5000字年夜饭菜制作集锦！

年夜饭选好了吗？今天推荐年夜饭菜谱

每年春节，家家户户都是热热闹闹的，一家人齐手准备一桌丰盛的年夜饭，一顿团圆饭，满满的都是幸福的味道。在新冠疫情过去的三年里，很多人过春节都觉得没年味。如今国家科学抗疫，实施“乙类乙管”后，让全国各地的“烟火气”回来了。转眼间，过几天就中国年春节了！今天，给大家精选我常做的年夜饭菜谱，有荤有素，有传统有创新的广东风味，简单易做，照着食谱做，大人孩子都喜欢，让大家重新找回中国传统佳节的年味。

年夜饭菜谱系列

年夜饭菜谱一

白切鸡

【白切鸡】 冷吃浸煮法

主料：清远鸡一只（约1300克）

辅料：姜50克、葱100克、瑶柱25克、虾米25克。

调料：花生油50克、鸡粉10克、盐25克、水2500克；

姜蓉调料：盐10克、鸡粉10克。

制作方法

①调姜葱水：把水烧开，把姜、葱、小瑶柱、虾米放下去，再放少许盐，熬5分钟。

②浸鸡：将鸡的鸡爪塞进鸡肚里，揪住鸡头放进锅里，三浸三提，保持水温在90-95度（即虾眼水），最后放进去，用大碟压住鸡防止浮起，不加盖，开小火，保持微沸状态，浸泡20分钟。

③调姜蓉：将姜磨成蓉，加入盐、鸡粉和葱，搅拌均匀后，把油烧热倒进去即可。

④冰水浸鸡：将熟了的鸡取出放置冰水浸泡5分钟使其皮和肉收缩。

⑤涂花生油：将浸好的鸡取出，往鸡身上涂花生油，然后晾干5分钟，斩切摆盘。

提示

浸煮鸡时，只需“中心火+不加盖”的小火浸煮，保持微沸状态。切忌大火。注意！在家里浸煮白切鸡一定要开小火。因为酒楼的专业炉灶火力猛，水量大等因素，所以才可以关火把鸡浸泡熟，而家庭炉灶火力一般是无法做到的。

怎样辨别鸡浸熟？

浸泡时间到，关火，用筷子戳鸡腿厚肉处，拔出按压流清水为熟，流血水就不熟。

--如何选购鸡？--

嘴小，头小，翼小，脚小，皮起网格。

调姜蓉时，要选“小黄姜”其味特香。

调味时，不喜欢鸡粉就不放。

--以下蘸料操作步骤提供参考--

姜葱蘸料：

姜去皮，拍成姜蓉，葱白段拍扁切细粒放碗中，泼热油，加盐搅拌均匀即可。

沙姜葱蘸料：

将带皮沙姜和葱拍扁剁碎，沙姜葱末放入碗中，加入一勺盐拌匀，泼热油激发香气，搅拌均匀即可。

葱油蘸料：

红葱头或小葱白切片放碗中，加入上好花生油，搅拌均匀，再加入生抽搅拌均匀，最后加入花生油封面即可（也可加香菜，根据个人喜好加或不加）。

好事发财就手

【发财就手】最简版★

材料及辅料

猪手一个1000克，大蚝豉10个。

发菜50克，生菜适量。

花雕酒100克、老抽10克、生抽20克、蚝油10克、冰糖10克、姜片30克、红蒜头30克、葱段3根。

制作步骤

①发菜洗净，碗中加入清水浸软挤压干水分备用。蚝豉洗净沥水待用。

②猪手冷水下锅煮开，再煮两分钟，浮去浮沫，煮至没血水，捞出用热水洗净。

③猪手和蚝豉放入电压力锅，下葱、姜、带衣红蒜头、少许花雕酒，加入水没至食材九成，盖上锅盖，选压肉档压软（压25分钟）。

④压猪手的时间到，打开盖，把猪手和蚝豉捞出放入砂锅中，汤汁用密漏过滤放入炒锅中，下花雕酒50克、老抽10克、生抽20克、冰糖10克、蚝油10克调味煮融化，猪手和蚝豉回锅开小火慢慢煨至10分钟，见汤汁稍浓稠时，捞出猪手和蚝豉，煨好的猪手放入砂锅，放入发菜煮软。

⑤把发菜捞出放在猪手上面，蚝豉摆放在猪手面上，淋上浓汁。

⑥另起锅煮开水，下入点盐油，放入生菜焯至断生，捞出生菜围边点缀即可。

清蒸鲍鱼

【清蒸鲍鱼】

活鲍鱼（中小），用刷子刷净鲍鱼表面和勾里的污垢脏物，取出鲍鱼肉，扯出内脏，剪掉牙齿，全部处理好，冲洗干净。

先把鲍鱼壳摆放蒸碟中，鲍鱼正面打花刀放入鲍鱼壳中，切好姜丝撒在鲍鱼面上；锅中水开，鲍鱼上锅扣盖，蒸三分钟，时间到，端出泼上热油、淋上蒸鱼酱油即可。

鲍鱼清淡原味吃法

还可搭配蒸鱼三丝做【清蒸鲍鱼】，也可以【白焯鲍鱼】。

提示：蒸的时间把控要根据鲍鱼个头大小而增加时间。

蒸开边虾

【蒸开边虾】

粉丝一扎用开水浸泡软备用，

青红尖椒切末分开放，小黄姜剁成细末，蒜剁蓉。

起锅放入油三分之二蒜蓉，小火慢炒出蒜香，加入半汤匙生抽，一汤匙蚝油，半汤匙糖搅拌均匀，倒入剩下的蒜蓉和姜末继续搅拌均匀晾凉备用。

虾剪掉虾枪和须，从虾背剖开，挑断虾肚的黑线，洗净虾线滤水备用。

浸泡软的粉丝捞出拉起剪三段滤干水，加入半汤匙金银蒜搅拌匀，铺开在蒸碟底，把虾码放在上面，逐个加入金银蒜后，放青椒末点缀，盘中央先放入青椒末后放红椒末点缀成花芯状，压上一个浅碟。

锅中水开，虾上锅蒸，上气后，大火蒸7分钟，出锅时淋花生油即可。

小提示：

一般开边虾水开，蒸5分钟就熟了，这次虾是压蒸锅蓖子（或压碟子）蒸（压蒸锅蓖子或压碟子蒸，目的是让虾造型美观），所以蒸要加时2分钟。

虾开边操作：

左手平压虾侧面，用平刀，刀从虾背剖开，刀口深度至虾肉4/5处，挑断虾肚黑筋。

广东碌鹅

【广东碌鹅】最实用

①鹅处理干净，去掉内脏，切掉鹅屁股，把鹅脖、翅、脚砍下，鹅放托盘，放入点生抽和老抽涂抹均匀上色。

②姜切粗粒，蒜头切去头备用。

准备香料：香叶三片，八角三个，桂皮两块、陈皮两块备用。

③起锅烧油，放入一炒勺油烧热，抓住鹅翅，把鹅肚朝下放进去煎，小火慢煎至表面金黄色，翻面继续煎，（手掌伸入鹅肚内按压鹅背面贴锅转动），碌至两面至金黄色，取出放漏勺。把脖翅脚放入去碌，碌好铲出。

④重新起锅烧油，下入姜蒜爆香。

倒入米酒150克、生抽200克、清水5斤。

⑤放入香叶三片、八角三个、桂皮两块、陈皮两片、老冰糖150克、叉烧酱40克、排骨酱40克。

⑥锅下面放一个竹网防止粘锅，把鹅放上去（鹅肚要朝上放），接着把鹅头、翅、脚放进去，加入开水，汁以淹没鹅的三分之二为准，大火烧开，盖上锅盖，中小火焖煮30分钟。

⑦打开盖，给鹅翻面，再盖上锅盖焖30分钟，一个小时过去，提出鹅放托盘。用密漏把料渣捞出丢掉，开大火把汤汁收浓稠。

⑧鹅回锅，边收汁边碌，然后用双筷子插入鹅背，叉起鹅在锅中间，用炒勺打浓汁浇淋上去，让鹅完全挂上浓汁，鹅表面包浆感，提出鹅放托盘，打一半浓汁淋在鹅身上放凉，斩切摆盘，淋上适量的浓汁即可。

菜肴特色：入口软滑，香味浓郁，咸甜适中。

提示

①放竹网一定要放在锅底，让料头香料都在竹网上面，不然会焦底。

②光鹅8斤，加入清水5斤，（另加酒和酱料共1斤6）加水时目测汁以淹没鹅的三分之二为准。

碌鹅用料配比

光鹅8斤、清水5斤、生抽200克、米酒150克、叉烧酱40克、排骨酱40克、老冰糖150克。

香叶三片、八角三个、桂皮两块、陈皮两片。

此碌鹅做法可用于碌鸭，用料配比少点，碌的时间减少为40分钟。

香芋扣肉

广东【香芋扣肉】

煮肉＞上色＞炸制＞浸泡猪皮起泡>切片>码味>装盘>蒸制。

材料：五花肉，香芋，葱，姜，南乳，料酒，生抽，蚝油，沙姜粉或十三香，糖，老抽，盐，白米醋。

操作步骤：

①煮肉：五花肉切成15厘米方形大块，猪皮朝下冷水下锅，加入葱、姜、料酒煮开两分钟，撇去浮沫，转小大概煮20分钟，煮到断生，筷子能扎进去，扎进去之后没有血水冒出来就可以了。（煮猪肉热汤留着浸泡炸好的猪肉用）。

②扎孔：捞出猪肉，用松肉针或餐叉在猪皮面扎孔。

③上色：擦干猪皮表面水分，趁肉皮热按顺序涂抹米醋、擦盐、下生抽兑老抽涂抹均匀，晾干或风干。

④炸制：

○香芋切成比猪肉稍薄点的片。起锅烧油，七成热油温下锅，炸至稍稍浮起，炸干水分捞出，把油温再次升高，回锅复炸至硬皮，捞出控油。

○接着，五成热油温，猪皮朝下放入，中火炸约五分钟，炸至肉皮金黄，翻面炸30秒左右，炸至表面金黄，（如果猪皮面不够金黄，翻面再炸一下）。

⑤浸泡：捞出放入煮肉的热汤中浸泡1小时。见浮起虎皮状就可以了。

⑥切片：泡软浮虎皮的五花肉，切成一厘米左右的厚片

⑦码味：盘中放入南乳2块、生抽1勺、蚝油1勺、料酒1勺、糖半勺、沙姜粉或十三香适量、老抽半勺、搅拌均匀调成味汁，把猪肉放入味汁盘中裹均匀腌制。

⑧装盘：将猪肉和香芋一片一片，整齐摆放在扣碗中，码好后，在扣碗两边空位各摆放一片猪肉填满；按压紧实，倒入多余的味汁。

⑨蒸制：蒸锅水开，上锅蒸两个钟。时间到，扣碗盖上盘子，先滤出汤汁，再扣入盘中，淋上汤汁即可。

注意事项：

①猪肉初下锅炸的时要盖上锅盖，防止油溅。

②炸肉时开锅盖之前，见油锅炸制的响声变小，才可以打开锅盖，不然会溅油伤人！

○防止粘锅底做法：

开炸前，在猪皮面插数根牙签留露出端支撑挂起猪皮面或油锅放蒸架挂起猪肉炸。还有油锅放大漏勺垫底进行炸制，度可防止粘锅底！

○为什么要先炸香芋后炸肉？

先香芋后炸肉，油比较干净，炸香芋要七成热油温才下锅，量多要分两次炸，不然会粘连，炸成泥。

猪肚鸡煲

【猪肚鸡煲】

小母鸡一只，处理好洗净，砍出鸡脚，然后往鸡肚塞入鸡脚、胡椒粒、党参、白莲子、红枣去核。再整只鸡塞入猪肚扎实封口，放入砂锅加入开水，没过猪肚面，大火烧开转小火慢炖两个钟。

两个钟过去，捞出猪肚，剖开猪肚，取出鸡改刀，先把药材放入砂锅，再将斩件的鸡肉放回砂锅中，猪肚切条也放回砂锅，加入枸杞子，再煲10分钟，加入盐调味即可。（杞子没密封好要用时才发现变黑了，所以枸杞子缺席）

菜肴特色

整只鸡塞入猪肚封口煲，味道绝然不同。猪肚鸡就是是用猪肚包裹着鸡来熬汤，煲出来的味道更鲜甜、口感醇厚。

清蒸鱼

【清蒸鱼】

①处理鱼

尖嘴鱼一条，宰杀去掉内脏，留鱼鳔，剪掉牙齿，刮干净鱼肚黑膜，冲洗干净，剪掉鱼鳍，修剪鱼尾，从鱼肚内下刀，挨着大骨两边各切一刀，不要切断，鱼正骨剪掉，用厨房纸吸干里外的水分。

②切蒸鱼三丝☆☆☆☆☆

大葱白剖开，去掉芯部分，逆纹理斜刀切成丝。（顶刀斜切才会自然弯曲）。

小葱叶切长段，平铺放砧板上，然后姜切薄片压在葱叶上，用手压住，直切细丝。

红辣椒剖开去籽，片掉肉层，再切成丝。最后将三丝抖拌均匀即成。

③摆盘

蒸碟底放一根钢针或筷子，把鱼挂钢针上，利于蒸时透气，鱼肉受热均匀，底面才能一致熟，摆放好造型，放上少量姜片和葱白段。

④开始蒸制

蒸锅水开，鱼上锅蒸，扣盖，大火蒸10分钟，时间到，把蒸鱼渗出汁水倒掉，上面的姜片葱白段夹出丢掉，接着放上蒸鱼三丝，另起锅烧120度热油分三次泼入，激发出香气，沿盘边淋入一圈蒸鱼豉油，这样清蒸鱼就完成了。

菜肴特色：鲜香嫩滑，营养丰富。

提示

清蒸鱼切忌放盐和料酒，不但掩盖活鱼蒸出来的鲜味，而且肉质会变柴。

蒸鱼小技巧

蒸鱼时间与鉴别熟否：

炉火猛的，一般上气后，大概蒸6-8分钟。而家庭炉灶火力不很猛要蒸10分钟。时间到，只要拿筷子在鱼背厚肉处轻轻插进去，能触碰到鱼大骨即为熟透了。

蒸鱼三大要素：水多、火大、气足。

蒸鱼三丝：大葱白丝，小葱叶丝，姜丝，红椒丝，简称“蒸鱼三丝”。

菜无定式，也可添加香菇丝，火腿丝，猪肉丝等，扩展为蒸鱼四丝，蒸鱼五丝。

☆切蒸鱼三丝方法二☆

把姜先切片再切细丝。红辣椒去掉籽，滚刀片出内层，外皮切细丝。葱叶打卷切成细丝放入凉白开浸泡五分钟，捞出与姜丝辣椒丝混合均匀待用，葱白切段另放。

注：

回家切葱丝时才发现买的大葱落下了，有一句话“菜无定式”，大葱白缺席，照做不误。再者成菜泼油时发现，在匆忙中忘了把鱼鳍剪掉，幸好不影响成菜效果。见谅！

蚝油生菜

【蚝油淋生菜】

寓意-生菜就是“生财”，年夜饭当然首选蚝油淋生菜 。

调制蚝油汁

蚝油计配比：靓蚝油3茶匙、头抽1茶匙、生粉半茶匙、盐糖各牛茶匙、清水半碗。按配比放入碗中搅拌均匀待用。

起锅烧热油下入蒜蓉小火煸炒香，倒入蚝油汁，煮化调味，盛出待用。

焯生菜

水烧开，放点油、盐，放入生菜焯至断生，捞出沥干水分。把蚝油汁淋在生菜面上即可。（蚝油汁也可以先淋一半拌匀，一半淋在面上点缀）。

--拌绿叶菜--

先焯后拌。这种方法适合烹制多种绿叶菜，最典型的是蚝油生菜、白灼芥蓝等。水烧开，放入绿叶菜煮熟捞出，沥干水分。然后根据自己的喜好，拌以耗油、酱油、芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大酱、甜面酱、牛肉酱、蘑菇酱、沙茶酱、海鲜酱等各种酱汁和食用油等。

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以下是我常做的年夜饭菜谱系列

年夜饭菜谱一

白切鸡

清蒸鲍鱼

蒸开边虾

好事发财就手

广东碌鹅

香芋扣肉

猪肚鸡煲

清蒸鱼

蚝油生菜

年夜饭菜谱二

豉油鸡

广东碌鸭

梅菜扣肉

猪肚鸡汤

生蚝鸡煲

盘龙蒸鱼

粉丝蒜蓉蒸扇贝

椒盐罗氏虾

香菇扒芥兰

年夜饭菜谱三

隔水蒸鸡

腐竹羊腩煲

潮汕卤鹅

龟煲鸡汤

鲍鱼鸡煲

生焗蟹煲

姜葱油焖大虾

酸菜鱼

蒜香生菜

年夜饭菜谱四

盐焗鸡

笋焖鸭煲

鲍鱼鸡汤

瑶柱焖牛腩煲

酿油豆腐

糖醋鱼

焗虾煲

蒜蓉蒸生蚝

清炒芥兰

年夜饭菜谱五

沙姜焗鸡

银耳廋肉汤

水鱼蒸鸡

醉香乳鸽

古法羊肉煲

水煮牛肉

焗鱼头煲

潮汕蚝仔烙

蒜香甜菜心

年夜饭菜谱六

广式豉油鸡

龙骨廋肉汤

酿香菇

炸虾仁

蒸元贝

汆鱼片

炸脆皮生蚝

素杂锦（淮山、黑木耳、西芹等）

鱼白汤大白菜

年夜饭菜谱七

隔水蒸鸡

香芋蒸排骨

酿豆腐

白灼虾

油泡鱿鱼

三鲜煲

黄油煎生蚝

剁椒鱼

上汤芥菜煲

年夜饭菜谱八

烤鸡

烧鹅

炖鸡汤

蒸鱼片

炒虾仁

牛仔骨

炒牛百叶

韭黄爆鱿鱼

蒜香花菜

年夜饭菜谱九

姜葱鸡

芜茜豆腐鱼头汤

牛仔骨煲

粉丝蒸烃子

虫草花蒸鸡

青红椒炒猪肚

白焊牛肚胱

白焯虾

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