是时候为炒肝儿说句公道话了

2020-11-27 19:00:00 25点赞 70收藏 58评论

本文经福桃九分饱授权发布,原标题:是时候为炒肝儿说句公道话了,作者:饱妹,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

美国大选的瓜你吃了吗?

11月24日,拜登终于正式以总统的身份亮相。

是时候为炒肝儿说句公道话了

饱妹本来吃瓜吃的很开心,怎料却吃到了自己家。

从拜登选票获胜开始,就有人翻出了段儿陈年往事,借此黑起了炒肝儿。

是时候为炒肝儿说句公道话了

事情大概是这样的,9年前,还是副总统的拜登来北京,美国驻华大使馆想带他去尝尝北京小吃。于是他们去了姚记炒肝,点了5碗炸酱面。

结果,炒肝的“黑粉”就跑来说:“你看,连外国人都知道来炒肝店不能吃炒肝儿。”

是时候为炒肝儿说句公道话了

这已经不知道是第几次炒肝儿被黑了。

不管是说北京早点不好,还是说北京小吃不好,都绕不过炒肝儿。

偏偏它既没宫廷背景,又没名人加持,就连北京美食爱好者老舍都没写过,想反驳都不好码人儿。

炒肝儿爱好者也都很佛,问他们对炒肝儿又双叒叕被黑什么看法,竟然被反问:“你还没习惯啊?”

是时候为炒肝儿说句公道话了

这不行,可不能抛下这个小可怜独自挨骂。因为不管你信不信,真正的(划重点)炒肝儿它是好吃的

只是如今想吃到一碗好炒肝儿是真不容易,有太多杂牌军在拉低它的口碑,如果再继续佛下去,没准儿哪天就再也吃不到炒肝儿了......

是时候为炒肝儿说句公道话了

那怎样才能吃到一碗相对优秀的炒肝儿?

今天咱们就来说说炒肝儿的故事。没准儿当你发现一碗好炒肝儿时,你也会爱上它。

是时候为炒肝儿说句公道话了

很多人吐槽炒肝儿这名起的不好。

初来北京的朋友,兴高采烈地去品尝炒肝,本以为自己会吃到类似这样的东西:

是时候为炒肝儿说句公道话了

© 大众点评

结果却是这样的:

是时候为炒肝儿说句公道话了

© 大众点评

要是运气不好,还可能是这样的:

是时候为炒肝儿说句公道话了

© 大众点评

这哪里是炒?肝去哪儿了?就像一碗酱油藕粉,还散发着浓浓的蒜臭。

这跟网友见面似的落差,确实容易失望。

其实,炒肝儿的炒字来自古语。《康熙字典》里对炒的解释有一条是:“《集韻》熬也”,《集韻》是一本宋代编纂的古代音韵学著作,可见在古语中,“炒”就有水煮的意思,跟北京另一道小吃“炒红果”的炒是一个意思。

是时候为炒肝儿说句公道话了

▲ 同样也是熬出来的炒红果

© 大众点评

而古语中,更贴近我们现在炒的烹饪方法,一般用“煼”(chǎo)字来表示。陆游曾写过“故都李和煼栗,名聞四方”,煼栗即炒栗。

至于炒肝儿里为什么肠子多肝少?这的确是个小把戏。当时肝的价格更贵,叫炒肝儿显得超值一些。

是时候为炒肝儿说句公道话了

炒肝儿的发祥地在鲜鱼口,同治元年(公元1862年)刘永奎和妻子开了家小酒摊,主营下酒菜和折罗。

是时候为炒肝儿说句公道话了

一次一个老人来吃折罗没带钱,好心的刘永奎就免了他的单,老人什么话都没说就走了。结果从第二天起,生意就变得越来越好,他们盘了铺面,刘永奎觉得这老人定是位神仙,于是就将店起名为“会仙居”。

谁知神仙的保佑还有期限,有说刘永奎病逝的,也有说他迷上大烟的,总之会仙居交给了他的小舅子刘喜贵经营。

可他就是个农民,什么也不会,于是就叫来了自己的三个儿子,他们中有两个曾在饭馆做过学徒。

继续卖折罗呗?不。

这学艺不精,但勇气可嘉的两兄弟,竟然学着白水羊杂的做法,做起了白水猪杂。这东西能好吃才怪,腥气得不行。根本没人买账,尤其是猪心猪肺吐得到处都是。

是时候为炒肝儿说句公道话了

一筹莫展之际,他们又遇到了个贵人,《北京新报》的著名吃货记者杨曼青。尝过白水猪杂后,他给出了详细的修改意见,从主料、作料、工艺、到名称,一应俱全,说是他发明的炒肝也不过分。

哥仨还在作料上下了大功夫,他们先将油熬热,下入大料,等大料炸透后放入生蒜,蒜变黄时立刻放入适量的黄酱。这样炒出来的蒜酱,再配上葱花、姜末和口蘑汤,香气扑鼻。(现在大多用酱油,酱香味就少了)

这下味道好了,而且还卖得便宜,这对那些肚子里没多少油水的老百姓来说,可是致命诱惑。

由是,炒肝儿大卖。

是时候为炒肝儿说句公道话了

© 盛锡珊《老北京市井风情画》

而且这哥仨还是营销的一把好手,为了招揽顾客,他们直接把锅架到了门口,有驻足观看的,不给你思考的时间,直接盛上一碗端到你嘴边,晶莹的芡汁里满是诱人的肥肠,你说喝是不喝。

再加上杨曼青在报纸上拼命给炒肝儿吹彩虹屁,会仙居的生意越做越旺,甚至起了二层小楼。

市面上还出现了一些以炒肝儿为说词的俏皮话,比如骂人会说"你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。"

是时候为炒肝儿说句公道话了

▲ 这碗给料就相当令人愉快了,颜色也很优秀

© 大众点评

但生意火爆问题也就跟着来了,一是容易丢勺。这种本小利微的买卖,卖3碗炒肝儿都没一个勺子值钱,丢了多心疼。

这有办法,他们定制了一种口大底尖的喇叭形小碗,这种碗底直径只有二寸多的碗,看着大,实际盛不了多少。而且可以不用勺和筷子,用手托着碗底,嘴唇沿着碗边就能喝。

吃炒肝儿不用勺的传统也由此得来,当然如今碗大多不对,尤其是那些外卖碗还剌嘴,用勺吃也是完全可以的。

是时候为炒肝儿说句公道话了

▲ 各位朋友,北京人真的不这样,街上看见这样的,我们也躲着走

© 抖音

第二个问题就比较难解决,炒肝儿的发明虽然坎坷,但毕竟从原料到工序都不算复杂,于是很多人开始学着卖炒肝儿,其中最出名的是天兴居,还就开在会仙居斜对面。

为了竞争,他们引入了现代的管理制度。先是从食材上下功夫,肠用最肥美的那段,肝用最鲜嫩的那块,还用上了当时新兴起的“味之素(味精)”提鲜。

设置专人专岗,没法甩锅,每个人都认真地做好自己的那个步骤,于是炒肝儿在天兴居变得越来越好吃。

而此时的会仙居,败家第三代却仗着名气瞎糊弄。于是,老主顾纷纷转向天兴居。后来,天兴居并了会仙居,市面上彻底没了会仙居的名字。

是时候为炒肝儿说句公道话了

同样还是因为炒肝儿“学”着容易,所以随便走进一家京味菜饭店,菜单上最可能出现的北京小吃就是炒肝儿,甚至前两天饱妹竟然在全家便利店里发现了速食炒肝儿。

是时候为炒肝儿说句公道话了

好奇的买了一份尝试,结果肥肠不肥,肝又硬又粉,一碗全是芡,蒜还是做成蒜末直接撒在表面的。如果炒肝儿初体验是它,那一定失望极了。

是时候为炒肝儿说句公道话了

▲ 除了上面飘着的这点料,下面全是浆糊

一碗好炒肝儿,应该是油亮酱红,汁明芡亮的。而且肠要肥,肝要嫩,蒜要香。

最重要的是肠和肝的量一定得足!一碗芡真没有人爱吃。

《燕都小食品杂咏》中,有首竹枝词专门写了炒肝儿:“稀浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝。谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”可见当时的炒肝儿是很实在的。

是时候为炒肝儿说句公道话了

| 肝&肠 |

肠和肝是炒肝儿本人,会仙居最早的比例是3:1,后来也有2:1的,那些偷工减料、没有肝的可以直接拉黑。

肠去掉肠头、肠尾,只留最肥美的部分,再切成“顶针段”。这样的肥肠口感刚刚好,被熬煮得软嫩有型,肠壁挂着点肥油,既有嚼劲,又不会太腻。

肝吃的是个嫩字,选用肝尖部分,切成“柳叶条”。还不能直接把肝放进锅里煮,而是把锅里滚开的汤舀到盛着生肝的盆里,用热汤烫熟。入口有一丝苦,但很快又会回甘。

是时候为炒肝儿说句公道话了

▲ 炒肝儿和包子是绝配,包子皮蘸上碗里最后一点芡汁,最后打一个味道复杂的嗝,这才是炒肝儿的正确打开方式

| 蒜 |

蒜是炒肝儿的灵魂,既能中和脏器味儿,又增香。

炒肝儿里的蒜放的是真足。如今天兴居的标准是20升水放5斤蒜,他家讲究蒜香扑鼻却不见蒜粒儿,所以先放蒜再勾芡。

也有后放蒜的,会仙居的老做法就是如此,这样蒜味更重,如何选择全凭喜好。

是时候为炒肝儿说句公道话了

© 大众点评

| 芡 |

勾芡是一碗炒肝儿成败的关键,稀了那是汤,没了顺滑的口感;稠了那就是很多人吐槽的酱油藕粉了;要是再稠成果冻状,那就真是没眼看了。顺着碗边,不费力吸就能直接滑入嘴的状态就刚刚好。

为此水淀粉要分三次加,其间什么时候轻轻搅拌,什么时候静静等待,什么时候奋力搅合,那是最考验厨师功力的地方。这功夫基本得学上三年,不愿下这成本的店,做出来的炒肝儿自然难以入口。

而且调味也很重要,过去用黄酱,咸中还带一丝酱香,现在大多店用的都是酱油,下手重了,是真的齁咸,但这只能自己去试了。

是时候为炒肝儿说句公道话了

© sohu

作为一个北京人,一个炒肝儿爱好者,从大学开始就一直听朋友抱怨:“你们北京的炒肝儿可真难吃。”

最难过的是,我还找不到一家小时候的味道来反驳。不得不说,现在好吃的炒肝儿是真的少,但还是有很多北京人对炒肝儿念念不忘。

炒肝儿的魅力究竟是什么呢?可能还有一部分回忆加持吧。

就像从没夸过炒肝儿好吃的唐鲁孙,到了台湾,即使是饭店仿做的也会经常光顾。

对很多北京人来说也是如此,这就是一种儿时的味道。过去的炒肝儿是真好吃,即使现在店里只能做到七八分,但依旧可以解馋。

是时候为炒肝儿说句公道话了

© 大众点评

但也不是所有北京人都对炒肝儿爱的死去活来,就比如我妈,在我多次怂恿她尝试之后,她认真的看着我说:“不吃,那东西毕竟是装💩的。”

是时候为炒肝儿说句公道话了

瞬间被嘴里的炒肝儿噎住,如果有同样想法的朋友,最好还是别勉强自己了,它虽然美味,但还不足以对抗这种心理阴影。

但如果你吃下水,且有耐心寻找,那多试试,你会爱上它的!

不说了,我先喝碗儿炒肝儿去了。

参考资料:

[1]炒肝老店会仙居,《北京文史资料精华》

[2]《老北京市井风情画》

[3]《燕都小食品杂咏》

[4]许志绮,《炒肝老店——会仙居》,北京工商管理,1997.07

[5]《天兴居”肝肠寸断“的炒肝情节》,餐饮世界,2014.05

[6]苏小小,《会仙居:北京炒肝的创始者》,风流一代,2020.10

本文图片部分来自网络

未经授权,不得转载
展开 收起

精气神 黑猪护心肉 1kg

精气神 黑猪护心肉 1kg

49.5元起

双汇 猪大肠段 400g

双汇 猪大肠段 400g

33.34元起

金锣 培根 精致培根 500g/袋

金锣 培根 精致培根 500g/袋

22.85元起

大红门 香卤猪头肉 450g

大红门 香卤猪头肉 450g

32.6元起

熊氏牧场 加拿大猪肋排软骨条 1kg

熊氏牧场 加拿大猪肋排软骨条 1kg

49.5元起

精气神 长白山山黑猪 猪油 500g

精气神 长白山山黑猪 猪油 500g

27.25元起

精气神 长白山山黑猪 猪肉馅(70%瘦肉) 400g

精气神 长白山山黑猪 猪肉馅(70%瘦肉) 400g

24.75元起

京东跑山猪 黑猪肉五花肉 400g/袋

京东跑山猪 黑猪肉五花肉 400g/袋

39.67元起

Hormel 荷美尔 超值精选培根 150g

Hormel 荷美尔 超值精选培根 150g

21元起

密园小农 五花肉 新鲜土猪肉 猪肉生鲜 冷鲜肉烤肉食材约500g

密园小农 五花肉 新鲜土猪肉 猪肉生鲜 冷鲜肉烤肉食材约500g

30.8元起

京东跑山猪 黑猪肉纯肉烤肠 400g

京东跑山猪 黑猪肉纯肉烤肠 400g

36.33元起

龙大肉食 无颈猪前排500g 免切猪排骨生鲜猪小排猪骨头 国产猪肉生鲜 猪骨高汤糖醋排骨

龙大肉食 无颈猪前排500g 免切猪排骨生鲜猪小排猪骨头 国产猪肉生鲜 猪骨高汤糖醋排骨

22.9元起

BEAR'S PASTURE 熊氏牧场 猪肋排 1kg

BEAR'S PASTURE 熊氏牧场 猪肋排 1kg

54.5元起

京东跑山猪 黑猪肉肋排 400g/袋

京东跑山猪 黑猪肉肋排 400g/袋

43元起

京东跑步鸡 黑猪腿肉 400g

京东跑步鸡 黑猪腿肉 400g

29.75元起

湘村黑猪 供港黑猪腿肉400g 京东秒杀定制款 猪腿生鲜 猪腿腊肉火腿猪肉脯猪肉松 国产猪肉生鲜

湘村黑猪 供港黑猪腿肉400g 京东秒杀定制款 猪腿生鲜 猪腿腊肉火腿猪肉脯猪肉松 国产猪肉生鲜

29.75元起
58评论

发表评论请 登录
  • 最新
  • 最热
评论举报

请选择举报理由

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
70
扫一下,分享更方便,购买更轻松