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冷热水下锅，直接决定炖肉是软烂入味还是柴到咬不动

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05-21 12:49

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英语里有个词叫fork tender ，叉子软，指测试成块食物内部软嫩度标准是：用叉子轻松插入。比如：Cook the cubed potatoes until fork tender。对于大块的德州烤肉，则用probe tender，这里是probe指的是插入式测温度针，轻松插入代表内部达到松软的最佳口感。我们在酱牛肉的时候，师傅也会提醒：用筷子能轻松插入就说明可以出锅了。今天炖五花趾翻车，是因为我犯了经验主义错误。这次的五花趾是平时的两倍粗。通常细五花趾1小时炖煮，再焖个半小时，即可达到内部软糯。这次我炖煮一小时，实在是太饿了，就着急拿出来切开。用筷子插有点艰难，有一种不祥的预感，拿出来切果然是柴了。而对于小火慢炖的60分钟，恰恰是红肉“最尴尬的时刻”，即：肉内部温度在60～70度间，失水达到峰值（这里面也有切块的大小的影响，块越大炖的时间越长）。60～90分钟是炖煮过程的“关键化学转折期”。此时，肉里的胶原蛋白开始大量转化为明胶，明胶质地软糯，且溶于水。它会填补因肌肉纤维收缩而流失的水分空位，并包裹在纤维表面，带来“松散软嫩”和润滑多汁的口感。五花趾这个部位异常软糯，就是因为内部含有大量的明胶前体。传统炖牛肉我们喜欢吃“筋头巴脑”的部位，也是因为明胶的作用。如果想要缩短这不可逾越的60分钟，就用高压锅，靠增压提升沸点提前进入到“明胶期”。不过高压锅对明胶也有其他影响，从最终结果来说，不如正常的小火慢炖。图1是小号五花趾，炖煮1小时，焖半小时。而图2是大号五花趾，炖煮60分钟，焖十五分钟。因为后者更粗，正好卡在尴尬期出锅，还没有形成大量明胶。今天要把经验主义错误记录下来，再巩固一遍原理，以观后效。

#不可辜负的美食[超话]#家庭版卤鸡腿做法，保证你看一遍，就能学会肉质软烂脱骨，口味不腥不柴。鸡腿两面，各划几刀，方便入味。料头准备葱姜，一片白纸，少许花椒、干辣椒，两个八角，两三片香叶。锅中加水下入鸡腿，放半勺料酒煮两分钟，煮出血沫，捞出来清洗干净。锅中加少许油，放白糖，开小火慢炒炒，至糖色变深红色，下入鸡腿翻炒几下，使鸡腿上色。加料酒，生抽，少许老抽，放入料头，倒入热水，没过鸡腿调味，加盐味精、胡椒粉，开锅后盖上盖子，小火卤三十分钟。卤好后，关火浸泡半个小时更入味。#微博兴趣创作计划##我的年度美味清单# http://t.cn/RaLv24G http://t.cn/AX51Y4yX

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1. 英语里有个词叫fork tender ，叉子软，指测试成块食物内部软嫩度标准是：用叉子轻松插入。比如：Cook the cubed potatoes until fork tender。对于大块的德州烤肉，则用probe tender，这里是probe指的是插入式测温度针，轻松插入代表内部达到松软的最佳口感。我们在酱牛肉的时候，师傅也会提醒：用筷子能轻松插入就说明可以出锅了。今天炖五花趾翻车，是因为我犯了经验主义错误。这次的五花趾是平时的两倍粗。通常细五花趾1小时炖煮，再焖个半小时，即可达到内部软糯。这次我炖煮一小时，实在是太饿了，就着急拿出来切开。用筷子插有点艰难，有一种不祥的预感，拿出来切果然是柴了。而对于小火慢炖的60分钟，恰恰是红肉“最尴尬的时刻”，即：肉内部温度在60～70度间，失水达到峰值（这里面也有切块的大小的影响，块越大炖的时间越长）。60～90分钟是炖煮过程的“关键化学转折期”。此时，肉里的胶原蛋白开始大量转化为明胶，明胶质地软糯，且溶于水。它会填补因肌肉纤维收缩而流失的水分空位，并包裹在纤维表面，带来“松散软嫩”和润滑多汁的口感。五花趾这个部位异常软糯，就是因为内部含有大量的明胶前体。传统炖牛肉我们喜欢吃“筋头巴脑”的部位，也是因为明胶的作用。如果想要缩短这不可逾越的60分钟，就用高压锅，靠增压提升沸点提前进入到“明胶期”。不过高压锅对明胶也有其他影响，从最终结果来说，不如正常的小火慢炖。图1是小号五花趾，炖煮1小时，焖半小时。而图2是大号五花趾，炖煮60分钟，焖十五分钟。因为后者更粗，正好卡在尴尬期出锅，还没有形成大量明胶。今天要把经验主义错误记录下来，再巩固一遍原理，以观后效。

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8. 回复@阳光雨露K:这是做牛腩的做法，牛腩不是一个固定部位，是肥瘦相间的胸腹部肉，以坑腩为上，相当于整扇猪排骨取走肋骨的，以及这个位置向上向下延展的一部分。腿肉不能这么搞。牛腩焯水30-45分钟后改刀切大块，蒜头和葱呛锅后还要炒一炒，要有酱一起炒香加水砂锅慢炖还得一小时，港式牛腩煲。//@阳光雨露K:大块牛肉冷水下锅吗？煮三十分钟是水开后小火煨吗？怎样可以肉质不柴？//@有个梨GPT:牛肉焯水应该冷水下锅煮至少30分钟然后再切，这样胶质损失少。汤可以过滤后再回锅，因此不能加很多酒。

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62. 炖肉想做到软烂不柴、鲜香入味，这几个小窍门很实用。选肉优先挑带筋带油花的部位，炖煮后口感更丰腴；焯水时加姜片和料酒，去除血水异味，捞出后用温水冲洗，避免肉质紧缩。用白色砂锅慢炖，底层铺葱段、姜片打底，肉块均匀摆放，加温水没过食材，小火慢炖1.5小时，中途少翻动。炖至半小时后加少量生抽提鲜，最后10分钟再放盐，既能锁住肉汁，又能让味道更醇厚，家常炖肉轻松做好。\n \n#炖肉小窍门 #家常烹饪技巧 #砂锅炖肉 #美食小妙招 #健康家常菜

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78. 给孩子炖肉总炖不烂？试试这个方法，肉嫩到入口即化！ 🍖炖肉想要又快又嫩？关键在焯水和火候！先把骨头冷水下锅，水量一定要没过肉，加白醋去腥，大火煮开后撇掉浮沫，这时候肉用冷水泡过，浮沫会少很多，撇干净再炖8-10分钟。 🥘煮好的肉用温水洗干净，重新冷水下锅炖，放几片姜去腥，再滴几滴醋，这样肉更容易炖烂。孩子爱吃的藕和土豆切成滚刀块，等肉炖到半熟时放进去一起煮，最后加盐、红枣提鲜，撒点胡椒粉调味，搅拌均匀就能出锅啦家常菜这样炖出来的肉软烂入味，藕和土豆吸饱了肉香，孩子连汤汁都要拌米饭吃！家里有宝贝的一定要试试～ #家常菜谱#炖肉#美食教程