老面馒头升糖更慢但未必更健康，选对才关键_

1. 可以一层一层撕着吃的主食❗️这款山东石磨千层馒头，0️⃣添加剂0️⃣色素0️⃣香精0️⃣防腐剂✅老面发酵，麦香超级浓郁，蓬松暄软却又韧劲十足；捏紧再松开，软糯与嚼劲一口兼得单个足足有150g大克重‼️扎实管饱！简单蒸一蒸，就香气满屋。#这个好物闭眼入# //@卷卷Paisley:北方人不能没有馒头，这款很有嚼劲！

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4. 老面馒头，所有付出的时间和功夫，都是值得的，它带来的风味、香气、对身体的益处，都非纯酵母可比…我很喜欢做深度发酵，这几年，无数个披星戴月的工作日，凌晨四五点起床跑来监测发酵状态都是常事儿，终于摸索出属于我们自己的深发酵工艺。无论面包还是馒头，我们都做深发酵，历时48-72小时不等，虽然复杂，但因为喜欢时间带来的「结果」，就回不去简单……今晚八点，约这一期老面馒头～

5. 速发的面团做馒头没有正常发酵馒头好吃真的吗？答案是肯定的，速发面团做的馒头通常没有正常（慢速）发酵的馒头好吃，是因为正常发酵过程自然且时间轨迹长，中间会产生很多自然发展的物质，会提升面食口感，速发太快反而会缺少。个人觉得有以下几点不同：1. 风味寡淡：速发依赖高酵母量和高温，发酵时间短，缺乏乳酸、醋酸等风味物质的积累，吃起来只有“酵母味”或面粉味，缺少麦香和微酸回甘的层次感。2. 口感偏软塌：快速产气使气孔大而结构松散，冷却后易变硬、掉渣；而慢发酵形成的面筋网络更致密，馒头更有嚼劲且凉后仍柔软。3. 香气不足：慢发酵中酶解产生的氨基酸和酯类物质能带来天然香味，速发过程来不及生成这些成分。因此，从风味、口感和保质性来看，正常（尤其是低温慢）发酵的馒头确实更好吃。#面食教程##共享计划激励好内容##我的美食日记#面点师老莫菏泽

6. 需要控血糖的话，老面馒头比普通馒头更优秀。无论是中国的老面馒头还是西方的酸面团面包（，它们通过独特的、缓慢的天然发酵过程，能在一定程度上使最终产品对血糖更加“友好”。这与使用现代快速酵母制作的普通馒头或面包有显著区别：1. 发酵剂与微生物世界的不同。老面馒头其灵魂是“面肥”或“老面”，即上一轮发酵后留下的一小块面团。这是一个复杂的、开放式的微生物生态系统，主要包含野生酵母菌和多种乳酸菌。这些菌群来自环境、面粉本身甚至传承的手艺，每一块老面都是独特的。普通馒头使用的是商业化生产的单一菌种酵母（如酿酒酵母）。它的目标明确而单一：快速、高效地产生二氧化碳让面团膨松。2. 发酵过程与时间的差异。老面发酵是一个慢过程。野生酵母产气速度较慢，而乳酸菌则同步进行乳酸发酵。这个过程通常需要数小时甚至过夜。长时间的静置，是风味和化学变化发生的关键。普通酵母发酵是一个快过程。工业化酵母活力强，产气快，面团能在1-2小时内发好，追求的是效率。3. 风味与质感的迥异。老面馒头因乳酸菌等产生有机酸（乳酸、醋酸），带有天然的、柔和的微酸面香，质地通常更致密、有嚼劲，麦香味更浓。普通馒头风味相对单一，主要是酵母发酵产生的酒香味和面粉本身的味道，质地可能更蓬松但支撑性稍弱。为何老面/酸面团对血糖更友好？关键在于缓慢发酵过程中发生的生物化学变化：1. 乳酸菌产生的有机酸（尤其是醋酸）能有效降低餐后血糖反应。酸性环境还能部分抑制淀粉消化酶的活性，延缓淀粉在肠道中被分解成葡萄糖的速度。2. 漫长的发酵时间里，微生物酶会预先分解一部分淀粉和植酸。植酸是一种会结合矿物质并抑制消化酶的物质，它的减少有助于消化。同时，部分淀粉在冷却后会形成更多的抗性淀粉。这种淀粉像膳食纤维一样，难以被人体小肠吸收，从而减少葡萄糖的摄入。3. 复杂的微生物活动改变了面筋网络和淀粉颗粒的包裹状态，这可能使得消化酶在后续作用时效率降低，葡萄糖释放更为平缓。多项研究证实，酸面团面包相比普通白面包，能显著改善餐后血糖和胰岛素反应。这一原理同样适用于老面馒头。然而，必须清醒认识到：“更友好”不等于“无糖”或“降糖”，它依然是主食，主要成分是淀粉，最终会转化为葡萄糖。所谓“友好”，是指在摄入同等数量碳水化合物的前提下，其引起的血糖上升速度更慢、峰值更低、波动更平稳，从而减轻胰腺负担，增加饱腹感。无论是老面还是酸面团，如果用精白面粉制作，其健康益处会打折扣。如果使用全麦粉或黑麦粉等全谷物面粉，结合天然发酵，其营养价值和控糖效果会更为突出。当然，最终的血糖反应还取决于个人的代谢状况以及食用的总量。总而言之，老面馒头和酸面团面包，凭借其古老而智慧的天然发酵工艺，通过微生物的“预先工作”，创造出一种更复杂、对消化系统更温和、对血糖冲击更缓慢的食物。它们不仅是风味的传承，也体现了慢食物在健康上的微妙优势。如果不赶时间，试试老面馒头，在享受其独特麦香与嚼劲的同时，获得一份相对平稳的能量释放，又何尝不是现代快节奏社会的独有幸福#芙蓉营养小课堂##全民营养提升计划#

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8. 为什么正常酵母发面不推荐放小苏打？简单来说在使用正常的酵母进行发面时，通常不建议添加小苏打，原因在于这属于不必要的“画蛇添足”，甚至可能带来负面影响。以下是我的看法！1. 酸碱中和并非必需。首先加小苏打是为了中和面团酸味，而干酵母是一种纯度很高的微生物，发酵过程中主要产生二氧化碳和水，并不会产生明显的酸性物质。因此，用酵母发面本身就不会酸，自然也就不需要小苏打来中和。2. 破坏营养与风味。小苏打是碱性物质，会破坏面粉中宝贵的B族维生素，从而降低面食的营养价值。此外，如果小苏打用量稍有不当，还会给馒头或包子带来一股不愉快的“碱味”，影响原本纯粹的麦香和发酵风味。3. 影响成品。碱性环境会使面食在蒸烤后颜色发黄不够白，我们通常追求的暄软白胖的馒头，用纯酵母就能实现，加了小苏打反而可能适得其反，所以此乃“多此一举”。总之，家庭日常制作馒头、包子等，使用酵母就完全足够了。添加小苏打不仅没有好处，还可能破坏营养、影响成品卖相。#面食教程##共享计划激励好内容##我的美食日记#面点师老莫菏泽

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11. 有朋友说听别人说酵母发面同时放小苏打做馒头会更好，为什么自己做反而不行呢？个人不止一次提到过，酵母发面正常情况下不推荐放小苏打，因为这样不确定的因素太大了，多数情况下都会败北，所以酵母发面同时放小苏打不会更好，原因如下：1. 酵母本身已能充分产汽形成足够的蜂窝，并且效果很稳定，而加小苏打反而会形成不确定因素，导致失败。2. 小苏打是碱性物质，不仅会破坏面粉中的B族维生素，降低营养价值，还会破坏酵母菌产出正常物质。3. 用量没准，少放或许没事，但多放一点馒头就会发黄、有碱味或苦涩味，影响口感和外观。4. 二者作用机制不同：酵母靠生物发酵缓慢产气并增香，小苏打靠化学反应快速产气但无风味提升，说白了没有锦上添花的作用。5. pH环境冲突：酵母在微酸性环境（pH 4.5–6.0）活性最佳，小苏打提高pH值，可能会抑制酵母活性的。所以要提醒大家不管别人吹的多好效果图做的多棒，常规情况下酵母发面做馒头不应加小苏打，加了反而可能适得其反。除非酵母发面过头太狠了，有了酸味才可以加苏打。其他时候加就是没事找事。#我的美食日记##面食教程##共享计划激励好内容#面点师老莫菏泽

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14. 这些食物发酵后营养加倍！对血压、情绪都好！但有的要拉黑… 血压 #健闻登顶计划# #全民营养提升计划# ---食物发酵后会产生新的有益活性成分，B族维生素等营养素也会增加但发酵食品也可能有不利于人体的成分，比如生物胺、亚硝酸盐、霉菌毒素购买正规厂家生产的产品，自制有一定风险选择性吃：推荐常吃的发酵食品：酸奶纳豆酿造醋限量吃：腐乳豆豉泡菜康普茶不推荐吃：发酵肉制品酒---上午饿了喝点酸奶，中午吃饭配块腐乳，晚上凉拌倒些食醋……在我们身边有很多的发酵食品，早已成为我们生活的一部分。所谓发酵，就是借助微生物的力量改变食品的成分、质地、风味，自古以来在世界各地都是一种常见的保存和制作食品的手段。关于发酵食品也有很多传言，比如有的说吃发酵食品特别健康，但也有负面的，比如中毒和致癌。今天来聊聊发酵到底给食物带来了什么变化，哪些发酵食品推荐吃，哪些不推荐。---发酵VS非发酵说发酵食品有特殊的健康效益，确实有些观察性证据。比如我们熟悉的乳制品和大豆制品，都是均衡饮食中的重要组成部分，研究发现发酵后的在健康效益方面更胜一筹：---乳制品发酵VS非发酵尽管关于乳制品中饱和脂肪酸的讨论很多，但有趣的是，发酵与否与心血管健康的关联可能大不相同。一项针对西方人群的观察性研究显示：与摄入量最低的人群相比，摄入非发酵乳制品最多的人群，其冠心病风险关联性高出52%；而摄入发酵乳制品最多的人群，其冠心病风险的关联性反而降低了27%。发酵乳制品的摄入量被发现与动脉硬化的标志物呈负相关，而非发酵乳制品未观察到显著关联。抑郁症风险方面，研究发现发酵乳制品吃得多的人抑郁症风险降低，而与此相反，非发酵乳制品吃得最多的人，抑郁风险升高。* 需要强调的是，这些都是相关性研究，它们提示了一种可能性，但不能直接证明因果关系。---大豆制品发酵VS非发酵对于血压的调节作用方面，只有发酵大豆制品的摄入量被发现与高血压风险呈现显著的负相关，非发酵大豆制品则没有关联 [4-5]。在降低乳腺癌风险方面，发酵大豆制品的效益要比非发酵的更强。那么，同样的食品，为什么发酵之后，健康效益不一样了呢？2个方面的原因：发酵后营养增加或产生了原本没有的活性成分有的发酵食品能给你的身体输入一些有益微生物---发酵后这些营养变好了牛奶发酵能将牛奶中的部分蛋白质分解为小分子形态，并将部分乳糖转化为乳酸，有助于减轻乳糖不耐人群的不适症状。同时，发酵过程中会产生生物活性肽（如抗高血压肽）、胞外多糖、有机酸等物质，它们具有一定的代谢调节益处。一些菌种还可能促进产生不饱和脂肪酸，间接降低饱和脂肪酸的占比。---大豆大豆制品发酵后，健康脂类比例提升（如共轭亚油酸CLA，不过单独补充这个成分时不能算健康），碳水化合物含量下降（部分被转化为短链脂肪酸），矿物质（如钙、铁等）的生物利用率提高，B族维生素的含量大幅增加，还会出现类黑精、呋喃酮等新的抗氧化和抗炎成分。尤为重要的是，发酵还会提高大豆异黄酮的含量，并将其转化为生物活性更高的苷元形式（也就是更容易被人体直接吸收利用的形式），这显著提升了大豆异黄酮的抗氧化和类雌激素活性，也就增强了其保护心血管、降低乳腺癌风险的效应[10]。---果蔬水果蔬菜发酵之后，里面阻碍矿物质吸收的植酸会被部分分解，酚类物质生物活性提高，胡萝卜素和B族维生素含量也可能增加 [11]，还会生成γ-氨基丁酸（GABA）、细菌素等功能成分，这些成分具有降压、抗菌等活性[12]。---谷物谷物发酵后，淀粉粒变得更容易消化，蛋白质消化率也会提升[13]，B族维生素增多、植酸减少、产生有益的短链脂肪酸。除了营养改变，发酵食品的益处也跟其中的活微生物有关。----吃发酵食品也在吃活微生物这些年关于肠道菌群的研究很多，这些研究发现肠道菌群对我们健康的多个方面都有影响，不仅包括肠道健康和代谢健康，甚至也包括认知功能和情绪调节。而各种食物中，除了摄入富含膳食纤维和益生元可以调节肠道菌群外，有一些发酵食品也可以通过直接带来活微生物来影响肠道菌群[14]。小型研究发现，17周富含发酵食品的饮食（包括发酵乳制品、发酵蔬菜、康普茶和其他发酵饮品）能让受试者肠道微生物的多样性显著增加，炎症标志物显著减少[15]。发酵食品结合富纤维食品，4周的干预就让健康受试者的压力水平显著下降，主观感受到睡眠改善[16]。发酵食品还有可能有助于延缓生物学衰老：研究发现饮食中活微生物摄入量高的人，生物衰老加速度降低了[17]。* 不过，并非所有发酵食品都有活菌，以及足够到达肠道的活菌数量，而且不同的菌株具体作用也不一样。对于想更明显、准确获得这方面益处的，特定的益生菌剂或许效果更好。这么看起来，发酵食品似乎全是优点。但也没那么绝对，发酵食品也存在另一面。---发酵食品另一面，也有不利于人的成分发酵食品里也可能产生和携带一些对人有害的成分：1. 生物胺发酵过程中，在无氧、酸性等条件下，微生物可能开始通过拆解氨基酸（氨基酸脱羧）来获得养分，而这个过程会产生生物胺，这不是什么好东西。对于人来说，高剂量摄入生物胺可能导致头痛、高血压、过敏反应，甚至中毒，反应大小要看个体敏感程度。生物胺含量较高的发酵食品包括大豆酱、鱼酱、发酵香肠和泡菜等[18]。---2. 亚硝酸盐发酵植物性食材时，一些微生物可以把植物中的硝酸盐变成亚硝酸盐，进一步与生物胺反应生成亚硝胺，而亚硝胺是强致癌物，与食管癌和胃癌风险升高相关。只要延长发酵时间，发酵植物产生的亚硝酸盐会降解。但是，肉类发酵制品为了防腐会人为添加亚硝酸盐，同样造成风险。---3 有害菌理想状态下，发酵食品中只存在有益菌或者对人不致病的中性菌，但实际上，也有一定概率污染到对人有害的微生物，以及携带一些霉菌毒素，因此导致食物中毒的实际案例也有不少。---发酵食品该怎么吃那么怎么吃发酵食品能更好地获得它的优点，避开缺点呢？首先我还是更推荐大家购买正规厂家生产的有正规包装的发酵食品，而非自制。因为这样生产的食品有标准化的生产工艺、过程监控和抽样检测，在有害物质和致病菌的避免方面更有保障。自制发酵食品尽管有时候风味更丰富，但对于其中的成分我们是无法确认的，假如偶然污染了致病菌和产毒菌，可能导致食物中毒。另外，我们也要有选择地吃。---最推荐可以常吃的发酵食品纳豆在各种发酵豆制品中，纳豆在发酵过程中不需要加入大量的盐，因此成品钠含量较低，作为饮食的一部分常常吃点没问题。纳豆中大豆异黄酮无论含量还是活性都较高，这尤其对于女性有益。荟萃分析显示纳豆可显著提高围绝经期女性的腰椎骨密度[19]，观察性研究发现食用纳豆和绝经后女性骨折风险降低有关[20]。纳豆中还有一种具有抗血栓活性的特殊成分——纳豆激酶。不过这个东西需要提纯出来使用才能达到药用的效果，只是吃纳豆获得的量不够。---酸奶酸奶营养丰富，也是健康益处证据较多的发酵食品。观察性研究显示酸奶摄入和全因死亡风险、心血管疾病死亡风险[21]以及代谢综合征患病率下降有关。推荐大家选择脂肪和添加糖较少的酸奶。如果添加了益生菌和益生元（比如菊粉），也是个加分项，调节肠道菌群的效果更好[23]。---酿造食醋醋其实也是一种发酵食品，既有谷物酿造的醋也有水果酿造的醋。酿造过程中原料里的维生素、矿物质、抗氧化成分都会进到醋里，并且产生核心成分醋酸。酿造醋（无论是谷物醋还是水果醋）有一定延缓餐后血糖上升的效果，尤其是吃淀粉类食物的时候配上点挺好的（饺子蘸醋有道理）。另外做菜加醋制造酸性环境，也有利于保留更多的维生素C以及维生素B1，B2。---控量吃的发酵食品有些发酵食品也有一定益处，但是益处被高盐带来的危害部分抵消了，比如我们熟悉的腐乳、豆豉。有研究显示这些发酵豆制品虽然高盐，但整体摄入量和高血压风险并没有显著的正相关[24]，算是有点功过相抵的意思了。但还是建议大家要控量，可以用它们代替菜里的盐，而不是和盐一起加。---有争议的发酵食品泡菜、酸菜泡菜、酸菜这些发酵蔬菜制品大家都很熟悉，它们一方面含有益生菌以及发酵后产生的有益物质，一方面又埋着高盐以及亚硝酸盐含量较高的雷。2023年，一项在我国进行的涉及44万余人的研究发现，与不食用腌制蔬菜的人相比，经常食用腌制蔬菜（每周超过4天）与消化道癌症死亡风险增加13%、食道癌死亡风险增加45%相关，与心血管疾病和出血性脑卒中也呈正相关[25]。我国的发酵蔬菜种类很多，不同工艺下盐含量和亚硝酸盐含量也无法一概而论。总体上推荐大家还是多吃新鲜蔬菜，腌菜如果要吃，尽量选择盐少的，而且不要太频繁。---康普茶康普茶近年来很火，它是一种以茶、糖、细菌和酵母配合发酵制成的饮料，有时还会加一些水果。在动物实验中，发现康普茶有调节肠道菌群的作用，但临床试验目前还没有能查到结果的，对人益处还不是很明确。需要提醒大家康普茶制作过程中加糖较多，成品的含糖量大多在10%，甚至可能到20%-30%[26]，因此不推荐喝太多。兑水后制作的饮料糖能少点，但也不算特别健康。另外还要不规范的小作坊制作的康普茶还是有些安全风险的，也有一些饮用康普茶后出现不适的案例。---不推荐的发酵食品发酵肉制品发酵肉制品其实也有很多，我国的火腿、腊肉其实在制作过程中也经历了发酵，外国的萨拉米以及很多香肠也是发酵制品。根据国际癌症研究机构（IARC）的分类，加工肉类被列为1类致癌物，而这个加工肉类也包括发酵肉制品。发酵肉制品不仅盐含量高，其中的生物胺也较多，容易跟亚硝酸盐结合产生致癌物亚硝胺。而烟熏之类的加工工艺还能进一步增加其中的有害的成分。建议大家少吃这类食品。---酒是的，酿造的酒也是发酵食品。虽然很多人从原料出发去宣传酒“集合五谷精华”之类的，但酒精已经被明确列为1类致癌物，能不喝就不喝，能少喝就少喝。

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17. 请问:酵母粉做馒头有哪些要注意的地方，才能确保做好的馒头更好吃？我要奉劝大家以下这些错别碰。1.酵母太多太少都不行。酵母多不好控制发面节奏，也没太多时间留给你加工操作，太少发太慢急死个人啊。2.忌“玩命式”揉面。因为酵母发酵会受到温度、面团硬度、面筋紧致度影响，拼命揉面会限制酵母活跃速度，导致蒸制后口感过于实在。3.忌高盐量。都知道放点盐能增加面筋筋骨，但过量添加会对酵母产生伤害，最终导致面团发酵不匀，馒头自然也熟的不匀。蒸馒头怕犯小错，尤其是酵母发面最忌讳粗心，请记好要点做好馒头松软度合适也好吃。#面食教程##共享计划激励好内容##我的美食日记##馒头#面点师老莫菏泽

18. 有朋友留言说老面兑碱太模糊，就是不提供公式，今天说说我的想法。首先因为老面发酵的酸度受温度、时间、老面活性、面粉种类、水质等多种变量影响，而“固定放碱公式”忽略了这些动态因素，导致碱量不匹配实际酸度，所以一般提供的公式成功的人很少很少，不错几次不可能成功。以下是具体原因： 1.老面状态不稳定老面是天然菌群（酵母+乳酸菌等）混合体，每次留存的老面活性不同。夏天发酵快、产酸多；冬天发酵慢、产酸少。用同一碱量必然失准。 2.发酵时间差异大发5小时 vs 发12小时，产酸量天差地别。公式不考虑你实际发了多久，只按“用了多少老面”算碱，极易碱小（发酸）或碱大（发黄）。 3.“一斤老面”的定义模糊有人指干粉重量，有人指发酵后湿面团重量——水分含量不同，实际菌量和酸度完全不同，按此计算碱量毫无意义。总之，一句话死记公式，不如学会判断。别人说的再好，跟你的条件不对等同样解决不了问题的朋友们。#面食教程##我的美食日记##共享计划激励好内容##面点师老莫[超话]#

19. 再次提醒

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