炒饭用籼米，寿司选粳米：淀粉结构决定你家米饭成败_米面杂粮

1. 长粒短圆米到底有什么区别？从原理分析，轻松煮好每一锅米饭

2. 来了趟大东北，发现大米竟然还能...? #大米 #金龙鱼

3. 讲一下白露的北方膳。主食不用说了，我们选吃大米。我在暑伏天说吃大米的时候，用四川那种吃法，就是捞饭，先煮大米，煮完了以后把汤汁撇出去，剩下米饭，然后上锅蒸，这样湿气会小一点。暑伏天可以这么吃，立秋干燥以后，我们没必要去湿气了，身体需要滋润，吃普通的蒸米饭就可以。用电饭煲蒸也好，砂锅蒸也行，用其他方法都行，应保留大米的滋润和湿润。不用电饭煲蒸米饭有个好处，能吃到点儿锅巴、饭焦。主食就不说了，想要滋阴的人，可以吃点儿粳米，比较黏、糯、软；不愿意滋阴的人就吃点儿鲜米，就是一颗颗互不粘连、互相独立的米，或者泰国香米，都可以。——出自《美食課（四）秋季養肺》第11章：白露北方膳（第128页）#中医式生活# #今日白露# #大米饭#

4. 中午做抓饭，唠两句。历来公认做抓饭最好的米是河中米，即产自阿姆河和锡尔河中间这一块的大米，但是经过我反复测试各种大米的烹饪抓饭的效果，东北大米应该更胜一筹。河中米的发挥太依赖油脂，而且是混合油脂，那种金黄透亮、粒粒闪光的效果需要胡麻油，而它的香气和筋道的口感则依赖羊油，所以做法都是从植物油炒动物油开始，要么葵花油炒羊网油，要么胡麻油炒羊尾巴。总而言之，油多则色香味都好，油少就不行。一些庸厨学到这个规律之后就玩命往里放油，来掩盖厨艺在其他方面的缺陷，所以他们做的抓饭只能热着吃，凉一点盘子底部就会凝住一层黄色的油脂，很倒胃口。东北大米的香气和口感更多来自其自身，所以不需要那么多的植物油和动物油来催化，吃起来健康的多，盘子里锅里都没有大量肉眼可见的油脂，清清爽爽。

5. 饱饱们！！谁被刘宇宁片场炒饭的画面戳中了我不说！帅气颠勺就算了，那炒饭的火候把控也太绝了吧，一看就是懂行的！作为沉迷研究家常菜的美食博主，必须来拆解下宁哥的炒饭秘诀～#到底谁吃到了宁哥的炒饭#其实想做出同款香到上头的炒饭，关键就3点！首先米饭一定要选偏硬的籼米，提前晾至干爽才能粒粒分明；其次火候要猛，颠勺让每粒米都裹上油香，这就是“锅气”的秘诀；最后调味别复杂，优质生抽提鲜+少许蚝油增香就够了，宁哥这炒饭的色泽，一看就是用对了好调料！这些炒饭刚需我全在京东超市囤货！无论是颗粒饱满的籼米，还是鲜香味足的生抽，还是炒饭配料腊肠、香干，闭眼买都不踩雷，性价比超高～下单第二天就送到家，赶时间做饭也能快速配齐食材，简直是下厨人的救星！

6. 为什么现在很多人认为南方大米没有东北大米好吃？

7. 顶级寿司店同款大米，碳水额度务必给越光米

8. 香葱鸡腿西蓝花配茉莉香米，鲜爽入味超治愈香葱鸡腿西蓝花配茉莉香米饭，鲜到心坎里！鸡腿肉煎得焦香嫩滑，吸满香葱的鲜醇，不柴不腥超入味；西蓝花脆嫩清甜，焯水后锁住营养，清爽解腻，葱香、肉香、蔬香交织，鲜爽不厚重。茉莉香米煮得粒粒饱满软糯，自带淡淡的清甜茉莉香，拌上香葱鸡腿和西蓝花，每一粒米都裹着鲜香味，清香解腻又提鲜，脆嫩与软糯碰撞，鲜而不腻、适口又暖胃，一口下去满是踏实感。家常鲜蔬配嫩鸡腿，搭茉莉香米刚好，清淡不寡淡，饱腹又治愈，一人食或家常餐都适配，妥妥的暖心家常味！#香葱鸡腿西蓝花茉莉香米##茉莉香米##家常鲜食##下饭神器##干饭魂##koko优选进口茉莉香米#

9. 【长香丝大米】1月8日上午10点相约！送出几千包大米得到了许多表扬的反馈，非常感谢大家！阔别四年以更好的口感回归！精选11月新晚稻，预售现碾只为新鲜。米粒细长，煮饭香软顺滑，煲仔饭油润，炒饭粒粒分明。家常美味，就此更新。本条留言里，送五位朋友每人：10斤大米！1份经典肠！

10. 丝瓜汤饭，鲜润暖胃一口入魂鲜到骨子里的丝瓜汤饭，搭茉莉香米真的绝了！丝瓜清甜绵软，煮出的汤汁鲜润不腻，泡上粒粒软糯的茉莉香米，米香混着瓜香，自带淡淡清甜，入口温润又饱腹。不用复杂调味，家常鲜滋味直击味蕾，暖心又暖胃，一碗下肚浑身舒畅～# 丝瓜汤饭##茉莉香米饭##家常鲜食##暖胃汤饭##碳水快乐##孟乍隆泰国茉莉香米#

11. 为什么冷藏后的米饭会变硬，重新加热后口感会变差？冷藏后米饭变硬的原因大米的主要成分是淀粉，占比高达75%，淀粉由支链淀粉和直链淀粉组成。支链淀粉有许多分支，类似树枝；直链淀粉结构简单，可看作直线。煮饭时，大米中的淀粉会发生糊化现象：水分子在加热过程中不断进入淀粉颗粒，使淀粉颗粒膨胀，直链淀粉渗出，汤变稠；持续加热，淀粉颗粒崩解，原本紧实的结构变得松散，大米由硬变软。而当米饭冷藏降温时，淀粉会“回生”，即直链淀粉和支链淀粉分别通过分子重排重新结合。直链淀粉结构简单，更容易结合在一起，短时间内主要是直链淀粉回生，使米饭结构从无序变为有序，并挤出一部分水分，米饭开始变硬；若冷藏时间较长，如放上一晚上，支链淀粉也会慢慢结合，进一步使米饭变得更硬实。重新加热后口感变差的原因 1• 水分分布不均：在淀粉回生过程中，水分被挤出并形成小的水滴，重新加热时，这些水分难以均匀地重新分布到整个米饭中，导致部分米饭水分过多，变得湿软，而部分米饭水分不足，依旧较硬，从而影响整体口感。 2• 淀粉老化不可逆：淀粉老化是不可逆转的，不能通过再次蒸煮让米饭完全回到之前新鲜的状态，所以口感会不如刚煮好时。#冷知识百科##微博兴趣创作计划##微博声浪计划##听见微博# 寻找快乐地小皮妖的微博音频

12. 国产 “高端大米” 排行榜：这5种米，贵过普通米3倍，煮出来确实香

13. 【#原来米饭放凉吃更健康#】是的，你没听错！米饭等主食放凉后，真的会产生“抗性淀粉”，热量有所降低！#换掉主食就能降低身体炎症# 抗性淀粉在小肠中不能被消化吸收，存在于种子、谷物以及放凉冷却后的某些主食当中。比如冷米饭，就是因为在米饭冷却后增加了抗性淀粉的含量。当米饭放凉之后，一部分已经糊化的淀粉就又回到生淀粉的状态，这就被称为“老化回生”，在这个过程中会产生一些抗性淀粉。抗性淀粉也算是一种膳食纤维，它虽然在小肠中不能被吸收利用，但在2小时后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵，有助于提高短链脂肪酸水平，降低肠道pH，减少肠道内病原体数量并增加益生菌数量，有利于预防结肠疾病。另外，抗性淀粉还具有降低血液胆固醇、降低肥胖风险以及利于控血糖等益处。

14. 米饭仙人集合！我学了新东西，学什么不是学呢！不是黑龙江五常产的大米就是五常大米，现在标准变了，只有【新国标GB/T 19266➕特等品质等级】，才是稻花香2号品种（学名：五优稻4号粳稻谷）。也就是买【特等有机五常大米】最好！！看了一眼我没买错

15. 虾仁牛肉茉莉香米快手饭，鲜到飞起超解馋快手饭天花板！虾仁牛肉配茉莉香米饭，鲜到跺脚，几分钟就能搞定！虾仁 Q 弹鲜甜，牛肉滑嫩不柴，双鲜碰撞一口上头，少油快炒锁住原汁原味。koko优选进口茉莉香米粒粒分明软糯，自带清甜香气，拌上双鲜，鲜而不腻，香润入味，不管一人食还是两人餐都适配，省时又满足，妥妥干饭刚需！#虾仁牛肉茉莉香米##快手饭##茉莉香米##双鲜下饭##干饭魂##家常快手菜##koko#

16. 日本大米虽然一直涨价，但是品质还是有很好的保障的。根本不像国内餐厅或是日常点外卖吃到的那些垃圾米（籼米）的口感。图里这个米， 5 公斤折合人民币 210，我买五常大米（粳稻） 5 公斤 100 多。差不多是两倍。但这个是新泻米，本来就贵。如果在国内能买到新泻米，我也会买的。

17. 买两个鸡架回来，加瘦肉或者不加，浸去血水，拆干净各种附着的脏污和废油脂。鸡架多少会带点皮，我的习惯是不去皮，必要时再滗掉油。煮一锅高汤备着。太后想吃汤粉，烫青菜，烫丝瓜，烫蘑菇，都可以舀两勺出来做底味。用来煮粥也是很好的。病人不想费力咀嚼吞咽，当然可以打成糊，但我家老太太最讨厌糊糊的口感。可以鸡汤+粳米煮成绵粥，扔几只小鲍鱼进去当味精，就是鲍鱼鸡粥。把整只鲍鱼捞出来，切成芝麻大小的鲍鱼蓉，或者细丝，重新扔回粥里滚开，会增加一些口感。也可以把一些青菜切茸扔进去，增加膳食纤维，促进排便——蘑菇也行，味道还更鲜美一点。做好了，可以不吃，但哪怕吃一口，也有一口的好味道和营养。

18. 又到了做萝卜糕的时候，小白都可以一次成功，软糯香甜，真材实料，分分钟好吃过茶楼，一家大小都赞不绝口#在家做美食 #萝卜糕#广东美食 #广式糕点小喵粑粑烘焙原料白鲨萝卜糕专用粉水磨粘米粉籼米粉粳米粉芋头糕粉500g 广州小喵粑粑的微博视频

19. 文章鉴读|黑龙江八一农垦大学食品学院王长远教授、王立东教授：胚芽米在发芽过程中结构、理化及功能特性的变化

20. 中国最豪横的碳水宇宙，为什么在东北？

21. 换了个米家压力电饭锅！加上东北大米，煮饭嘎嘎香。内胆就是压力锅那种内胆，很沉。以前我用电压力锅煮过两次饭，后来嫌麻烦就不再用了。现在这种就很方便，三段变压又不用那么久，有9种口感可选。而且这个色调颜值，终于跟厨房契合了。

22. #原来米饭放凉吃更健康# 把蒸熟米饭、土豆，放凉后再吃，放凉的过程会增加米饭、玉米中的抗性淀粉含量。比如，把米饭放到冰箱中冷藏24小时后，米饭中的抗性淀粉含量从4%上升到了14%。冷藏后的土豆同样抗性淀粉含量会变多。#为什么不吃米面体重很快会减轻#

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31. 同样是米，口感为啥差这么多？选好米的关键在这→

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34. 同样都是大米，价格为什么能相差几十倍？真值吗？

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40. 籼米/粳米，认识一下家里的大米！

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79. 淀粉制品粉条粉丝等配方工艺技术体系。淀粉制品的加工工艺技术及增筋保水抑菌首发‖杜德春关键词—— 打芡淀粉的糊化温度糊化开始温度糊化完成温度支链淀粉直链淀粉不同粮食的支链淀粉与直链淀粉比例—— 普通淀粉成品中直链淀粉与支链淀粉的含量玉米——支链淀粉73：直链淀粉27 土豆——支链淀粉77：直链淀粉23 红薯——支链淀粉20：直链淀粉80 木薯——支链淀粉83：直链淀粉17 大米——支链淀粉83：直链淀粉17 糯玉米——支链淀粉100：直链淀粉0 糯高粱——支链淀粉100：直链淀粉0 糯米——支链淀粉100：直链淀粉0 小麦淀粉——支链淀粉78：直链淀粉22 籼米淀粉——支链淀粉63：直链淀粉37 粳米淀粉——支链淀粉65：直链淀粉35。淀粉的糊化（开水与完成）温度—— 淀粉的糊化温度糊化开始温度糊化完成温度玉米64 玉米72 糊化开始温度糊化完成温度木薯59 木薯70 糊化开始温度糊化完成温度红薯70 红薯76 糊化开始温度糊化完成温度土豆56 土豆67。两种淀粉的比例与制品匹配契合度—— 淀粉的“水泥与钢筋”结构骨架是通过直链淀粉和支链淀粉的协同作用形成的，类似于混凝土中水泥与钢筋的力学互补关系。以下是具体解析：直链淀粉（水泥角色）结构特性：直链淀粉分子呈线性排列，结构疏松，类似水泥的填充作用。功能：提供基础支撑和稳定性，通过氢键形成网络结构，增强制品的凝胶性和抗压性。支链淀粉（钢筋角色）结构特性：支链淀粉高度分支，分子间作用力弱，类似钢筋的抗拉特性。功能：增强制品的弹性和韧性，形成三维网状结构，延缓老化并提高保水性。协同作用机制络合体系：直链淀粉（水泥）与支链淀粉（钢筋）通过氢键和物理交联形成稳定的络合网络，类似钢筋混凝土的力学协同。比例关系：普通淀粉制品中直链淀粉与支链淀粉比例约为20%:80%，而糯米等高支链淀粉（如糯玉米）比例为0%:100%。应用实例食品加工：高支链淀粉（如糯米）用于制作粉丝、米皮等，提升筋道性和保水性；直链淀粉则用于需要稳定结构的制品（如玉米淀粉）。淀粉制品为何要打芡—— 粉丝粉条等淀粉制品需要打芡，主要是为了增强成品的韧性、防止淀粉沉淀，并改善口感和质地。以下是具体原因：防止淀粉沉淀打芡过程中，淀粉颗粒吸水膨胀并形成均匀的糊状物，能有效防止后续加工中淀粉颗粒因重力作用而沉淀，确保粉条质地均匀。增强粉条韧性打芡后的淀粉糊能增强粉条的黏结力和韧性，减少漏粉或蒸煮过程中断条的风险。若芡未熟或黏性不足，会导致粉条易断或口感粗糙。改善口感和质地打芡使淀粉糊化更彻底，糊化后的淀粉分子结构更稳定，成品粉条更筋道、耐煮，且表面光滑。工艺要求无论是手工还是机械化生产，打芡都是关键步骤。例如，红薯淀粉需在70-75℃糊化，打芡时需快速搅拌至无颗粒、呈流动稀糊状。＃#杜德春焙烤食品工艺技术体系淀粉制品的加工工艺技术及增筋保水抑菌淀粉制品的加工工艺技术及增筋保水抑菌＃#粉条粉丝凉粉米皮擀面皮粉圆抑菌增筋保水新技术＃#土豆淀粉木薯淀粉玉米淀粉绿豆淀粉

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