老面用对了，包子松软不酸牙！家庭面包制作避坑指南_

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10. 需要控血糖的话，老面馒头比普通馒头更优秀。无论是中国的老面馒头还是西方的酸面团面包（，它们通过独特的、缓慢的天然发酵过程，能在一定程度上使最终产品对血糖更加“友好”。这与使用现代快速酵母制作的普通馒头或面包有显著区别：1. 发酵剂与微生物世界的不同。老面馒头其灵魂是“面肥”或“老面”，即上一轮发酵后留下的一小块面团。这是一个复杂的、开放式的微生物生态系统，主要包含野生酵母菌和多种乳酸菌。这些菌群来自环境、面粉本身甚至传承的手艺，每一块老面都是独特的。普通馒头使用的是商业化生产的单一菌种酵母（如酿酒酵母）。它的目标明确而单一：快速、高效地产生二氧化碳让面团膨松。2. 发酵过程与时间的差异。老面发酵是一个慢过程。野生酵母产气速度较慢，而乳酸菌则同步进行乳酸发酵。这个过程通常需要数小时甚至过夜。长时间的静置，是风味和化学变化发生的关键。普通酵母发酵是一个快过程。工业化酵母活力强，产气快，面团能在1-2小时内发好，追求的是效率。3. 风味与质感的迥异。老面馒头因乳酸菌等产生有机酸（乳酸、醋酸），带有天然的、柔和的微酸面香，质地通常更致密、有嚼劲，麦香味更浓。普通馒头风味相对单一，主要是酵母发酵产生的酒香味和面粉本身的味道，质地可能更蓬松但支撑性稍弱。为何老面/酸面团对血糖更友好？关键在于缓慢发酵过程中发生的生物化学变化：1. 乳酸菌产生的有机酸（尤其是醋酸）能有效降低餐后血糖反应。酸性环境还能部分抑制淀粉消化酶的活性，延缓淀粉在肠道中被分解成葡萄糖的速度。2. 漫长的发酵时间里，微生物酶会预先分解一部分淀粉和植酸。植酸是一种会结合矿物质并抑制消化酶的物质，它的减少有助于消化。同时，部分淀粉在冷却后会形成更多的抗性淀粉。这种淀粉像膳食纤维一样，难以被人体小肠吸收，从而减少葡萄糖的摄入。3. 复杂的微生物活动改变了面筋网络和淀粉颗粒的包裹状态，这可能使得消化酶在后续作用时效率降低，葡萄糖释放更为平缓。多项研究证实，酸面团面包相比普通白面包，能显著改善餐后血糖和胰岛素反应。这一原理同样适用于老面馒头。然而，必须清醒认识到：“更友好”不等于“无糖”或“降糖”，它依然是主食，主要成分是淀粉，最终会转化为葡萄糖。所谓“友好”，是指在摄入同等数量碳水化合物的前提下，其引起的血糖上升速度更慢、峰值更低、波动更平稳，从而减轻胰腺负担，增加饱腹感。无论是老面还是酸面团，如果用精白面粉制作，其健康益处会打折扣。如果使用全麦粉或黑麦粉等全谷物面粉，结合天然发酵，其营养价值和控糖效果会更为突出。当然，最终的血糖反应还取决于个人的代谢状况以及食用的总量。总而言之，老面馒头和酸面团面包，凭借其古老而智慧的天然发酵工艺，通过微生物的“预先工作”，创造出一种更复杂、对消化系统更温和、对血糖冲击更缓慢的食物。它们不仅是风味的传承，也体现了慢食物在健康上的微妙优势。如果不赶时间，试试老面馒头，在享受其独特麦香与嚼劲的同时，获得一份相对平稳的能量释放，又何尝不是现代快节奏社会的独有幸福#芙蓉营养小课堂##全民营养提升计划#

11. 中种法真的可以缓解面包老化吗？三天对比实验！

12. 朋友圈总有吐糟说，自己用老面做面食没有别人的效果，明天操作流程一样结果为啥差距这么大呢？其实是大家对于决定性的操作不够细腻，以下是用好老面的重点。1.发酵过度。都知道老面发酵时间长，但也怕发酵过长，就容易导致酵母菌失去活性，后续力量欠缺，虽然看似蜂窝很好，但蒸好后的蓬松度就不行了。所以发酵面团要有度。2.兑碱后揉不匀。同时兑碱的量极其重要，假如总是多了少了的，不是发黄就是发酸，在酸较高的前提下蒸出来容易出现硬块，揉面不匀会有黄点和发酵坏点。所以揉碱要匀兑碱要准。3.面团回温。老面制作前取出回温是为了让酵母恢复正常状态才能保证后续发酵状态，冰冷的面团酵母菌处于“半死不活”的装态里怎么产更多的气出来呢对不对。这三条对最终结果影响直接和重大，所以大的操作不犯错小的细节掌握好，才是做好面食的统一要求。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

13. 回复@徐昀xy:两个区别：商业化发酵产品大多用菌粉，可以理解为非自然发酵。自然发酵的绵软细腻他们是不具备的。//@徐昀xy:小时候看过外婆晒霉豆子做酱，放褐色瓮里盖好然后放厨房的屋檐顶上晒，外婆做的豆腐乳也很好吃，比现在超市卖的软、鲜。

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15. 空口嚼都香！这款山东石磨千层馒头太绝了🔥 老面发酵+手工揉制，层次分明，松软又劲道，麦香超浓郁！配料干净，只有面粉、水、老面，无油无蔗糖，低脂饱腹。白千层、黑全麦、藜麦等多款可选，减脂党也能放心吃。蒸一蒸就好吃，夹菜、泡汤、炒菜样样百搭。现做现发，真空包装，冷冻可存3个月，早餐刚需闭眼冲！#这个好物闭眼入# //@向日葵哦帕提曼:空口吃都很香，越嚼越好吃

16. 谁说三次发酵蒸馒头不适合家庭制作？告诉你几大好处。1.不会失败。对于很新的新手来说成功蒸馒头唾手可得，因为它操作不复杂，只是多发酵一会，把酵母菌充分激活，保持更好活跃度和松弛度。2.揉面不失败。因为每次揉面都是面团含气最匀的时候，没有过大的气孔，会简单的揉压手法就能上手操作。3.不会塌陷烫面。因为酵母足够活跃产气能力在巅峰时刻，只要发酵状态看的明白，百分百不会出现类似问题。4.增强信心。因为它容易成功，蒸出来效果稳定，新手能轻松收获成功的喜悦，对后续制作的影响是积极向上的，不会心里没底。所以，三次发酵对家庭制作来说很合适，成功率更高干嘛不用呢？#微博兴趣创作计划##我的美食日记##美食教程##蒸馒头#面点师老莫菏泽

17. 亲测有效，一次发酵搞定超蓬松馒头，表面光滑超简单#早餐#面食#美食教程#安琪酵母#健康酵母年味安琪

18. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

19. 回答就留言问题，有同样的问题可以参考解决！！！！你好，请教一下和的发面发的时间久了点，蜂窝很大，变得很稀，怎么办呢？这个有两个解决方案！1.适量补水后加入一定量的新面粉和成新面团，再从头发酵一次，不过要注意，这次的面团发酵的时间要短很多，所以一定要时刻留意发酵状态，假如再次发过处理会繁琐的多，切记！2.如果面量不多，可以作为老面使用，不过需要再继续发酵一段时间，要让面出酸味（偏重些），用时取食用碱加少量水融化后加入面团里稀释面团，后加入新面粉揉成团即可。但要注意闻一闻味道，不要过量加碱。最后提醒大家当面团发过时，先查看面团状态和味道，再决定更稳妥的处理方式，才能做到最好。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记# 菏泽

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22. 有朋友问:发面时同时使用老面和酵母有什么说法吗？因为见过用的不多，其实这种做法被称为“复合发酵”，效果算稳定，其中的关键是老面不能出问题成功率就很高。以下是特点

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42. 鲁邦种详细制作教程｜掌握这3️⃣点0失败率鲁邦种是一种自己在家就可以培养出的天然酵种，它是酵母菌和乳酸菌的共生体，用它制作出的面包可以完美膨胀，质地松软，自带特有的迷人酸香，口感极为丰富！使用鲁邦种制作的面包需要经历长时间的缓慢发酵，因此也降低了升糖指数，是减脂期、控糖期的优质碳水。同时使用它也是一种健康的生活方式～制作配方分享给大家，需要的自取哈👇 ——❥ 【鲁邦种制作教程】 ☀️Day1——起种日:橙汁20g+20g高筋面粉，混合均匀，放置在26°C～28°C的环境下（这时原种就是40g）； ☀️Day2——喂养日:原种40g+40g高筋面粉+40g清水（水温28°C～32°C为佳），混合均匀，放置在26°C～28°C的环境下（这时原种就是120g）； ☀️Day3——喂养日:原种40g+40g高筋面粉+40g清水（水温28°C～32°C为佳），混合均匀，放置在26°C～28°C的环境下（这时原种就是120g）； ☀️Day4——喂养日:原种120g+120g高筋面粉+120g清水（水温28°C～32°C为佳），混合均匀，放置在26°C～28°C的环境下（这时原种就是360g）； ☀️Day5——续养日:原种35g+35g高筋面粉+35g清水（水温28°C～32°C为佳），混合均匀，放置在26°C～28°C的环境下（这时原种就是115g）； ☀️Day6——烘焙日：待酵种膨胀到峰值或开始出现回落时就可以使用了 ——❥ 【鲁邦种风干片】在第5天续养日时被剩下的鲁邦种可以平铺在烘焙油纸上去风干，使用时按照风干片：粉：水1:1:2的比例混合激活，室温静置6h左右，带体积变大至2～3倍时就可以使用～ ——❥ Tips👇 ①鲁邦种的培育一般5天～7天，成熟的鲁邦种没有刺激性的味道，是淡淡的酒酿味和迷人的酸香味； ②成熟的鲁邦种需在膨胀到顶峰时，通过浮水测试才可使用； #鲁邦种 #sourdough #天然酵种 #鲁邦种制作教程 #酸种

43. 🍞 零失败老面引子教程｜天然会呼吸的酵

44. 烘焙知识｜种面

45. 记录第一锅老面馒头前几天用南瓜曲做好的老酵头连着发了三次面经验总结第一次：50g酵头➕500g面粉 245g温水 20度室温盖薄毯发酵8h 碱2g 二发20分钟失败碱小了蒸出来粘牙第二次：80g酵头➕500g面粉 245温水室温同上发酵 5h 碱2g 二发40min 失败碱小粘牙第三次： 150g酵头➕500g面粉温水245 室温同上发酵 6.5h 碱3.8g 切面有大小圆孔但是不算多二发2h 二发醒发两小时才变大1.2 冷水上锅18分钟直接开盖如图有跑碱问题稍微发黄口感是q弹有嚼劲麦香味不粘牙但是不够蓬松暄软这次留了100g酵头放面袋子了分析原因 1 第三次发酵二发虽然2小时但是感觉还可以再发下次不看时间只看状态 2 老酵头制作时候活性非常高听了客服一直加面粉加了4次后明显不如加三次的发的好吃不完的老酵头放冷冻了用前一晚拿出来恢复室温早上发面用的不知道是否有这个原因 3 老面不敢硬揉怕把面揉死但是轻揉很难揉匀碱跑碱原因也有可能老面发过了总之老面馒头路漫漫 …… 我妈蒸了半辈子老面馒头也拿捏不准打碱量有时候蒸出来又白又宣但更多时候不是碱大就碱小所以现在只用酵母 #老面头 #老面馒头 #红糖馒头

46. 老面小笼包技术老面小笼包发面配方，因为温度不同一年四季老面发酵方法也有差异，夏季天热老面发酵越慢越好，只用面瓜曲培养老面头就很稳定，冬天天冷时刻要让老面头保持高活性，因此采用面瓜曲+米酒曲，这样培养的老面头即使在冷藏状态下活力依然旺盛，做出的小笼包白嫩柔软润口又不失筋道，所以真正的老面技术必须从制曲开始学习 #小笼包发面配方 #老面小笼包做法 #老面小笼包技术#学做包子发面的方法 #老面小笼包

47. 5大面包种面｜新手直接抄！柔软/耐放秘诀✨

48. 天然酵母（鲁邦种）

49. 宠粉时间送鲁邦种风干片给我的粉丝宝们。一、先搞懂：鲁邦种是什么？鲁邦种 = 野生酵母 + 乳酸菌的共生团体没有商业酵母的添加，完全靠面粉和水，捕捉空气中、面粉本身的微生物慢慢养出来。它的特点： ✅ 自带天然酸度，让面包风味更有层次 ✅ 延缓老化，面包放几天依然柔软 ✅ 发酵更温和，适合做欧包、酸面包、佛卡夏#菌种发酵 #发酵食品 #鲁邦种 #欧包 #恰巴塔

50. 老面馒头

51. 波兰种做面包也太好用了叭💡。🍞波兰种的用途：延缓面包老化 / 改善组织增加面包风味 / 缩短搅拌时间等 🍞波兰种的用量：配方总面粉重量的10-30% 🍞波兰种的组成： (面粉:水=1:1比例)+面粉和水总重量0.5%的酵母 🍞波兰种制作流程： 1.准备一个发酵面种用的容器 2.先倒入常温水 3.放入酵母搅拌到溶解 4.再倒入面粉完全与水融合 5.记号笔标出此时波兰种的高度 6.用保鲜膜和皮筋密封容器 7.室温发酵至原来的一倍高度 8.转入冷藏发酵12-16小时 9.内部呈现蜂窝状组织既可使用 #波兰种 #液种 #家庭烘焙 #烘焙教程 #跟我学烘焙

52. 其实做老面可简单了，有块死面就行，软一点更好用#自制老...

53. 老面发酵 | 引子：风干片5克，30克水，50克面粉。一次发酵：全部老面，温水100克，面粉200克二次发酵：温水50克，面粉100克，碱1.1克。温度对发酵的影响比较大，冬天用40℃左右的温水，在温暖处发酵，如果环境温度低无法改变，也没关系，10℃左右，只是会需要的时间长一些，对结果的影响不大。过于低的时候就不适合了#在家做美食 #美食制作分享 #美食 #早餐吃什么 #面食教程

54. 太多的朋友想学做纯老面技术，但是经常被骗，其实做老面技术必学的三个老面配方就是： 1️⃣老面干曲子技术配方：让你一年四季老面引子活性稳定，发面快速稳定！ 2️⃣老面低温发面技术配方：让你的老面面筋充分发透，蒸出来的包子白净，蓬松，暄软！ 3️⃣四季稳定定量打碱技术配方：让你打碱再也不用担心，稳定操作！ ‼️学老面技术一定要找好的老面师傅，想学新一代的纯老面技术，直接评论：666 我来亲自带你！ #包子培训 #老面培训#包子教学#早餐培训#老面小笼包培训

55. 过年蒸馒头，就爱这口老面香！详细步骤全公开，保你蒸出白胖发甜的“发财馍”

56. • #纯老面速冻生胚包子 #纯老面发酵，留种要准时:要记得留出一块作为“面种”（老面头），以备下次使用。 • 喂养比例好：喂养时面粉和水的比例要稳定，通常面:水是1:0.5，但也要根据面团的软硬需求微调。 • 发酵看温度：再次强调温度对发酵速度的决定性作用。 • 酸了要加碱：老面发酵过头会变酸，使用时需要加入适量的食用碱（小苏打或碱水）来中和酸味。 • 余面冷冻保：如果不常用，可以将多余的老面放入冰箱冷冻保存，能大大延长其休眠期。

57. 老周教你做老面老面制作步骤】一，找一个干净的罐子。比如用完的食材包装瓶，容量大约500ml左右，无需精准。二，往罐子里倒30克全麦面粉、30克饮用水，用筷子充分搅拌均匀，盖上盖子，放置于磁场好的地方。盖子是防尘用，可以不用盖得很紧，允许空气流通，面糊发酵会膨胀，所以不能紧闭在狭小空间内。也可以用透气纱布盖住罐口，用绳子或皮筋等固定。三，第二天重复以上的动作。往罐子里添加30克全麦面粉、30克饮用水，用筷子充分搅拌均匀，盖上盖子，放置于磁场好的地方。四，第三天第四天第五天第六天，都重复上面的动作。面糊会渐渐发酵越来越有活力。五，一般到第七天，就得到一罐发酵得活力满满的老面。用它代替各种酵母，正常制作各种发酵面食即可。六，每次使用时留出一小点，继续重复一次添加面粉和水的动作，待它发酵充分即可再次使用。如暂不使用，可冷冻保存或制成干老面。#娄底老面传承

58. 烘焙种面答疑✅3大神种一次吃透不翻车

59. 被问爆的酵母4大真相！一篇说清楚！

60. 为什么发老面一定用面瓜曲老面酵子？我评论了的作品：面瓜曲，是用水果面瓜和小麦粉发酵的酒曲。老面酵子，是面瓜酒曲发酵的老酵头，可以保存循环用，放久了就活性差，再接水接面，重新提酵子，接面做成新的老面引子，老面引子可以继续接面制作成老面头或者老面肥。一般家庭发好面，会直接留出来老面肥。#老面酵子

61. 1. 一看 —— 看体积与气孔 • 体积：发好的老面体积会膨胀到原来的2-2.5倍大，表面充满张力。 • 气孔：扒开面团，内部有均匀、细密的蜂窝网状气孔（像莲藕的断面）。如果孔洞过大、不均匀，可能是发过了。 2. 二闻 —— 闻气味 • 最佳状态：闻到一种纯正、浓郁的面粉发酵的酸香，略带甜味，没有刺鼻感。 • 发过的表现：酸味非常刺鼻，甚至有酒糟味或腐败味。 3. 三回弹 —— 测活性 • 关键手法：手指蘸点干粉，在面团中间轻轻戳一个洞。 ◦ 正好：洞口缓慢回缩，周围不塌陷，说明发酵到位，筋性足。 ◦ 不足：洞口快速回弹，说明还没发好。 ◦ 发过：洞口周围塌陷，面团像泄了气的皮球，说明发酵过度。慢发：老面发酵不能求快。最佳温度在25-28℃之间（夏季室温，冬季需保温）。低温慢发（6-8小时或隔夜）产生的风味更醇厚，面团更稳守：就是守住时间和状态，勤观察。环境温度每变化5℃，发酵时间可能差一倍。“守”着“看、闻、回弹”这三条标准来判断，而不是死守钟表。#纯老面小笼包无任何添加 #纯老面发酵

62. 老面最方便的保存方式近期要用的老面可以冷藏保存一周左右但大多数家庭不是每周都需要使用我经常冷藏后忘记使用时间长了会发霉冷冻保存老面也可以但活性需要激活所以最佳的方式是放在布口袋挂通风处小时候还没有酵母家里永远有一块扔在面粉口袋里的老面我们称它为酵娘使用前温水隔夜化开即可很多小伙伴问我第一块老面怎么来统一说明一下第一块老面要自己培育我培育了一个月左右失败很多次不想让各位小伙伴也走我那段艰辛的历程南方空气潮湿，很容易臭面粉，温度等等都有影响目前我的水平不太稳定等我研究出容易成功的方法后我再拍一个老面的培育过程感谢大家观看我是梅姐 #老面 #老面保养方法 #老面保存 #老面头保存方法

63. 一次讲透各个面种，新手操作友好。

64. 我评论了的作品: 老祖宗留下来的自然发酵母，都是植物与粮食，用它们两者加面粉与水一调，让它自然发酵，就成了面引子，然后来发老面，做出来的面面食就是老面，有面香味，侑嚼劲，口感非常好，那个酵母粉做的真的不如老面，因为老面长达8到10个小时的自然发酵，自然发好的老面非常好吃，小时候的味道，虽然老面过程流程复杂，但是掌握了非常简单，我会传承下去的，老祖宗传下来的，[微笑][微笑][微笑]##老面引子

65. 外婆教的老面包子的做法和配方，还是小时候的口感和幸福的味道

66. 自制老面馒头--老面引子、低温发酵（一）

67. #30秒学会老面引子。30秒就能学会老面空气引子的制作方法，超简单！准备干净无油的密封罐，150克面粉和100克30度温水。把水倒入面粉中，搅拌至没有干粉状就行。发酵温度和时间很关键，冬天用保温箱，温度控制在30度，发酵24小时；夏天常温发酵，第二天观察状态。 #老面发酵#面食教程#美食小技巧

68. 两个小时就出炉，奶香浓郁老面包非常松软，三天都保持口感！家里的老人小孩都非常喜欢！种面材料砂糖 35g 鲜酵母 18（或干酵母6g）牛奶 275g 高筋面粉 220g 低筋面粉 80g 主面团材料种面全部高筋面粉 220g 低筋面粉 80g 砂糖 85g 盐 5g 炼乳 55g 鸡蛋液 50g 黄油 60g#烘焙日常 #老面包 #老式面包 #在家自己做面包

69. 干制老面头老面酵头干制老面头比老面引子使用更简单，温水化开直接发老面做包子即可，老面引子还要先培养成老面头才可以用，干制老面头活性更稳定，不但做到标准化兑碱，还可以循环使用，保存通风干燥处即可，更加模块化标准化，即使你是新手小白，使用干制老面头稍微一指导，就能做出好吃的纯老面小笼包#老面头#老面酵子#老面小笼包#老面包子#老面发酵技术

70. #每日分享 #创业小项目 #真材实料 #星星姐甜面团配方：种面：波兰种.水100g 高筋粉100g 酵母:1g 主面: 高筋面粉:400g 糖:809g 奶粉:20g 鸡蛋:40g 水:160~180g 酵母:4g 黄油:40g 盐：4g 做法：现将种面搅匀发酵1小时前，再加入主面，搅至成团十成筋出缸，做好造型后发酵1小时后开烤上火190 下火160 烤15分钟左右（根据当时烤制颜色决定）

71. 发面也有大学问！原来影响发酵的原因，不止酵母这么简单！

72. 老面做面食原来这么简单！🍞老面发酵真的很神奇，跟着配方做，包子、馒头都能松软到回弹，再也不用买现成的了。先发面：用温热水把酵母化开，加面粉和老面揉成光滑面团，发酵到两倍大，内部有蜂窝状气孔就可以了。调馅料：猪肉馅加葱姜、生抽、蚝油、盐、胡椒粉拌匀，再放切碎的香菇和胡萝卜丁，朝一个方向搅打上劲。包制蒸制：面团分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的皮，包入馅料，收口捏紧。蒸锅上汽后放入包子，中火蒸15分钟，关火焖3分钟再开盖，完美！这样做的面食有自然麦香，比外面买的更健康，自己动手成就感满满～ #老面发酵#面食教程#美食教程

73. 老面小笼包标准化兑碱方法老面小笼包标准化兑碱方法，干的老面头比湿面头酸度更稳定，和面水量、水温、发酵温度、发酵时间固定住，用干的老面头可以每天标准化兑碱；不仅如此，用干老面头发面白度蓬松度都比湿面头要好，更利口凉了不发硬，并且更容易保存#老面小笼包专用酵种#老面头#老面酵种#老面小笼包培训#老面头保存方法

74. 面瓜曲老面引子面瓜曲老面引子，气温越来越低普通酵母粉做的面食开始老化加速，不妨试一下老面引子发面，我们采用低温长时间发酵培养老面引子，不仅天然酵母菌活性高，乳酸菌含量也是非常丰富，就连业界最难的老面速冻生胚，做出来和即包即蒸的没有任何区别，真正做到出餐快速的同时又保证了口感#面瓜曲老面引子#老面速冻生胚包子专用发酵粉#老式发面王#老面味发酵粉

75. 超好吃❗柔软拉丝老面包～新手也能一次成功。🌸🌸🌸食材： 1、老面种食材：高筋面粉250g+水165g+耐高糖干酵母粉3g 2、水合面团食材：高筋面粉250g+细砂糖70g+奶粉25g+鸡蛋1个+水100g 3、主面团食材：老面种+水合面团+盐6g+耐高糖干酵母粉3g+黄油50g 🌸🌸🌸步骤： 1、老面种操作方法：面粉揉成团，揉到面团不沾手，没有干粉即可，不需要揉到面团表面光滑或者出手套膜。把面团稍微摊平一下，密封后室温发酵1小时以上（冬天设置32度发酵1小时即可），发酵好的老面用手指按压表面不会回弹，发酵好的状态如图2（发酵好的老面放冰箱冷藏一晚上，第二天做的时候再拿出来用）。 2、水合面团操作方法：面粉揉成团，揉到面团不沾手，没有干粉即可，如图3。把面团稍微摊平，密封放冰箱冷藏水合一晚上第二天再用。 3、冷藏一晚上的老面种和水合面团拿出来，水合面团上放上盐和软化好的黄油，再放老面，再放酵母，再切小块，搓衣服一样揉搓均匀，面团揉均匀后用不停摔打收圆的方式揉到表面不沾手也不沾揉面垫，松弛5分钟左右就能拉出薄膜了，密封室温发酵至2倍大，如图4。（如果有厨师机就把老面种，水合面团，厨师机里，盐，黄油，酵母，放入厨师机桶，2～3档混合成团，4～5档揉到面团光滑且出薄膜）。 4、发酵好后按压排气，把面团分成9份，每个面团105g左右。分割好的面团团圆收紧，底部收口捏紧，团圆的面团放烤盘盖保鲜膜，放冰箱松弛20分钟（冬天直接室温松弛20分钟即可），如图4。 5、揉面垫喷一点油，涂抹均匀，把松弛好的面团拿出来擀卷搓长，先把面团按压排气，再擀成长舌状后把边缘小气泡拍掉，再翻面横过来，底部搓薄，从上到下紧紧卷起来，卷好后放一旁备用，把所有的面团都做成这样，如图4。 6、所有面团卷好后拿第一个卷好的面团开始搓长，手上沾一点干粉把面团搓长，再从中间打结，再把两端捏紧，放入28×28×5的烤盘，发酵至1.5倍大，如图4，图5。 7、发酵好放入提前预热好的烤箱，上火165度，下火180度，烘烤25分钟，上色满意表面盖锡纸。 8、烤好后把面包拿出来，趁热在表面刷黄油。 🌷🌷🌷配方和做法参考博主→为珊妮做面包，原配方放在图7。 #老面包 #烘焙 #老面包做法 #餐包 #餐包花样吃法

76. 6种常用种法一次讲透。1. 汤种｜锁水王者软fufu不硬邦 ✅核心作用：超高锁水性，面包放3天依然松软，新手友好度⭐⭐⭐⭐ 🔸适用面包：吐司、软欧、日式甜面包 🔹种面:总面团面粉比例：10%~20%（新手15%最稳妥） 📝材料：高筋面粉20g + 清水100g（粉水1:5） 👩🍳做法： 1. 粉+水混合搅匀，无干粉颗粒，小火加热边搅边煮 2. 煮至65℃左右成糊状（有纹路、刮刀划过留痕不消失），放凉后保鲜膜贴面冷藏12h内使用 💡避坑：别煮糊！温度不够锁水效果差，放凉再用避免烫死后续酵母 🌾 2. 烫种｜柔韧拉丝麦香浓郁 ✅核心作用：增加面包柔韧度，拉丝感拉满，麦香更突出，耐嚼不粗糙 🔸适用面包：全麦面包、硬欧、杂粮面包、吐司 🔹种面:总面团面粉比例：10%~30%（软面包10%-20%，硬欧/全麦20%-30%） 📝材料：高筋面粉100g + 沸水100g（粉水1:1） 👩🍳做法： 1. 面粉放入碗中，冲入沸水快速搅匀，揉成面团无干粉 2. 放凉后密封，室温静置1h/冷藏12h 💡避坑：必须用沸水烫面，充分搅匀无干粉，不然影响口感 🌾 3. 波兰种｜发酵神器新手零翻车 ✅核心作用：发酵快、成功率高，面包更蓬松柔软，自带淡淡的酒香，新手入门首选⭐⭐⭐⭐⭐ 🔸适用面包：所有软质面包，尤其新手初试吐司/餐包 🔹种面:总面团面粉比例：20%~50%（新手30%最易成功，软吐司可加到50%更蓬松） 📝材料：高筋面粉70g + 清水70g + 干酵母1g（粉水1:1，酵母极少，一般为配方总粉量1%） 👩🍳做法： 1. 所有材料搅匀，无干粉，室温（25-28℃）发酵至表面冒密集小气泡、体积涨2-3倍，内部蜂窝状 2. 发酵好立即用，也可密封冷藏1-2天（冷藏更香） 💡避坑：酵母别放多！发酵过度会发酸，室温发酵注意时间，夏天别超过4h 💡最后新手避坑总结 1. 严格按照对应粉量比例添加，过多易发酸、面团过稀，过少达不到效果 3. 发酵环境控制在25-28℃，发酵更稳定新手宝先从波兰种+汤种入手，基本能搞定80%的软质面包，成功了来交作业🥰 4. 牛奶液种｜奶香爆棚香甜绵软 ✅核心作用：奶香超浓郁，面包自带奶甜味，口感绵软细腻，小朋友超爱 🔸适用面包：奶香吐司、奶黄包、奶酥面包、日式奶香软包 🔹种面:总面团面粉比例：15%~40%（奶香吐司30%，小餐包20%奶香更均衡） 📝材料：高筋面粉100g + 纯牛奶200g + 配方全部酵母（粉奶比1:2） 👩🍳做法：和波兰种步骤一致！搅匀成浓稠酸奶状后，室温发酵至冒泡涨2倍。也可冷藏12小时以内，时间太长会发过，且分离出水层 💡避坑：用纯牛奶别用脱脂奶，香味更足，冷藏发酵奶香会更醇厚 🌾 5. 中种法｜层次丰富风味醇厚 ✅核心作用：面包组织更细腻，口感有层次，风味更足 🔸适用面包：手撕吐司、布里欧修、进阶软欧，追求口感必试 🔹种面:总面团面粉比例：50%~70%（50%新手友好，70%风味更浓，不建议低于50%） 📝材料（通用中种）：中种（种面）：高粉150g+清水90g+干酵母1g；主面团：高粉100g+常规配料（糖/盐/黄油/液体等按需加） 👩🍳做法： 1. 中种材料揉成团，室温发酵至2.5倍大，内部蜂窝状 2. 中种撕小块，和主面团所有材料混合，揉至出手套膜，后续正常整形发酵烘烤 💡避坑：中种发酵到位再用，揉面时充分揉匀，避免中种结块影响组织，中种无油无糖发酵更稳定 🌾 6. 老面｜耐储存麦香醇厚 ✅核心作用：延长面包保质期，麦香更浓郁，口感扎实有嚼劲，性价比高（可循环用） 🔸适用面包：欧包、全麦面包、主食面包，耐吃耐放 🔹种面:总面团面粉比例：10%~40%（软面包10%-20%，欧包30%-40%麦香更浓） 📝材料：高粉100g+清水60g+干酵母0.5g+盐1g 👩🍳做法： 1. 所有材料揉匀，室温发酵至2倍大，密封冷藏可存3-7天 2. 使用时取对应比例，剩余老面加等量粉+水揉匀，继续冷藏循环使用 💡避坑：老面用量别超过主面团粉量40%，不然会发酸，老面发酸后不可再用 💡最后新手避坑总结 1. 严格按照对应粉量比例添加，过多易发酸、面团过稀，过少达不到效果 2. 发酵环境控制在25-28℃，发酵更稳定～ #面种 #手作面包 #橙子屿甜 #烘焙人的日常

77. 烘焙新手必看❗6大面包种法全攻略（上）✨烫种/汤种/波兰种/牛奶液种/中种/老面 6种常用种面一次讲透 ⚠️一共两篇，这次讲解的是汤种、烫种、波兰种。 🌾 1. 汤种｜锁水王者软fufu不硬邦 ✅核心作用：超高锁水性，面包放3天依然松软，新手友好度⭐⭐⭐⭐ 🔸适用面包：吐司、软欧、日式甜面包 🔹种面:总面团面粉比例：10%~20%（新手15%最稳妥） 📝材料：高筋面粉20g + 清水100g（粉水1:5） 👩🍳做法： 1. 粉+水混合搅匀，无干粉颗粒，小火加热边搅边煮 2. 煮至65℃左右成糊状（有纹路、刮刀划过留痕不消失），放凉后保鲜膜贴面冷藏12h内使用 💡避坑：别煮糊！温度不够锁水效果差，放凉再用避免烫死后续酵母 🌾 2. 烫种｜柔韧拉丝麦香浓郁 ✅核心作用：增加面包柔韧度，拉丝感拉满，麦香更突出，耐嚼不粗糙 🔸适用面包：全麦面包、硬欧、杂粮面包、吐司 🔹种面:总面团面粉比例：10%~30%（软面包10%-20%，硬欧/全麦20%-30%） 📝材料：高筋面粉100g + 沸水100g（粉水1:1） 👩🍳做法： 1. 面粉放入碗中，冲入沸水快速搅匀，揉成面团无干粉 2. 放凉后密封，室温静置1h/冷藏12h 💡避坑：必须用沸水烫面，充分搅匀无干粉，不然影响口感 🌾 3. 波兰种｜发酵神器新手零翻车 ✅核心作用：发酵快、成功率高，面包更蓬松柔软，自带淡淡的酒香，新手入门首选⭐⭐⭐⭐⭐ 🔸适用面包：所有软质面包，尤其新手初试吐司/餐包 🔹种面:总面团面粉比例：20%~50%（新手30%最易成功，软吐司可加到50%更蓬松） 📝材料：高筋面粉70g + 清水70g + 干酵母1g（粉水1:1，酵母极少） 👩🍳做法： 1. 所有材料搅匀，无干粉，室温（25-28℃）发酵至表面冒密集小气泡、体积涨2-3倍，内部蜂窝状 2. 发酵好立即用，也可密封冷藏1-2天（冷藏更香） 💡避坑：酵母别放多！发酵过度会发酸，室温发酵注意时间，夏天别超过4h 💡最后新手避坑总结 1. 严格按照对应粉量比例添加，过多易发酸、面团过稀，过少达不到效果 3. 发酵环境控制在25-28℃，发酵更稳定新手宝先从波兰种+汤种入手，基本能搞定80%的软质面包，成功了来交作业🥰 #烘焙培训 #烘焙教程 #面包制作 #实用生活技巧 #面包种面

78. 视频流程，仅供参考，根据自己环境和工具材料去对应调整。 1、必须用水把干面种完全泡融化再加入面粉。 2、根据自己所在的环境温度去选择常温或者发酵箱，环境温度低于15的用发酵箱调到30，环境温度高15度的可以常温发酵。 3、发酵两倍，发平，如果发平不到两倍可以再加入面粉和水养一到两次 4、每个人环境温度不同，用的面粉不同，发酵状态不同，打碱不同。 5、发好的面正常循环留种就行。#包子培训 #老面小笼包

79. 酵母与老面，哪种馒头更健康？

80. 老面发酵并不是固定的，一定要学会让老面发酵迎合我们的作息时间！这才是真正学会了，师傅总结出这几点影响着面团的发酵，第一，面引子的多少，量多了发的快，反之就慢！第二，发面水温的高低。水温四五十度是最好温度发的最快，反之就慢！第三，发面周围环境的温度和湿度。能够灵活运用这几个因素，让面团在合适的时间发到你想要的状态，才是真正学好了!#老面小笼包 #马哥小笼包教学 #杭州小笼包 #小笼包

81. 为什么我家面包这么软？秘诀在这！🍞中种法是关键：称好面粉、酵母和水，倒入缸中搅拌均匀，隔夜冷藏后再加入主面团。这样能让面包成品更柔软，组织细腻，还能延缓老化。 1️⃣处理面团：面粉、酵母、水按比例混合，搅拌至无干粉，冷藏过夜。 2️⃣主面团搅拌：将冷藏好的中种加入主面团，搅拌至理想筋度，让酵母充分发酵，为柔软口感打下基础。 3️⃣其他种面选择：除了中种法，还会用烫种、鲁邦种等不同种面，它们的效果和用途各有不同，可根据需求搭配使用。 #烘焙教程#衢州面包#美食教程

82. 老面的发酵和打碱，全靠经验摸索，全靠实践，也是技术，我天天陪师傅睡都不敢说手拿把掐，你们想网上学习或是请教三言两语就学会？就是所有的配方给你了，你按流程做了，也不一定能做到你想要的样子。老面引子，用量，发酵时间，发酵温度，发酵程度，打碱量，影响因素太多了。#制作过程 #老面火烧馍 #小时候味道 #分享家乡美食

老面用对了，包子松软不酸牙！家庭面包制作避坑指南

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