豫菜常被误解为仅有胡辣汤、烩面等小吃，实则它是一门拥有千年传承、体系严谨的烹饪艺术。从北宋开封的繁华到现代各大流派的崛起，其深厚的文化底蕴与精湛技艺，正等待着被重新发现。
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豫菜并非胡辣汤、烩面等小吃，而是体系严谨的烹饪艺术。
现代豫菜以选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中为特点。
开封“又一新饭庄”被誉为“豫菜界的黄埔军校”，培养了众多名厨。
当代豫菜已发展出钓鱼台侯派、开封陈派、信阳菜等多个流派。
糖醋软熘鲤鱼焙面是豫菜十大名菜之首，其“软熘”技法是精髓。
精华内容
揭开豫菜的神秘面纱，需从其历史根源说起，探寻它如何发展至今。
源远流长
豫菜的历史根基可追溯至东周时期的洛阳，并在北宋时的开封达到巅峰。上世纪90年代，商业部编写的《中国名菜谱·河南风味》单独成册，其地位与粤菜、川菜等并驾齐驱，印证了其历史分量。北宋开封城内七十二正店经营的菜肴已有上百种，烹饪技法多达40余种，形成了色香味形器俱全的成熟体系。
北宋灭亡后，随着经济重心南移，豫菜发展虽受影响，但传承的脉络未曾中断。现代豫菜正是在北宋开封菜的基础上，历经郑州、洛阳等地的传承与发展而形成的，其传承脉络清晰可见：从洛阳到开封，再到现代的郑州。
四大特点
现代豫菜的特点可概括为四句话：选料严谨，刀工精细，讲究制汤，质味适中。选料上讲求鲜活，如“鲤吃一尺，鲫吃八寸”；刀工上要求“切必整齐，片必均匀”，丝可穿针，片可映字；制汤技艺尤为高超，汤品需清则见底，浓则乳白，“洛阳水席”便是极致体现。
调味上追求五味调和、质味适中，口感清爽，甚至备有小料由食客自调，以达到咸宜适口的效果，展现了其包容性和适应性。
豫菜黄埔
清末民初，开封的“又一新饭庄”对现代豫菜的传承与发展起到了决定性作用。其前身“又一村”因主营豫菜而声名鹊起，后经骨干厨师团队重组后，“又一新”更是大放异彩。新中国成立后，省会搬迁，又一新等名店的数百名厨师骨干被调往北京、郑州乃至驻外使馆，任主厨、厨师长等职。
其中，侯瑞轩等名厨进入钓鱼台国宾馆，将豫菜技艺推向国宴舞台。又一新因此被誉为“豫菜界的黄埔军校”，培养了如侯瑞轩、陈景和、吕长海等众多影响深远的烹饪大师。
流派纷呈
如今的豫菜界已发展出多个特色鲜明的流派。以国宴菜为特色的钓鱼台侯派，主打官府菜的开封陈派，讲求“干净朗利”的郑州陈派，以及主打新官府菜的吕派。
此外，还有以汤品见长的豫西派（洛阳水席），属江淮菜系的信阳派（炖菜、焖菜），和地方特色浓郁的豫北派（红焖羊肉）。这些流派共同构成了当代豫菜丰富多彩的面貌，并朝着新官府菜、新豫菜、单品和融合菜等不同方向演进。
名菜解析
作为豫菜十大名菜之首，糖醋软熘鲤鱼焙面最能体现豫菜精髓。其传统做法核心在于“软熘”技法：黄河鲤鱼解出瓦楞花刀后，不裹淀粉直接浸油炸透，再用糖醋汁大火烘汁，转锅溜制，使汤汁均匀挂满鱼身。
传统吃法是鱼、面分盘，食鱼后再以焙面蘸汁。而电影《1942》中“延津做法”将焙面盖于鱼上，虽流传甚广，却并非正宗传统技艺，丢失了“软熘”的精髓，也反映出部分烹饪技艺在流传中的演变。
豫菜的生命力正随河南经济发展而增强。虽然目前在全国影响力尚有差距，但其深厚的烹饪技法和文化底蕴依然值得深挖与传播。未来，豫菜能否真正复兴，走出中原？
关键评论
不看不知道，原来河南还有这么多精致菜系，真是孤陋寡闻了。
说不准厨师流传做法时记错了字，才把“焙”面当“被”子盖上去，也是趣闻一桩。
总算看到一篇对豫菜比较系统、有深度的介绍文字了。
当代河南菜，发展最好的就是信阳菜这一支。
