【哪里的火腿最好吃】伊比利亚放养的黑猪火腿为什么那么贵？

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【写在前面】

作为一个葡萄酒博主，难免会了解到一些精致吃喝的内容，其中，火腿是我特别感兴趣的内容，之前总在各种酒会上蹭一蹭，最近小小研究了一下，总结了一下，如果不是太贵的话，我真的想替大家尝遍市面上能见到的所有品牌。

废话就到这里，今天的内容大纲是：

• 西班牙火腿的分类。
  

• 西班牙火腿的制作工艺。

• 简单粗暴的购买建议。

一. 西班牙火腿的分类

基本上说到国外的火腿，西班牙火腿应该是最具有人气也同时是知识点最多的，优质的西班牙火腿油脂丰富，口感顺滑，搭配红葡萄酒简直不要太爽。

和葡萄酒一样，西班牙火腿是有原产地命名制度（Denominacion de Origin），规定了猪的品种，饲养方式及熟成时间等，区别如下：

• 根据原料猪的品种：西班牙分为伊比利亚火腿（Jamón Iberico）和赛拉诺火腿（Jamón Serrano），伊比利亚火腿由伊比利亚黑猪的腿制作，其他猪做成的火腿统称为赛拉诺火腿。其中伊比利亚火腿有四个法定产区，分别是：吉胡埃罗 Guijuelo，这个产区的火腿甜感明显，回甘长，油脂丰富；乌埃勒瓦 Huelva，这个产区的火腿比较饱满厚重；埃斯特雷曼杜拉 Dehesa de Extremadura橡树巨多，还是平原，所以这个产区的火腿产量比较大；佩德洛切 Los Pedroches是一个比较新的产区。

（橡树林中的伊比利亚黑猪）

（橡树林中的伊比利亚黑猪）

（伊比利亚黑猪的饲养产区）

（伊比利亚黑猪的饲养产区）

• 根据原料猪的血统纯度及饲养方式：这个分级针对于伊比利亚火腿（Jamón Iberico），最高等级：黑色标牌（Jamón de bellota 100% Iberico），100%的纯种猪，橡果放养，腌制时间不小于3年；二等级：红色标牌（Jamón de bellota Iberico），50%的混种猪（伊比利亚和杜洛克猪的后代），橡果放养；三等级：绿色标牌（Jamón de cebo campo Iberico) ，50%的混种猪，饲料放养；四等级：白色标牌（Jamón de cebo Iberico)，50%的混种猪，只吃谷物，没有橡果吃，圈养，制作时期不超过2年。

（黑标/红标/绿标/白标）

（黑标/红标/绿标/白标）

（伊比利亚火腿的分级）

（伊比利亚火腿的分级）

• 根据腌制时间长短：Bodega （窖藏）、Reserva（珍藏）和Gran Reserva（特级珍藏），值得注意的是这个由火腿的生产者来决定。

橡果的存在在伊比利亚黑猪的饲养里非常重要，在10月到次2月，林中放养的小猪们就自由奔跑在林子中吃橡果，在此期间由本来体重80-105公斤增加到150-180公斤的就能被标注为Jamón ibérico de bellota，经过橡果培育的伊比利亚黑猪做出来的火腿带有坚果类的油脂香气，口感丰盈，深受大家的喜爱。

所以，相信细心的读者也看出来了，最*级的火腿应该是黑标的特级珍藏伊比利亚后腿，至于产区之间的差异，这个就确实是环肥燕瘦，各有所爱了。

二. 西班牙火腿的制作工艺

作为腌制肉类，火腿的制作自然少不了盐，但要成为这样的令人趋之若鹜的食物，火腿的腌制流程大致是：选腿整形，冰冻，撒海盐腌制，几天（也有资料说是几十天）以后温水洗去，然后再低温湿度较大的房间放置缓慢脱水1-2个月。然后会换去自然环境下15-30度熟成6-12个月，脱水加让脂肪渗出。Serrano火腿到此就结束了。iberico火腿会再挂回地窖长霉，10-20度缓慢熟化2年左右，以增加风味。

（一屋子的美腿）

（一屋子的美腿）

虽然看着上面的流程简单，但是腌制火腿是一个技术含量很高的事情，同一个产区因为腌制手法的不同会产生不同的差异，具体的技术难点，恕我也不是非常精通，若有精通的值友，欢迎在评论区补充哦。

三. 购买建议

当然肯定有一线品牌小何塞和5J。

1. Joselito小何塞

小何塞产自吉胡埃罗 Guijuelo这个产区，在上面已经提到过，吉胡埃罗这个产区生产的火腿甜感明显，油脂丰富，小何塞之所以那么出名是因为法国厨神Joël Robuchon和西班牙厨神Ferran Adrià的关系，而被众多*级米其林餐厅使用，并且小何塞一年只出3万只腿，高品质加上稀有度，自然而然就受到了很多老饕的追捧。当然，小何塞真的贵，天猫旗舰店的48个月的窖藏70G的袋装售价为408元，这种包装让我吃爽我可能要破产，小何塞我也是稍微品尝过那么几次，我很喜欢小何塞的甜感，当然，预算拉满的值友也不要贸然下单整腿，没有一个合格的火腿师，再美的腿也是白搭。

（腿中贵族小何塞）

（腿中贵族小何塞）

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小何赛joselito西班牙进口带骨整腿48个月伊比利亚黑猪后腿火腿16999元天猫精选去购买

2. 5J Cinco Jotas

如果说小何塞师米其林餐厅的宠儿，那5J应该算是伊比利亚火腿的行业标准（风味人间里介绍的就是5J），140前就开始制作火腿，后成立品牌供给五星级饭店，采用的是100%血统的伊比利亚黑猪，橡果放养，黑标认证，总而言之，就是5J就是*级火腿的教科书，5J来自于乌尔瓦省（Huelva）的哈布哥（Jabugo）村，与小何塞相比，油脂的香气更加丰厚，坚果的咸香也非常浓郁。但同样作为伊比利亚火腿的一线品牌，价格也确实不便宜，同样是来自天猫旗舰店，前腿稍微便宜一些（前腿的丰腴度不如后腿），当然更推荐后腿，同样是70G，5J的售价是437元，而整腿（后腿）的话10000出头，前腿的价格就更便宜些，当然还是那句，没有合格的火腿师，千万别浪费钱买整腿。

（黑标教科书5J)

（黑标教科书5J)

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西班牙5J火腿整只伊比利亚带骨火腿前腿5-6kg橡果喂养黑标认证6006元天猫精选去购买

3. 其他品牌

lamontanera橡果季，来自平原地区埃斯特雷曼杜拉 Dehesa de Extremadura，这个产区的森林很多，所以有很多伊比利亚黑猪饲养用来制作火腿，相较于小何塞和5J ，橡果季的价格稍微低一点，同样的36个月风干后腿100g的价格为238元，48个月的整腿价格在10000出头，味道不如小何塞/5J特点突出，但是依然是很好吃的，油脂细腻，一口下去，咸鲜度非常赞。

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巴玛（Bamaham）严格意义上来说像一个火腿的品牌商，国内注册的一家公司，金字火腿旗下的一个子公司，卖来自西班牙的火腿（为啥不能好好研究做一下生食的金华火腿呢），这种品牌最大的问题就是品控做的比较一般，但是价格就做的相对便宜，感兴趣的值友可以去自行搜索，百元出头能买到48个月。

总结

伊比利亚火腿那么贵，怎么吃才不会暴殄天物呢？

首先一定是生食生食生食！其次我建议不要搭配其他任何味道丰富的食材，我的建议就是直接配里奥哈的红葡萄酒（Fino也很推荐），葡萄酒和火腿相辅相成，这个是我最推荐的搭配。最后，千万不要用伊比利亚火腿去配甜瓜，配甜瓜的话建议用更便宜的火腿，比如塞拉诺或者帕尔马。

当然，我国也有非常优质的生食火腿，如果大家感兴趣的话，点个关注，下一篇就盘点一下可以媲美西班牙国宝的中国美腿。