青菜倒进锅，刺啦一声，很快就没了动静。锅底开始汪水，叶片从亮绿转成暗绿，盛出来，盘底又是一层汤。很多人第一反应是火不够大，换灶、换锅，下一次还是这样。
问题不在火。青菜含水九成以上，细胞一受热就出水，这件事挡不住。真正决定成败的是：水出来以后，锅还能不能把水烧掉。锅温够，水一出就化成白汽，锅里一直"滋滋"响；锅温掉下去，水积在锅底，菜就泡在自己的汤里，从"炒"变成了"煮"。颜色发黄、口感软塌，都是这么来的。知乎知乎
所以所有动作，其实只服务一件事：别让锅温掉下来。
第一步在下锅前。菜叶上挂着的那点水，进锅先要烧掉，白白耗掉二十秒火候。甩水篮多甩几下，或者摊在筛子上晾十几分钟，赶时间就用厨房布轻轻按干。包菜、白菜这种一层叠一层的，水藏在缝里，得切开再晾。知乎
第二步是锅和量。空锅先烧透，烧到锅底泛起淡淡青烟，再倒油滑一遍锅，油面出现细纹就下菜。油不必烧到大量冒烟，现在多是精炼油，烧过头只会发苦。不粘锅别空烧，中火预热就够。菜一次别下满。家用炒锅三百到四百克是上限，小锅最好三百克封顶，人多就分两锅。多洗一个碗，换来的是脆的。知乎知乎
第三步是顺序。菜梗和菜叶分开，梗先下二十秒，叶子再下；全程大火，不盖盖，不加水，一分到一分半出锅。
最后是盐。盐会形成渗透压，把菜细胞里的水往外抽。出锅前十秒再放，三百克菜配两克盐，翻两下就装盘。想更入味，宁可装盘后淋一点生抽。知乎
同样的道理也适用于炒肉片：腌好的肉，别把碗底的汁水一股脑倒进锅；青椒炒肉，先把肉滑炒盛出，再炒青椒，最后合炒十几秒。多一个盛出的动作，肉不老，青椒也不出水。
装盘也有讲究。菜盛出来别堆成一摞，更别盖着盖子等家人。余温还在，堆着等于继续焖，几分钟就黄。摊开，热气散掉，颜色能多撑一会儿。
已经出了一锅水怎么办？别盖盖，开最大火敞着收，能收掉一半；实在收不干，勾一点薄芡，让汤挂在菜上。救回来的口感还是差一截，下次把菜弄干、把量减少，比什么补救都管用。
炒青菜看着是火候活，其实是下锅前那几分钟的活。
