 西班牙火腿的分类

基本上说到国外的火腿,西班牙火腿应该是最具有人气也同时是知识点最多的,优质的西班牙火腿油脂丰富,口感顺滑,搭配红葡萄酒简直不要太爽。

和葡萄酒一样,西班牙火腿是有原产地命名制度(Denominacion de Origin),规定了猪的品种,饲养方式及熟成时间等,区别如下:

  • 根据原料猪的品种:西班牙分为伊比利亚火腿(Jamón Iberico)和赛拉诺火腿(Jamón Serrano),伊比利亚火腿由伊比利亚黑猪的腿制作,其他猪做成的火腿统称为赛拉诺火腿。其中伊比利亚火腿有四个法定产区,分别是:吉胡埃罗 Guijuelo,这个产区的火腿甜感明显,回甘长,油脂丰富;乌埃勒瓦 Huelva,这个产区的火腿比较饱满厚重;埃斯特雷曼杜拉 Dehesa de Extremadura橡树巨多,还是平原,所以这个产区的火腿产量比较大;佩德洛切 Los Pedroches是一个比较新的产区。

(橡树林中的伊比利亚黑猪)(橡树林中的伊比利亚黑猪)

(橡树林中的伊比利亚黑猪)

(伊比利亚黑猪的饲养产区)(伊比利亚黑猪的饲养产区)

(伊比利亚黑猪的饲养产区)

  • 根据原料猪的血统纯度及饲养方式:这个分级针对于伊比利亚火腿(Jamón Iberico),最高等级:黑色标牌(Jamón de bellota 100% Iberico),100%的纯种猪,橡果放养,腌制时间不小于3年;二等级:红色标牌(Jamón de bellota Iberico),50%的混种猪(伊比利亚和杜洛克猪的后代),橡果放养;三等级:绿色标牌(Jamón de cebo campo Iberico) ,50%的混种猪,饲料放养;四等级:白色标牌(Jamón de cebo Iberico),50%的混种猪,只吃谷物,没有橡果吃,圈养,制作时期不超过2年。

(黑标/红标/绿标/白标)(黑标/红标/绿标/白标)

(黑标/红标/绿标/白标)

(伊比利亚火腿的分级)(伊比利亚火腿的分级)

(伊比利亚火腿的分级)

  • 根据腌制时间长短:Bodega (窖藏)、Reserva(珍藏)和Gran Reserva(特级珍藏),值得注意的是这个由火腿的生产者来决定。

橡果的存在在伊比利亚黑猪的饲养里非常重要,在10月到次2月,林中放养的小猪们就自由奔跑在林子中吃橡果,在此期间由本来体重80-105公斤增加到150-180公斤的就能被标注为Jamón ibérico de bellota,经过橡果培育的伊比利亚黑猪做出来的火腿带有坚果类的油脂香气,口感丰盈,深受大家的喜爱。

所以,相信细心的读者也看出来了,最*级的火腿应该是黑标的特级珍藏伊比利亚后腿,至于产区之间的差异,这个就确实是环肥燕瘦,各有所爱了。

二. 西班牙火腿的制作工艺

作为腌制肉类,火腿的制作自然少不了盐,但要成为这样的令人趋之若鹜的食物,火腿的腌制流程大致是:选腿整形,冰冻,撒海盐腌制,几天(也有资料说是几十天)以后温水洗去,然后再低温湿度较大的房间放置缓慢脱水1-2个月。然后会换去自然环境下15-30度熟成6-12个月,脱水加让脂肪渗出。Serrano火腿到此就结束了。iberico火腿会再挂回地窖长霉,10-20度缓慢熟化2年左右,以增加风味。

(一屋子的美腿)(一屋子的美腿)

(一屋子的美腿)

虽然看着上面的流程简单,但是腌制火腿是一个技术含量很高的事情,同一个产区因为腌制手法的不同会产生不同的差异,具体的技术难点,恕我也不是非常精通,若有精通的值友,欢迎在评论区补充哦。

三. 购买建议

当然肯定有一线品牌小何塞和5J。

1. Joselito小何塞

小何塞产自吉胡埃罗 Guijuelo这个产区,在上面已经提到过,吉胡埃罗这个产区生产的火腿甜感明显,油脂丰富,小何塞之所以那么出名是因为法国厨神Joël Robuchon和西班牙厨神Ferran Adrià的关系,而被众多*级米其林餐厅使用,并且小何塞一年只出3万只腿,高品质加上稀有度,自然而然就受到了很多老饕的追捧。当然,小何塞真的贵,天猫旗舰店的48个月的窖藏70G的袋装售价为408元,这种包装让我吃爽我可能要破产,小何塞我也是稍微品尝过那么几次,我很喜欢小何塞的甜感,当然,预算拉满的值友也不要贸然下单整腿,没有一个合格的火腿师,再美的腿也是白搭。

(腿中贵族小何塞)(腿中贵族小何塞)

(腿中贵族小何塞)

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2. 5J Cinco Jotas

如果说小何塞师米其林餐厅的宠儿,那5J应该算是伊比利亚火腿的行业标准(风味人间里介绍的就是5J),140前就开始制作火腿,后成立品牌供给五星级饭店,采用的是100%血统的伊比利亚黑猪,橡果放养,黑标认证,总而言之,就是5J就是*级火腿的教科书,5J来自于乌尔瓦省(Huelva)的哈布哥(Jabugo)村,与小何塞相比,油脂的香气更加丰厚,坚果的咸香也非常浓郁。但同样作为伊比利亚火腿的一线品牌,价格也确实不便宜,同样是来自天猫旗舰店,前腿稍微便宜一些(前腿的丰腴度不如后腿),当然更推荐后腿,同样是70G,5J的售价是437元,而整腿(后腿)的话10000出头,前腿的价格就更便宜些,当然还是那句,没有合格的火腿师,千万别浪费钱买整腿。

(黑标教科书5J)(黑标教科书5J)

(黑标教科书5J)

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3. 其他品牌

lamontanera橡果季,来自平原地区埃斯特雷曼杜拉 Dehesa de Extremadura,这个产区的森林很多,所以有很多伊比利亚黑猪饲养用来制作火腿,相较于小何塞和5J ,橡果季的价格稍微低一点,同样的36个月风干后腿100g的价格为238元,48个月的整腿价格在10000出头,味道不如小何塞/5J特点突出,但是依然是很好吃的,油脂细腻,一口下去,咸鲜度非常赞。

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巴玛(Bamaham)严格意义上来说像一个火腿的品牌商,国内注册的一家公司,金字火腿旗下的一个子公司,卖来自西班牙的火腿(为啥不能好好研究做一下生食的金华火腿呢),这种品牌最大的问题就是品控做的比较一般,但是价格就做的相对便宜,感兴趣的值友可以去自行搜索,百元出头能买到48个月。

总结

伊比利亚火腿那么贵,怎么吃才不会暴殄天物呢?

首先一定是生食生食生食!其次我建议不要搭配其他任何味道丰富的食材,我的建议就是直接配里奥哈的红葡萄酒(Fino也很推荐),葡萄酒和火腿相辅相成,这个是我最推荐的搭配。最后,千万不要用伊比利亚火腿去配甜瓜,配甜瓜的话建议用更便宜的火腿,比如塞拉诺或者帕尔马。

【哪里的火腿最好吃】伊比利亚放养的黑猪火腿为什么那么贵?

当然,我国也有非常优质的生食火腿,如果大家感兴趣的话,点个关注,下一篇就盘点一下可以媲美西班牙国宝的中国美腿。

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