餐芳谱：荔枝干与扶桑花荔枝果冻

荔枝的名字来自于司马相如的《上林赋》，文中写作“离支”，后大约从东汉开始变为“荔枝”。“离支”，顾名思义就是，荔枝离开枝头后风味就会开始改变，所以有“一日色变、二日香变、三日色香味全变”的说法。

相传唐明皇为了让杨贵妃吃到最新鲜的荔枝，不晓得让多少马跑断了腿。正因为荔枝的保存是这么不容易，因此北方人想要吃到这种南方盛产的梦幻水果，多半只能吃荔枝干来解解馋。

荔枝具有补肝补脾、益肝理气、补血、温中止痛以及补心安神的功效，能够理气、散结、止痛，还可以防止腹泻。

宋代文人蔡襄为荔枝著述了《荔枝谱》，这本谱录可说是中国最早的荔枝专著，详细记载了荔枝的产地、性质、栽培方法、数十种珍品、加工方法与运输等。

根据宋人蔡襄《荔枝谱》的记载，荔枝干有三种作法，分别是红盐之法、白晒法与蜜煎法。之前给值友们讲过“白晒法”，就是利用太阳晒干，就像制作龙眼干一样，宋朝人又称为“出汗法”，经过这样处理的荔枝保存期限可超过一年，非常方便长途运输和进贡；“蜜煎法”是剥开荔枝，把荔枝的汁液榨干，然后用蜜去煎。

红盐之法

今天要介绍的是“红盐之法”，“红盐”是宋朝人用来腌渍荔枝的常用方式之一，在当时深受宋朝商人和老百姓的推崇。

用染红盐梅的扶桑花(扶桑花可是古代的天然红色色素呢)来染荔枝干，目的是让卖相不佳的荔枝干也能拥有像新鲜荔枝一样鲜艳的红色。

扶桑花一般指朱槿，除了可以染色，《本草纲目》还记载了它的药用，“叶及花气味甘，平，无毒。主治痛痘胆肿，取叶或花同白芙蓉叶、牛劳叶、白蜜研膏敷之，即散”， 用扶桑花蒸米饭或浸酒食用，有“悦颜益寿”的功效。

古法是把盐梅卤浸扶桑花作成红浆，再投荔枝进去腌渍，晒干后，色红而甘酸。盐梅卤的目的在于固色，今法则可在扶桑花汁中加柠檬汁来取代，以下介绍荔枝干的作法：

荔枝干(红盐之法) 作法

典故：(宋)蔡襄《荔枝谱》

材料：扶桑花瓣50克、柠檬一颗、水700克、砂糖100克、荔枝约20颗

做法：

1.采扶桑花，洗净后，摘除花蒂备用。

2.700克水加入柠檬汁、糖，再加入处理过的扶桑花瓣，沸腾后捞出花瓣，即成扶桑花汁。

3.剥荔枝，把荔枝加入扶桑花汁中煮20分钟。

4.熄火浸泡三小时，再将荔枝捞起来烘烤。(烘的颜色较美，约60度，烘八个小时左右；若用烤的方式，时间较短，不过须用小火烤，约一两个小时，留意不要烤焦了)

这样制成的荔枝干颜色红润，三四年都不会长虫。味道很像荔枝蜜饯，甘酸可口，可谓别具风味！

剩下来的浸泡过荔枝的扶桑花汁也别浪费了，加点吉利丁片或者白凉粉就可以做成有着荔汁香气的扶桑花荔枝果冻，是炎炎夏日的美味甜点呢！