市井觅食 篇二十四:暑伏炖羊肉汤,牢记“3窍门2不放”,汤鲜不发黑,膻味小羊肉香

2021-07-15 11:18:29 11点赞 32收藏 1评论

创作立场声明:进入三伏天,高温潮湿,很多地方有“吃伏羊”的习俗,一碗羊汤下肚大汗淋漓,浑身都舒畅。
炖煮羊汤的过程中通常都是做“减法”,不能做“加法”,能少用料就少用料,内蒙等地经常吃的“手把肉”,其实就是清水直接煮的羊肉,味道极其鲜美,但也一部分也归功于当地的羊肉质量比较好的缘故。我们日常在煮羊肉的时候,牢记“3窍门2不放”,做出来的羊肉汤鲜不发黑,膻味小羊肉香。

进入三伏天,高温潮湿,很多地方有“吃伏羊”的习俗,一碗羊汤下肚大汗淋漓,浑身都舒畅。羊肉猪肉、鸡肉等肉类不同,没有“腥味”,只有一些羊肉特有的“膻味”,所以不需要葱姜蒜、料酒之类的去腥,一些人在炖羊汤会错误的加入各种香料,炖出来的羊汤不仅失去原本的鲜味,一股调味料的味,而且汤色还发黑影响食欲。

其实在炖煮羊汤的过程中通常都是做“减法”,不能做“加法”,能少用料就少用料,内蒙等地经常吃的“手把肉”,其实就是清水直接煮的羊肉,味道极其鲜美,但也一部分也归功于当地的羊肉质量比较好的缘故。我们日常在煮羊肉的时候,牢记“3窍门2不放”,做出来的羊肉汤鲜不发黑,膻味小羊肉香。

暑伏炖羊肉汤,牢记“3窍门2不放”,汤鲜不发黑,膻味小羊肉香

【在炖煮羊肉汤时,牢记这3个小窍门】

1、羊肉在下锅前要清洗浸泡,让血水析出

在羊肉下锅之前,要先用流动的清水反复清洗,将表面的血水冲洗干净,有时间的话可以放入清水中浸泡一段时间,夏季天气炎热,在浸泡的过程中的注意勤换水,让羊肉中的血水充分析出,这样经过清洗、浸泡的羊肉,再进行炖煮后,羊汤的膻味就减少很多,味道也会更加鲜美,完全不用放料酒、葱姜之类的。

暑伏炖羊肉汤,牢记“3窍门2不放”,汤鲜不发黑,膻味小羊肉香

2、羊肉要冷锅冷水下锅,羊汤更鲜美

羊肉清洗好后冷锅冷水下锅,经过慢慢的炖煮可以让肉中的营养元素和呈鲜的物质溶解在汤中,这样炖出来的羊汤味道会更鲜,不过在炖煮前,水要一次性加足,中途不要再加水,避免加入凉水后温度会突然降低,导致其中的蛋白质和脂肪急速凝固,影响羊汤的味道和营养,如果实在要加水的话,一定要记得加热水。还有要注意的是,在炖羊汤时不用盖锅盖,这样有利于膻味的散出,可以有效的减少羊汤的膻味。

暑伏炖羊肉汤,牢记“3窍门2不放”,汤鲜不发黑,膻味小羊肉香

3、可以加入白芷和小茴香去腥提鲜

在炖羊汤可以加入白芷或者小茴香,有膻增香的效果,而且白芷和小茴香又不会破坏羊肉独特的味道,保留了羊汤的本味。不过值得注意的是加入小茴香或者白芷的量不能太多,否则会适得其反,白芷表面有一层粉状物,在下锅中需要清洗掉,避免入锅后在加热的过程中变色并附着在羊肉上,影响食欲。

暑伏炖羊肉汤,牢记“3窍门2不放”,汤鲜不发黑,膻味小羊肉香

【在炖煮羊肉汤时,不要放这2样料】

1、不放料酒

在炖羊肉汤万万不能加入料酒的,料酒自身所带的酒味和酸味,和羊肉不兼容,不但会影响羊汤的鲜味,还会使羊汤喝起来会有一丝怪味。

暑伏炖羊肉汤,牢记“3窍门2不放”,汤鲜不发黑,膻味小羊肉香

2、不放八角

八角是在制作冷菜、炖、焖等菜肴中常用的香料,具有增香去腥的作用,是生活中常见的香料,所以很多人在炖羊汤时,也会选择加入一些八角来去膻增香。其实这是一个误区,由于八角独特的香气非常“霸道”,在炖煮羊汤时,加入八角后会覆盖羊汤鲜美的味道,而且八角会染色,汤色也会越炖越黑。

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——老井说——

奶白色的羊肉汤看着有食欲,有些人为了达到这个效果,会在煮羊汤时,先煎一条鱼再进行炖煮,称之为“鱼羊鲜”,虽说这样的汤色奶白,味道也比较鲜,但失去了羊汤原本的味道,其实白汤的羊肉汤只需要羊肉的脂肪多一些,多炖一会就可以了,没必要放一条鱼进去。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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