咖啡新手入门,打奶泡的11个常见问答汇总!

2019-11-19 17:38:47 13点赞 234收藏 6评论

本文经咖啡工房”授权转载,原标题《新手入门 | 打奶泡常见问答汇总!》未经允许请勿转载。

拉花好不好关键还得看奶泡打的如何,今天和大家分享打奶泡常出现的问题。

1、为什么拉花的线条会分层变成一坨一坨的?

拉花的时候奶泡会分层,这可能是因为牛奶跟奶泡没有融合好!拉花不仅是要牛奶跟浓缩咖啡融合在一起。在这之前,打奶泡的时候要把牛奶跟奶泡先融合在一起。

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2、奶泡怎么打好?

在打绵的阶段通过调整蒸汽棒与牛奶的角度(不是接触点),使得牛奶在奶缸中形成【漩涡】,并通过【漩涡】把打发过程中产生的泡沫拉扯撕裂,粗泡分解成细泡,上层的泡沫与下层的牛奶融合。

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这个漩涡一来可以消除掉一些大泡,二来可以充分的将牛奶跟奶泡融合在一起,这样子牛奶跟奶泡就不会那么容易分层啦~当然,奶泡打好了之后如果放久了的话也是会分层的,如果可以的话最好是在做浓缩跟打奶泡同时进行呢~


3、手动打奶器打出来的牛奶可否拉花?

答案是肯定。我们先看espresso的简单结构,它具备两个最基本的特征,即上层是一层像咖啡色的泡沫,下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就是可以用来制作花式咖啡的。我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡,再用打出来的奶泡,先倒进去一点点,然后用匙搅匀了,表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了,并且浮在黑咖啡上面了。接下来,我们就可以用奶泡进行拉花了,不过用这样的液体制作的拉花咖啡,咖啡味儿太淡,拉层次感强的花有局限性,所以只能尝试,不提倡推广。当然,时不时用此方法练练手也是不错的。

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4、 为什么打的奶泡不融合? 

奶泡融合度主要取决于以下两点:

①蒸汽杆气压的大小。即:蒸汽杆气压的大小会使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚,气压越大,融合度越高。

②奶泡的细腻程度。即:打发出的奶泡越细腻,则单个奶泡中所含空气越少,密度高,浮力小;打发出的奶泡越粗糙,则单个奶泡中所含空气越多,密度低,浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙,奶泡会快速浮于牛奶表面,融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻,奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢,融合度较高。

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5、怎么样才能把牛奶混合的好呢?

就是牛奶和奶泡,怎么样才能把它混合好,拉花时,一倒下去不全白的?温度...温度很重要。在你打奶泡的时候,把你空着的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度, 在你感觉到很烫手已经不能继续放在拉花缸上的时候差不多就好了~ 再继续打的话,会使奶沫过硬。

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硬奶沫看起来很僵硬,当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起,而是象蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话,它会分层,90%是流动的牛奶,以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时,牛奶会从拉花杯中先流出来...所以要想牛奶和奶沫混合得好~温度是关键。奶泡打好后时间不能放的太长,不然也会分层。


6、 如何才能打出多又质地细致的奶泡?

关于如何打一份好的奶泡,在此提供一个方法,就是拉花杯内倒入一半的牛奶,让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是杯缘,然后让蒸气头刚好接触牛奶表面,然后就打开蒸气至1/2处,不要移动拉花杯,在牛奶到达50度时慢慢关闭,于60度时刚好关闭,最后温度会到达66度,就可以打出一杯好奶泡 。

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7、奶咖融合时是绕大圈融合还是小圈?

这个问题首先要问:你的牛奶沫打发得好不好?

①如果奶泡打得太粗,又没有挂掉过厚的奶沫,还想拉得出花,为了让奶咖具有流动性,这时融合必须绕大圈并且拉高融合奶流高度,但这样就会把过多的咖啡油脂带进奶咖里,造成奶咖表面颜色偏浅。

②如果奶泡打得很好,融合时基本围绕奶咖中心一个硬币大小作融合动作就行,如果绕的圈太大,反而会造成乱流影响后续的拉花,对咖啡的口感也是一种破坏。

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至于用的是哪里的力呢?用什么姿势呢?这个小编认为既要手臂用力,也要用手腕,还要用手指微调,肌肉运动是一组动态平衡的动作,不能说一定要用哪里的力不能用哪里发力。但如果你是被教育只能动手腕或动手臂,那是怎么练也没法融合好的哦!


8、 打奶泡要用哪种机型的意式机? 

一般机器三,四,五孔的蒸汽头都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的,出蒸汽量,出蒸汽干湿程度,气孔的大小,对打奶还是有影响的。

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9、拉花缸如何选?

首先,300毫升的拉花缸,一般用途是用来制作小杯型,150以内。再大了,呈图特累,你想要的图,它不会满足你。像WLAC决赛赛场上,我们经常可以看到300ML的拉花缸的身影,用来制作90ML的玛琪朵杯型,推个10个12个郁金香,那得意的模样就是用的300ML的缸。当然也可以用600的拉花缸代替。

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除此之外,300ML的拉花缸还可以用来打发牛奶,也没必要买个大肚350的缸了,300可以用,300ML的拉花缸缸身小,打发的奶沫融合度高(均匀混合,整体统一)。当然你打发的时候记得蒸汽别太大,类似飞马E61这种去打,牛奶会从拉花缸里啾啾啾的飞出来,满天飞奶。

第二,600ML的拉花缸,一般用于是用来制作咖啡“神”拉花,就是非常复杂的10条20条树叶或者翅膀,有的同学非常纠结一定要拿300ML的缸去拉10条树叶,作为纯物理数学精算系的小叔我明确告诉您,千万别耽误牛奶了,300ML的请放一边,不要觉得它精致就选个300ML的,换600ML的吧,更易成型。此容量拉花缸适合80-400的杯型。属于通吃喔。

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第三,1000ML的拉花缸,一般用于制作两杯300ML左右的奶咖的时候打奶使用。

当然其实1000ML的拉花缸做压纹和小麦穗别有一番风味,理论上,小麦穗更易出图,大家可以尝试下10条小麦穗喔,非常有意思。

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10、为什么要用水练习打奶泡?

大家都知道,水是透明的,用水练习一是可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法!

并且初学要切记,在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计,温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的。

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11、蒸汽打奶与用手工打奶的区别?

首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑,蒸汽的辐射面广,打出来的奶泡会比较均匀,混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压,打出来的奶泡就是比较粗一些。



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