私家大厨水晶虾饺秘方,皮薄能透亮,馅Q弹多汁,一口1个香过瘾

2020-08-08 11:00:24 2点赞 6收藏 0评论

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水晶虾饺100%成功,皮透馅Q,独家秘方无保留,天天吃不是梦。水晶虾饺是粤菜中有名的小点心,晶莹剔透的外皮,鲜嫩微红的虾肉馅,不仅是一道美味小吃,更是考验厨房手艺的一道美味。难不成自己在家就不成做了,只能去饭店吃吗?

私家大厨水晶虾饺秘方,皮薄能透亮,馅Q弹多汁,一口1个香过瘾

答案当然是否定的。

经过多次的尝试和练习,我也有把晶莹剔透的水晶虾饺做出来了。虽然在手法和造型上还有待提高,但熟能生巧、越练越好。今天我就把水晶虾饺皮子的皮料配方跟大家分享一下,这样你也能在家品尝到这道美食小吃了。

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有几点要特别注意:

1. 皮子要用澄粉,也叫澄面、小麦淀粉;

2. 皮料中加少许猪油增加油润度;

3. 馅料不宜过大;

4. 热锅上屉,蒸制时间不宜过久,5-6分钟为宜。

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------【水晶虾饺】------

【皮料】 澄粉100克,木薯淀粉30克,热水约150克,猪油1勺

【馅料】 鲜虾10只,肥猪肉1小块,胡萝卜1块,姜2片,香葱叶3根,猪油1小勺,盐1克,凉水少许

【装饰】 胡萝卜1根,表面刷橄榄油少许,压皮用植物油适量

【制作】

1. 鲜虾准备好,海虾淡水虾均可;

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2. 将虾壳去掉,一小块肥猪肉准备好;一小块胡萝卜;如果有荸荠加入,口感更鲜嫩;鲜姜和鲜葱叶准备好;虾无脂肪,为了增加香润的口感,需要虾肉1/3用量的肥猪肉,1小勺猪油;

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3. 将胡萝卜切碎丁,香葱切圈,姜切末;

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4. 虾对半剖开,去掉虾线,切粒;肥肉切比虾粒还要小的肉粒;

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5. 先将虾粒和肥肉粒、少许凉水混合,有一点粘手状时,加入胡萝卜碎、香葱圈、姜末、猪油,充分混合均匀,入冰箱冷藏保存;经过冷藏后,馅料更易成型;

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6. 现在来做皮子:做水晶饼的主料是小麦淀粉,也就是常说的澄面、澄粉,加澄面1/3用量的木薯淀粉可以增加皮子的筋性,加一小勺猪油可以让皮子更加油润;需要用刚刚沸腾的热水来烫面;

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7. 先把两种粉称重混合,再将开水冲入粉中,一边冲一边用筷子搅拌;粉量和水量的比例约为1:1.5,水量不是绝对的,可多点儿少点儿,只要不留干粉就可以;水量的多少决定了皮子的软硬度;

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8. 将材料混合成较光滑的粉团后,加一点儿猪油,用量约5克;

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9. 将油完全揉入粉团中,光滑而有弹性;用保鲜膜蒙住,随用随取;

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10. 胡萝卜斜着切厚片,以增大面积;将切好的胡萝卜片铺码在蒸屉里;

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11. 取鸡蛋黄大小的粉团,先揉圆;

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12. 将粉圆在操作台上按扁;

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13. 准备一张厨房纸巾或者干净的湿布,上面滴少许植物油,在操作前将刀侧面在纸巾上或者布上抹几下;

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14. 将刀的侧面压在粉团上,稍用力向下一边压一边往外碾,约碾3、4下,就成薄薄的粉皮了;

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15. 用刀将粉皮铲起来;

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16. 带油且光滑的这面朝下,在皮子中间放适量馅料;皮子没有蛋白质,缺少弹性,所以馅料不能像包普通面粉的包子那样大,防止包裹时破皮;

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17. 皮子对捏,捏出花边;

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18. 包好后将花边整理一下,成弯弯的月牙状;

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19. 每包好一个就码在胡萝卜片上;

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20. 蒸锅提前加热,水开后将盛着水晶饼生坯的蒸屉放在蒸锅上,盖上盖子,大火蒸6分钟;不要过度锅,防止皮子被撑破开裂;趁热吃,鲜嫩多汁,皮Q肉弹。

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【苹果私房话】

1. 澄粉可直接使用,加了木薯淀粉后能增加皮子的Q弹性;

2. 用刀面做皮子并不难,如果是第一次做,可以先练习几个就能完全掌握了;刀面上抹少许油可以增加润滑度,更利于碾开皮子;

3. 包的馅料不要太多,会增加包的难度,同时还会在虾肉成熟时将皮子撑破;

4. 蒸的时间不要太长,防止过度受热膨胀将皮子撑破;

5. 馅料中加入虾肉1/3的荸荠碎(马蹄碎),口感更清甜鲜嫩。

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立秋了,我为家人和孩子准备了这道水晶虾饺,用澄粉和木薯粉,加入粉粉的虾肉,蒸出来的美味,清香爽口,比点心还好吃,早餐、夜宵来一碟,太幸福啦!


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