绍兴咸亨酒店里，孔乙己排出九文大钱，要一碟茴香豆，温两碗酒。
那碗酒是黄的。
鲁迅写这段时，白酒已经在北方流行。可一个读书人日常温着喝的，仍是黄酒。
再往前数，李白“斗酒诗百篇”，武松上景阳冈前连喝十八碗。那些酒大多也是粮食发酵出来的，度数不高，带点甜。
中国酒文化几千年，主角长期不是白酒。
白酒是蒸馏酒，元代已经出现，此后才慢慢普及。人民网知乎
李时珍在《本草纲目》里写：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”
元代人把这种酒叫“阿剌吉”，名字来自阿拉伯语。酒经过蒸馏，度数能从十几度提到四五十度，清澈、辛辣，点火就着。
可它刚出现时，并不上台面。
明清两代，士大夫宴席上摆的是绍兴酒、金华酒。《红楼梦》里贾府设宴，喝的也多是黄酒。
白酒叫“烧酒”，也叫“烧刀子”。主顾里多的是纤夫、脚夫、赶车的——便宜，劲大，暖身子。
清代北方喝烧酒的人已经不少。但它离“国酒”这两个字，还远。
转折在二十世纪。
1949年，全国白酒产量只有10.8万吨。知乎
粮食不够吃，酒又不能停。酒是税源，也是婚丧嫁娶要用的东西。
黄酒要糯米、大米，出酒率低。白酒能用高粱、薯干，甚至玉米芯。这笔账，很快就算明白了。
1955年，地方工业部在山东烟台搞试点，总结出一套“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”的操作法。知乎
说白一点，就是用麸曲替大曲，用薯干替高粱，让同样的粮食出更多的酒。
这套办法随后在全国推广。到1996年，白酒产量到了801万吨。
另一件事发生在1952年。
第一届全国评酒会评出八种名酒，白酒占了四席：茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒。黄酒也还有一席，绍兴加饭酒。
这四款白酒后来被叫作“四大名酒”。再往后，白酒进入国宴，进入供销社的货架，进入普通人家的年节。
1988年，国务院放开13种名酒价格。酒从凭票供应，变成硬通货。
九十年代，秦池酒厂以3.2亿元拿下央视标王。“当好县长，办好酒厂”成了地方上的顺口溜。
酒厂是税收，是就业，是一个县的脸面。
于是有了今天的酒桌。
可这套酒桌规矩，比白酒本身还年轻。劝酒、干杯、“不喝就是不给我面子”，不是从《诗经》里传下来的。
它更像是在八十年代以后的生意场上长出来的，借了白酒的烈，也借了白酒的便宜。
我不是说白酒没有文化。
它有工艺，有香型，有窖池和年份，有一整套值得琢磨的东西。
只是“白酒等于中国传统酒文化”这句话，经不起翻旧账。
真正古老的，是黄酒、米酒，是“为此春酒，以介眉寿”，是曲水流觞，是温一碗酒慢慢喝。
今天，黄酒在超市角落落灰，白酒在酒桌上立规矩。
年轻人又开始嫌白酒辣、嫌酒桌累，黄酒被拿去做气泡酒、配大闸蟹。
白酒产量在2016年见顶，到2025年已经连跌九年。下一次换主角，也许已经在发生。知乎
