中餐配葡萄酒,哪有那么难!

2021-01-22 18:25:32 2点赞 10收藏 2评论

我们都知道外国人对餐酒的搭配头头是道情有独钟,而对中国人来说,葡萄酒是舶来品,品种乃至于酿造工艺的细微变化都能对口味改头换面,与其不小心配餐踩了雷,不如喝果汁茶水啤酒。

有人说中国人的葡萄酒不是拿来配餐的,而是纯饮的,确实也是一种现况。

中餐配葡萄酒,哪有那么难!

食酒的滋味就像溪水,表面平静有法可循,实则暗藏玄机。在此,我们会提供一些简易的中餐配酒法则。当然了,如果你已尝试过很多古怪而惊艳的非常规搭配,这些常识便不再值得你费心。

但出于稳妥的目的,读过这篇文章,你至少能在吃饭配葡萄酒时,避免用梅多克干红搭配清蒸鲈鱼的不悦局面。

中餐配葡萄酒,哪有那么难!

餐酒搭配的简易原则

葡萄酒应该比食物更酸,且更甜。葡萄酒应与食物有相同的浓郁度。红葡萄酒适配于味道浓郁的肉类(如红肉)。

白葡萄酒适配于清淡口味的肉类(如鱼肉或鸡肉)。

凡事都有例外,但以上讲述的可适用于大多数情况。

中餐配葡萄酒,哪有那么难!

葡萄酒的特点

红葡萄酒的苦味较多。

白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒的酸度较高。

甜葡萄酒的甜度较高。

一些常见的浓郁型干红有赤霞珠、西拉、佳美娜、皮诺塔吉、马尔贝克、波尔多和隆河混酿等,相对不那么「重型」的干红则有歌海娜、佳丽酿、神索,黑皮诺和佳美属于相对轻盈的红酒。

中餐配葡萄酒,哪有那么难!

饱满型干白以勃艮第橡木桶陈酿的霞多丽为典型,波尔多的赛美蓉也是一种选择,但纯粹赛美蓉的干白市面上并不多见。长相思、绿威林、福明特和阿尔巴利诺有着激荡的酸爽和香气,果香之余还带有草本气质,口感清爽。雷司令、灰皮诺和特浓情则有一些清新的小家碧玉的感官。

起泡酒中,法国的克里芒Crémant、西班牙的卡瓦、意大利的普罗塞克和德国的赛克特酸度清爽、花果香充足,位尊一级的香槟则因陈酿而带有更多的酵母香气和更复杂的演化特质。

甜酒在西方通常搭配奶酪和甜点,但是在中餐中,高糖饱满的甜酒还有着除此之外的绝妙搭配:糖醋里脊啊,糖醋鲤鱼啊,锅包肉啊……

中餐配葡萄酒,哪有那么难!

举个栗子!

1 火锅

中餐配葡萄酒,哪有那么难!

遇事不决,火锅走起。如果面对「吃什么」犯了选择困难症,选火锅准没错。说到火锅喝什么,通常大家会选择冰镇的碳酸饮料来解辣。那如果搭配葡萄酒呢?

高酸爽口的起泡酒是不错的选择:法国的克里芒Crémant、西班牙的卡瓦、意大利的普罗塞克……冰过的起泡酒清爽解腻,不仅能对冲川渝火锅的热辣与重油,还能带来扑簌气泡拍打口腔内壁的快感。

当红小甜水,意大利的微起泡酒莫斯卡托阿斯蒂Moscato d’Asti也是一种选择。这种酒度数更低、花果香简单而充足、起泡轻柔,口感更接近于含气饮料,入口无负担。它能够有效地中和辣味,且不会掠夺火锅食材的风头。

辣的食物要注意避免红葡萄酒,因为辣味会使得酒的单宁凸显,导致口腔变涩,折损酒的香气,且红酒相对干白和起泡酒更高的酒精感会放大辣意。

而如果是清汤锅底、菌菇汤底或是海鲜锅底,你可以尝试勃艮第的霞多丽干白,它能适配这份淡雅的鲜美。

2 叉烧肉

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叉烧是广东烧味的一种,由梅肉串叉起来火上烧烤制成。叉烧肉软嫩多汁、肥瘦均衡,制作过程中涉及叉烧酱、生抽、蒜蓉、糖、南乳、酒等调味品,成品味道咸鲜而甜美。

即便美味如斯,叉烧如果干吃,很容易口腻。此时,一瓶博若莱干红就是良配。

佳美是一种富有花果香、有时夹杂泥土气息的轻酒体红葡萄酒,也是博若莱的代表葡萄品种。它香气活泼,酸度清新,搭配叉烧时,能在保留食物鲜香的同时又有效洗刷口腔的腻感,不喧宾夺主。博若莱虽以新酒闻名,但搭配叉烧可以选择非新酒级别的博若莱大区或村级,它们同样有着新鲜多汁的口感,但香气会更精致。

3 红烧牛肉

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红烧牛肉是重香辛料、重酱浓汤的中华传统美食,因此我们需要的是一支同等浓郁的干红葡萄酒。

波尔多经典的混酿干红具有饱满的酒体、细密的单宁,黑色水果、烟熏皮革与黑胡椒等香料的气息,能与中式红烧完美搭配。重口味的红肉硬菜与浓郁的波尔多红酒相辅相成:酒的豪迈骨架不会被食物的厚重压制,单宁在解腻之余还能帮助肉质的消化,酒与红烧中的香料香气相互激发,堪称双赢。

4 川菜

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川府美食具有麻辣鲜香等特质,代表作有沸腾鱼、水煮肉片、毛血旺、麻婆豆腐、夫妻肺片等。因此,你需要用酸度较高、同时带轻微甜度的酒来搭配,如摩泽尔雷司令、意大利阿斯蒂、阿尔萨斯带有残糖的雷司令或琼瑶浆、卢瓦尔河的半干型桃红与白葡萄酒。

酒精度低、酒体轻盈、果香充足、口感甜美的葡萄酒能中和辣感、缓解油腻而保持川菜的风味,因此是天生的川菜搭子。但要注意避免高酒精度或有单宁的葡萄酒,这些酒会加剧食物的辣味和涩感,令人无法产生品尝美食的愉悦。

5 北京烤鸭

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挂炉烤鸭是北京菜的名角儿,采用鼎级肉鸭品种北京鸭为食材,用果木炭火烤炙,色泽红润,外脆里嫩。北京烤鸭肉质柔嫩,皮脆香而富含油脂。果木的熏烤为鸭肉洇进了木材香气,就像橡木桶陈酿过的葡萄酒也会染上桶材的烟熏香料气息一样。

吃烤鸭通常蘸甜面酱或白糖,由此,我们可以搭配一支新世界的黑皮诺干红:新世界的黑皮诺拥有更丰富的红色果香、花香和香料气息,较为多汁可口,能在解腻之余,为烤鸭锦上添花。而黑皮诺葡萄本身轻盈的质感亦不会压制烤鸭自有的细腻香气。

6 清蒸鱼

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说到中国的美食,没有鱼怎么行?

汤鲜味醇的清蒸鱼仅用葱姜蒜、盐、酱油、料酒简单调味,看似平平无奇,却令人百吃不厌。清蒸鱼肉质娇嫩,香气纤细,入嘴带有少许鲜味和回甘。能与这道清淡菜式相搭的葡萄酒,最好是一支高酸、香气淡雅中性的干白,这样才不会盖过鱼的鲜味。

卢瓦尔河的长相思、夏布利的霞多丽、下海湾的阿尔巴利诺、意大利的灰皮诺以及法国香槟,都可以是清蒸鱼不错的餐佐。

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